Copyright © pohodanovapec.cz 
Kvalitní maso je základ, ale co k němu? Na originální přílohy existuje spousta receptů, které otevírají široký prostor pro fantazii a svobodu při kombinování ingrediencí. Ve většině přílohových jídel aplikují kuchaři několik zaručených pravidel, a to je sezonnost, kyselost, kontrast chutí a hra s texturou. Výsledek potom nejen dobře chutná, ale taky odlehčí, vyváží nebo ozvláštní celkový zážitek z grilovaných masových specialit.
Jako správný král kulinářské džungle určitě dobře víš, že právě výběr přílohy často rozhoduje o tom, jestli celé jídlo funguje. Vyvažuj chutě a textury. Pokud je hlavní chod výrazný, hodí se k němu jemnější, neutrální příloha. Naopak k lehkým jídlům můžeš zvolit něco odvážnějšího. Mysli na kontrast. Dobrá příloha často doplňuje jídlo kontrastem - křupavé a měkké, sladké a slané nebo teplé a studené.
Méně je víc. Někdy stačí jednoduchá příloha z kvalitních surovin - třeba pečené brambory s rozmarýnem nebo čerstvý salát. Příloha by měla hlavní chod doplnit, ne s ním soupeřit. Hraj si s barvami. Nezapomínej na to, že jíme také očima. Sleduj původ a styl jídla. Drž se logiky regionálních kuchyní, asijská jídla s houskovým knedlíkem nedávají smysl.
Klasikou je čerstvá i grilovaná zelenina. Krájí se do salátů a doplňuje ovocem, sýry, obilovinami, luštěninami, ořechy a bylinkami, ale především vyladěnými zálivkami, které promění „obyčejný“ salát v hvězdu na stole. Správně zvolená příloha dokáže vyvážit chutě, dodat talíři barvy a překvapit i ty, kteří si jinak „na přílohy moc nepotrpí“.
Kombinace sezonní zeleniny a ovoce dostane na talíř oblíbenou sladkokyselou chuť. K vepřovému se hodí například salát z fenyklu a broskví: fenykl se nejprve krátce marinuje v octě a soli, aby zůstal křupavý, a nakonec se promíchá se zralými broskvemi, s listy petržele a estragonem. Peprnější chuť dodá salátu zálivka z vinného octa, citronové šťávy, soli a čerstvě mletého pepře.
Smetanové brambory jako příloha
V Brasileiru U Zelené žáby se k masu osvědčil salát ze sladkých batátů. Upečou se ve slupce, nechají se vychladnout, pak se oloupou a nakrájejí na kostičky společně s čerstvou paprikou, červenou cibulí, sekaným koriandrem a dresinkem z majonézy, vinného octa a trochou sojové omáčky. Další zajímavá chuťová souhra vznikla spojením grilovaného ananasu a chřestu s vanilkovým máslem a pistáciovými oříšky.
Spolehlivým návodem na dokonalou přílohu je žhavý gril a všemožné druhy zeleniny, které se opékají přímo na roštu, plátu nebo pnvi, v kastrolu nebo alobalu. Kreativní šéfkuchař Honza Všetečka doporučuje grilovanou cibuli s houbovou sojovou omáčkou a hnědým máslem, špičaté zelí grilované se ciderem a kachním sádlem nebo taky pečená jablka s heřmánkem.
Populární stálicí je lilek, který se záměrně spálí dočerna, vydlabe a slouží jako základ spousty přílohových receptů. Šéfkuchař Petr Benda ho griluje přímo na ohni, pak ho rozmačká a dochutí hnědým máslem, Honza Všetečka ho servíruje s paprikovou emulzí, kyselou červenou cibulkou a opečeným chlebem.
Lilek se zhruba půl hodiny před grilováním rozpůlí a nasolí, poté se zlehka opláchne, osuší a položí na gril, kde se pomalu opéká do změknutí tak, aby zůstal šťavnatý. Mezitím se do kastrůlku vloží nakrájené papriky, šalotka a česnek, zakapou se olivovým olejem a grilují vedle lilku. Hotová papriková směs se pak rozmixuje, osolí, opepří a dokyselí vinným octem. Nasekanou červenou cibuli stačí zalít teplým sladkokyselým nálevem a nechat vychladnout. Ve finále se lilek potře emulzí, posype cibulkou a maldonskou solí.
Flexibilní přílohou jsou brambory. Při grilování se podávají v různých úpravách, ať už jsou to domácí hranolky a chipsy, gratinované, grilované či pečené brambory s ochuceným máslem (bylinkovým nebo třeba morkovým), bramboráky, lokše, anebo bramborová kaše.
Jak upéct husu: Tradiční recept
Jednoduchou obměnu vařených nebo pečených brambor zařídí bylinkové pesto. O něco složitější přípravu vyžadují švýcarské bramborové rösti z nastrouhaných (vařených nebo syrových) brambor, které se ve tvaru koláče upečou přímo na grilu, salát z brambor upečených v popelu nebo placky z fermentovaných brambor.
V Brasileiru ke steakům nabízejí opečené brambory Grenaille s karotkou a spáleným pórkem, který se na grilu opéká až dočerna. Pod horní spálenou vrstvou se totiž ukrývá propečený střed s daleko intenzivnější chutí a příjemným ohňovým aromatem. Přílohu ještě pozdvihne hnědé máslo, do kterého v kuchyni přidávají kapku ginu a s ním jemné tóny jalovce.
Grilovanému masu prospívá kyselá chuť. Šéfkuchař Brasileira Martin Matys má rád typickou kyselou složku - salsu. Ze studených omáček, kterým dominuje čerstvá zelenina a tropické ovoce, by si k hovězí picanhi vybral jednoduchou salsu molho á campanha z rajčat, paprik a bílé cibule se zálivkou z bílého vinného octa, olivového oleje, soli a pepře.
Masovou chuť dokážou skvěle zintenzivnit výrazné emulze. Šéfkuchař michelinské restaurace La Degustation Oldřich Sahajdák se podělil o tip na studenou majonézu z vývaru, který se redukuje, dokud nemá hustotu sirupu a tmavou barvu. V dalším kroku se redukce nalije do termomixu a vyšlehá s trochou oleje, hořčice a octa do krémové konzistence a chuti, která sluší hlavně hovězímu steaku.
Ryby a grilované mořské plody odpíchne například svěží limetková majonéza. V karlínském Bufetu šlehají majonézu z oleje ze smaženého česneku. 150 gramů česneku se poseká na stejně velké kousky do litru studeného oleje, který se asi 15 minut postupně zahřívá, dokud se česnek neusmaží dozlatova. Nakonec se olej scedí, vychladí a použije do majonézy. Výchozí surovinou jsou celá vejce, která se 6 minut povaří, rychle zchladí a rozmixují s jablečným octem.
Moderní přílohy kladou větší důraz na obiloviny a luštěniny. Komplexní sacharidy, jako jsou celozrnné obiloviny, batáty nebo luštěniny, tě zasytí na delší dobu a dodají talíři i cennou vlákninu. Quinoa má jemně oříškovou chuť a vysoký obsah bílkovin, takže je skvělou volbou jako studený salát k biftekům. Bulgur a kuskus zase rychle nasáknou chutě bylinek a koření a jsou univerzální přílohou k dušeným i grilovaným masům.
Luštěniny jako čočka, cizrna nebo fazole jsou výživné a dají se připravit jako teplé i studené přílohy. Zelená čočka (puy) drží tvar a výborně funguje v salátech, červená čočka je zase dobrá do pyré nebo hustších směsí.
Zeleninové pyré místo klasické bramborové kaše je často lehčí a barevné - z mrkve, hrášku, květáku nebo brokolice. Stačí zeleninu uvařit, rozmixovat s trochou másla a ochutit solí a muškátovým oříškem. Karamelizovaná cibule patří mezi ty nejlepší přílohy k masu a její příprava navíc zabere jen pár minut. Cibuli pomalu restuj na másle, dokud nezezlátne a nezíská jemnou sladkost.
Pečená kořenová zelenina s bylinkami (mrkev, petržel, celer, červená řepa) výborně ladí s pečeným i grilovaným masem. Mrkev můžeš před grilováním ponořit do svařeného pomerančového džusu s medem, solí a feferonkou, a pak na grilu zkaramelizovat - výsledkem je sladkokyselý kontrast k bifteku.
Chléb je důležitou součástí jídel - k biftekům poslouží naan, česneková bageta nebo jiný domácí pečivo. Naan je měkký, nadýchaný plochý chléb, který se peče na pánvi a skvěle doplní grilované omáčky a dipy. Česneková bageta s bylinkovým máslem nebo grilovaný chléb opečený na roštu přidá texturu a sytost.
V profesionální kuchyni je klíčové, aby byly přílohy konzistentní, rychle dostupné a snadno regenerovatelné, aniž by ztratily chuť nebo texturu. Připrav přílohy dopředu. Mnoho příloh se dá připravit den předem a druhý den jen ohřát. Rýži, bulgur, kuskus, těstoviny vař al dente, zchlaď a skladuj s kapkou oleje, aby se neslepily, brambory můžeš předvařit a těsně před výdejem dopéct nebo dosmažit.
Využívej konvektomat a multifunkční pánve. Moderní gastro zařízení dokážou výrazně zefektivnit práci - konvektomat zvládne péct brambory, zeleninu i knedlíky najednou bez přepalování, multifunkční pánev ušetří prostor i čas při vaření větších objemů příloh. Dochucuj až při výdeji. Zejména přílohy s nižším obsahem tuku ztrácí chuť při dlouhém držení v teple, proto je máslem, olejem, solí a bylinkami dochucuj až těsně před výdejem.
| Příloha | Proč k biftekům | Tip na servírování |
|---|---|---|
| Grilovaný lilek | Šťavnatá textura, kouřové aroma | Potřít paprikovou emulzí, posypat kyselou cibulkou |
| Grenaille brambory | Intenzivní chuť, sytost | Podávat s hnědým máslem a kapkou ginu |
| Salsa molho á campanha | Kyselý kontrast, svěžest | Podávat studenou přímo na maso nebo vedle |
| Zeleninové pyré | Lehká krémová příloha | Čisté jazyky pyré pod biftekem |
| Quinoa / bulgur | Lehké obiloviny, živiny | Smíchat s bylinkami, citronem a olivovým olejem |
Chceš jednoduché menu s biftekem? Zkus: grilovaný biftek, porce Grenaille brambor s hnědým máslem a jalovcem, kyselá salsa z rajčat a paprik a zeleninové pyré z květáku. Nebo: biftek s grilovaným lilkem potřeným paprikovou emulzí, salát z batátů a limetková majonéza.
Dokonalou přílohu získáš díky fantazii. Přílohy nemusí být nudné - i obyčejné brambory, rýže nebo knedlíky se dají během chvilky proměnit v něco výjimečného. Stačí drobná úprava, přidání bylinek, jiného tuku nebo nečekané suroviny. Základní pravidlo? Do čočky nebo fazolí přidej sušená rajčata, balsamico nebo karamelizovanou cibuli. Cizrnu opeč na pánvi s kořením a podávej teplou jako svěží doplněk k masu.
Copyright © pohodanovapec.cz
