Copyright © pohodanovapec.cz 
Autorem receptu je podle dobových zdrojů řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 ve svém řeznictví v Celetné ulici jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou nevykostěnou vepřovou kýtu. Originální výrodek nazval na počest svého města Pražská šunka. Specifická chuť zákazníky nadchla a postup začali brzy napodobovat další výrobci v Praze, ale i v jiných velkých městech Rakouska-Uherska. Cestu do světa Pražské šunky otevřel uzenář Antonín Chmel, jenž ji nejen výborně vyráběl, ale také skvěle prodával.
Antonín Chmel začínal s jedním řezníkem, ale v roce 1889 si na Zvonařce koupil bývalý statek Zvonařka a postavil uzenářský závod. Začínal s jedním řezníkem, o pár let později už tu pracovalo přes čtyřicet dělníků - na tehdejší dobu to byla velká firma. Dělník, který se u Chmela vyučil a několik let u něj zůstal, byl v monarchii považován za respektovaného odborníka. Zvěřinovu lahůdku brzy začali napodobovat i jiní uzenáři po Praze i ve větších městech Rakouska-Uherska.
Vady jsou na krásu. Slávu Chmelova závodu přetrhla druhá světová válka a výrobu převzaly velké masokombináty. Po roce 1989 nastává renesance Pražské šunky. Brzy ji začali vyrábět řezníci i mimo Prahu - například v Amase - a tu stejnou nabízí i řeznictví Naše maso. „Maso, sůl a čas. To je všechno, co jí dáváme. Celou kýtu nasolíme a do masa několik vpichy vpravíme lák, který vyrábíme z vody a pragandy. Pak ji do láku ponoříme celou a necháme ji v něm tři až čtyři týdny odležet. Mezitím kýtu otočíme a podle potřeby měníme lák za čerstvý. Takto prosolenou šunku osprchujeme teplou vodou. Teprve pak přijde na řadu uzení a konečně vaření. To trvá minimálně šest hodin, záleží na velikosti,“ popisuje František Kšána.
Specifickou chuť tedy Pražská šunka vděčí prosolení a použití pragandy. Vzniknou mikroorganismy, které se postarají o tu pravou šunkovou chuť. Přílišné zpracování do dokonalé celistvosti není vždy nutné; plátek Pražské šunky bývá prorostlý tukem a není dokonale jednolitý. Toho si v moderní Praze mnozí zákazníci váží jako známku ruční práce. V pražském řeznictví Naše maso se dnes prodává šunka, jakou vařili řezníci za první republiky, ačkoliv dříve šunky bývaly větší. Cíl je ale vyudit přesně takovou šunku, jakou dělal Zvěřina, tedy menší a jemnější chuti.
V roce 1857 jako první naložil, vyudil a dovařil František Zvěřina celou nevykostěnou kýtu. Výrobu pojmenoval na počest Prahy - Pražská šunka. Zvěřinovu lahůdku prezentoval na výstavě kulinárií české kuchyně. Postupem času se receptura rozšířila po celé Evropě a dokonce i do USA, díky rostoucím exportům Antonína Chmela. Chmel zřídil na Zvonařce moderní závod a posléze jej rozšířil o sklepy na solení a udírny; v roce 1893 zemřel a továrnu převzala vdova Josefa Chmelová, která se v ranních letech 20. století spojila s Janem Šimáčkem.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
V letech 1896-1898 nechala postavit novobarokní Zvonařku a reprezentativní třípatrovou budovu; architekt Josef Martin navrhl celý komplex. Do konce dvacátých let továrna zaměstnávala stovky dělníků a exportovala do USA a Evropy. Pro export dlouhé cesty se zavedla tenkostěnná konzerva ve tvaru vejce; vznikl Bohemia Prague Ham - Canned Meat Product. Po druhé světové válce byla výroba znárodněna a postupně zanikla, původní receptura Pražské šunky zůstala jen v názvu a v konzervách.
V devadesátých letech 20. století došlo k rekonstrukci a proměně Zvonařky na rezidenční areál; název a pověst Pražské šunky zůstává, suroviny a kvalita však závisí na výrobci a plemeni prasat. Nejlepší šunky pocházejí od prasnic krmených kvalitní potravou, a k proslulé chuti patří jemné šropování - zmiňuje se i masné řeznictví Cibulka, kde se šunka podává čerstvá a dostupná bez front. Přestože moderní trh láká levně a rychle, gurmáni preferují tradiční postupy a ruční zpracování.
Triáda technik: uzení, sušení a vaření. Každý postup vytváří odlišnou chuť a texturu. U říčních firnů a parmské šunky - obory sItalskou tradicí - se klade důraz na kvalitní krmivo a správný poměr masa a tuku. Parmská šunka a Jamón Ibérico jsou světově proslulé jako špičkové suché šunky; u Pražské šunky jde o kombinaci uzení nad bukovým dřevem a dovaření s precizním solným procesem.
Receptura v moderních dílnách Amasa (Amase) vychází z odkazů Nachmüllnera: kůží dolů naložené kýty, vážící 3-5 kg, následně se solí a lákem. Dvě až tři týdny odležení, obracení kýt a doplňování láku. Následné omytí, uzení, vaření a chlazení. Před zavěšením se nanáší hustá želatina, která zabraňuje vysýchání masa. Před samotným zavěšením do udírny se kýty osušují a ochlazují.
Uzenářské postupy tří základních cest - uzení, sušení a vaření - se liší podle klimatu a druhu masa. Nejznámější suché šunky zahrnují parmskou a Jamón Serrano; pražská šunka se vyznačuje nedokončeným, jemným žitím, a říká se, že její chrání hrdinský průmysl, který postupně v historii zajišťoval kvalitu surovin i tradiční techniky.
Podle Františka Dolejšího je klíčové vybrat kvalitní surovinu - kýty z mladých prasnic na několik týdnů v láku. Vyzrálá kýta se vyudí na bukových štěpkách; kouř jen dotváří vůni. Pražskou šunku se nejlépe podává s křenovým krémem, kremžskou hořčicí a znojemskou okurkou, doplněnou čerstvým chlebem a pivem. Během servírování lze šunku použít také do sendvičů či bramborového salátu, případně koleno připravené obdobně jako tradiční vepřové kolínko.
Pražská šunka je dnes symbolem tradičního uzenářství a zůstává v nabídce řeznictví Našeho masa, Uzenářství Hynka Cibulky a dalších. Povaha šunky se stále odvíjí od kvality surovin, solením a následnou úpravou. Převážně se dnes vyrábí dušená šunka s aspikovým povrchem, avšak tradiční techniky a ruční zpracování si zachovávají svůj respekt a hodnotu.
Recepty pražské šunky se často liší podle dílny a tradice rodiny. Základ tvoří výběr kvalitní kýty, sůl a čas, lák z vody a Pragandy, a následné uzení a vaření. Pokud máte celou kýtu, lze ji připravit i jako koleno podle uvéstého postupu; křen se šlehačkou a pivo je tradiční spojení.
Pražská šunka je tak tradičním produktem, který prošel staletími, vybudoval mezinárodní pověst a dodnes reprezentuje české řemeslo v srdci Evropy.
Copyright © pohodanovapec.cz
