Copyright © pohodanovapec.cz 
Husí játra jsou delikatesa, ať už se zpracují do paštiky, upečou v sádle nebo se připraví dušená jako předkrm. Paštika, to je klasika a nemusí to být jen jídlo pod stan ke kempování nebo na dovolenou. I s malým množstvím jater se dá doma vyrobit ohromná lahůdka.
Nejprve jsem se dozvěděla, že játra chutnají i vypadají lépe, když se předem namočí v mléce, někdo radí hodinu, jiný přes noc, tak si můžete vybrat. Před přípravou jen myslete na to, že játra je nutné namočit přes noc do studeného mléka nebo podmáslí. Pokud máte málo času, stačí aspoň hodinka. Před úpravou je pak otřeme do sucha a nachystáme si pánev s rozpáleným husím nebo kachním sádlem.
Ingredience: 500g husích jater, 500g vepřových nebo telecích jater, 1l husího sádla, 8 natvrdo uvařených vajec, 4 cibule, lžíce hořčice, mletý pepř a sůl.
Postup: Na sádle podusíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme pokrájená husí a vepřová játra a dusíme do měkka v husím sádle. Vše rozmixujeme s vařenými vejci, hořčicí, mletým pepřem a solí dohladka. Paštika se pak může naporcovat do skleniček a nechat ztuhnout v ledničce - to je k rychlému použití, nebo se dopeče ve formě, aby vydržela déle.
Petra Burianová chová husy a dokáže z nich zužitkovat každičký kousek, včetně husích jater: „Ty husí jsou samozřejmě nejlepší, jsou lahodné, ta paštika jenom čistě z husích jater je skvělá, úplně nejlepší. Ale je jí hrozně málo, protože ta jatýrka z husy jsou malinká. Klidně proto můžete přidat vepřové maso nebo můžete přidat játra, ale z jiného zvířete.“
„Koření - určitě se používá tymián, můžete použít trošku česneku, každý má ten recept fakt svůj, jedinečný. Já většinou orestuji cibulku, trošku česneku, na to hodím ta jatýrka, to orestuji, pomelu to třeba, že mám část orestovaných, část syrových jater a pak se to vaří v takových velikých formách nebo ve skleničkách a dává se tymián, může se dát rozmarýn,“ zamýšlí se nad chutí paštiky Petra Burianová.
Na trošce másla si tedy rozehřejeme 5 deka másla, přidáme najemno nakrájenou cibuli, česnek a snítku tymiánu. Když cibule změkne, přidáme nakrájená husí játra nebo směs jater, restujeme, dokud i játra nezměknou. Pak se základ může, podle Petry Burianové, smíchat s trochou syrových jater, rozmixují a dochutí - solí, pepřem, smetanou.
Ingredience: 600g husích jater, 1 cibule, 80 g husího sádla, 1 lžíce hladké mouky, pepř, kmín, sůl.
Postup: Odblaněná husí játra opláchneme a pokrájíme na silnější plátky. Drobně pokrájenou cibuli osmahneme dozlatova na husím sádle, přidáme plátky jater poprášené moukou, opečeme je po obou stranách, posypeme kmínem a pepřem a vyjmeme.
Do pánve s rozpáleným sádlem vhodíme na měsíčky nakrájenou cibuli, prolisované dva stroužky česneku a koření. Nejlepší je oregano, bobkový list, pár kuliček nového koření a k tomu jedno menší jablíčko nakrájené na plátky. Všechno společně mícháme a restujeme v sádle. Hned jak cibule zezlátne, přidáme do pánve játra, opečeme z obou stran a pak přilijeme deci bílého vína. Podle toho, jak jsou játra silná, vše dusíme 10-15 minut tak, aby játra uvnitř zůstala růžová. Vyndáme je na talíř, a přes cedník přelijeme výpekem z pánve, který doslova překypuje chutěmi, ale játrům ještě chybí sůl a pepř. Těmi je posypeme až úplně nakonec. Předkrm z jater můžeme podávat hned, nebo nechat vychladit a nabízet i studený.
Ingredience: 1 velká husí játra, hrst loupaných mandlí, sůl, 2 hřebíčky, šálek vyškvařeného husího sádla.
Postup: Husí játra důkladně omyjeme a zbavíme blan. Na 1 hodinu je ponoříme do mléka. Spaříme mandle, oloupeme a poté půlíme tak, aby vznikly užší hranolky. Sádlo nakrájíme na kostky, vložíme do většího rendlíku a škvaříme, dokud nezhnědnou. Do sádla přidáme játra a restujeme společně s mandlemi a hřebíčkem, dochutíme solí. Tento jednoduchý recept kombinuje krémovou texturu jater s křupavými mandlemi a jemně nasládlou oříškovou chutí výpeku.
Ingredience: 3 husí krky, 30 dkg vepřového nebo telecího masa, 5 dkg slaniny, kousek husích jater, kousek husího srdce, 1 vejce, 10 dkg vařené rýže, nastrouhaná cibule, husí sádlo, zázvor, majoránka, sůl, pepř, česnek.
Postup: Husí krky stáhneme tak, abychom neporušili kůži. Na nádivku semeleme maso, přidáme ostatní ingredience, okořeníme. Nádivka s kousky jater dodá intenzivní chuť a hutnost vhodnou jako plnění do pečené husy nebo samostatnou složku předkrmu.
Ingredience: husí prsíčka (500g), sůl, mletý pepř, lžička ostré hořčice, 1 houska, 200ml smetany, 200g telecích jater, 1 cibule, lžíce másla, sekaná petrželka; na omáčku: 200ml bílého vína, 200ml zakysané smetany.
Jak zvládnout složitou obsluhu studených předkrmů
Postup: Vykostěná prsíčka potřeme solí, pepřem, hořčicí. Housku nakrájíme na kostičky, namočíme do smetany. Prsíčka obalíme směsí a opečeme do zlatova, podáváme s omáčkou z bílého vína a zakysané smetany, do které můžeme vmíchat jemně orestovaná a rozmixovaná játra pro bohatší chuť.
Od běžných jater se odlišují ztučnělá husí játra foie gras. Tato specialita pochází z Francie a patří mezi jednu z nejdražších pochoutek světa. Od běžných jater se liší světlou barvou. Jsou spíše světle béžová s tóny do slonoviny, jejich povrch je lesklý a hladký. Celá játra se dají připravovat na „minutku“, mohou se péct, smažit, dělat ve vodní lázni nebo se z nich dají vyrábět různé druhy terin, paštik či pěn. Nejčastěji se delikatesa podává jako paštika s brandy, kořením a lanýži, jako pyré namazané na toastu či vařená v terině.
Foie gras vynikají máslovou a velmi intenzívní chutí a jemnou strukturou, která je přímo předurčuje do různých paštik. Specifický je postup, jímž se dosahuje ztučnění jater typického pro foie gras. Husy se totiž násilím vykrmují, aby se jejich játra zvětšila až na desetinásobek normální velikosti. Poprvé se takto husy začaly vykrmovat podle webu Artisanfarmers.org již ve starověkém Egyptě.
| Recept | Hlavní suroviny | Hlavní postup |
|---|---|---|
| Paštika (klasická) | husí játra, vepřová/telecí játra, vejce, cibule, sádlo | dusit játra v sádle, rozmixovat s vejci a hořčicí, nechat ztuhnout |
| Opečená játra (minutka) | husí játra, cibule, sádlo, mouka | osmažit cibuli, opečíst plátky jater s moukou, přidat kmín, vínem dopéct |
| Játra s mandlemi | husí játra, loupané mandle, sádlo | namočit játra do mléka, škvařit sádlo, restovat s mandlemi a kořením |
| Nádivka z krků | husí krky, maso, játra, rýže, koření | semlít nádivku, ochutit a naplnit krky nebo péct samostatně |
Čas svatomartinského hodování ve znamení husích specialit je tady! Pokud se vám nechce rovnou péct celou husu, ale něco dobrého byste v tomto duchu připravili, zkuste třeba husí játra. Vynikající jsou i ta obyčejná, chcete-li ale ochutnat opravdovou delikatesu, vsaďte na foie gras.
Copyright © pohodanovapec.cz
