Copyright © pohodanovapec.cz 
Kysané zelí (též kvašené zelí) je tradiční způsob konzervace hlávkového zelí, založený na mléčném kvašení. Kysané zelí vzniká díky bakteriím mléčného kvašení (např. rody Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus), které působí v anaerobních podmínkách, tj. bez vzduchu. Klíčem je důkladná příprava, odstranění vzduchu, správné zatížení, vhodná teplota a trpělivost. Tak vzhůru do kvašení!
Hlavními faktory, které vedou k měkkosti zelí, bývají špatný výběr odrůdy, nesprávný poměr soli, nedodržení teploty a doby kvašení, případně nedostatečné zatížení a kontakt zelí se vzduchem. Naopak správná technika fermentace - dostatečné ponoření do šťávy, dostatek soli a snížení přístupu vzduchu - vede k chutnému a křupavému výsledku.
Nejdříve je důležité vybrat vhodné zelí: pozdní odrůdy se hodí lépe pro dlouhodobé kvašení a mají pevné hlávky s množstvím listů. Rané zelí bývá měkčí a rychleji se kazí, a proto se kvasí hůře. Důležité je také dbát na dostatečné množství soli - typicky kolem 20 g soli na 1 kg zelí. Pastační postup je třeba dodržet tak, aby zelí bylo potopené pod šťávou a vzduch nevstupoval do nádoby.
Teplota kvašení zásadně ovlivňuje texturu. První dny probíhá aktivace bakterií Leuconostoc mesenteroides při teplotách kolem 20-25 °C, poté přepadají na Lactobacillus plantarum a Lactobacillus cucumeris při nižších teplotách. Příliš vysoká teplota (nad 17-20 °C, zvláště pokud je zelí delší dobu na teple) zvyšuje riziko změknutí a ztráty chrupavé struktury.
Dalším rizikem je nedostatečné zatížení zelí - pokud není zelí správně stlačeno a ponořeno pod šťávu, vzniká vzduchové kapsy, které podporují nežádoucí mikroflóru a vedou k měkkosti či plesnivění. Při přípravě je důležité mít pod spodní vrstvu a po okraji nádoby dostatek šťávy; pravidelně odstraňovat pěnu a udržovat kontakt zelí se šťávou.
Pokud zelí přece jen změkne, lze jej nadále používat do teplých jídel (zelňačka, segedínský guláš). Pro zachování textury je vhodné zelí ukládat pod šťávu a v chladu co nejdříve používat. Občasné krátkodobé měkknutí nemusí být problém, ale plíseň, hnilobný zápach nebo mazlavá konzistence vyžadují vyřazení produktu.
Domácí kysané zelí je nejlepší čerstvé po naložení, avšak lze jej skladovat různě. Nikoli ho však delší dobu ponechávat na slunci, protože světlo urychluje degradaci vitamínu C. Optimální skladování je v chladu a temnu, ideálně v lednici při teplotách 1-8 °C pro delší trvanlivost. Zelí by mělo být ponořené pod šťávou, aby nebyl vzduch přístupný a vzduché kapsy neumožnily oxidaci a ztrátu křupavosti.
Jinou úpravou může být tepelná sterilace zelí ve sladkokyselém nálevu, která prodlužuje trvanlivost, ale ničí prospěšné bakterie mléčného kvašení. Sterilované zelí se prodává často ve sklenicích; na etiketě by měla být uvedena sterilace. Při výběru v obchodě je tedy vhodné číst složení a vyhledávat produkty, které obsahují živé kultury nebo netechnické úpravy z hlediska obsahu bakterií.
Existují i alternativy a varianty kořeněného či ovocného kvašení zelí - koření, kmín, jablka, hřebíček, kombu řasy a další látky mohou ovlivnit chuť a trvanlivost. V české a středoevropské tradici bývá zelí rozděleno podle typu a způsobu kvašení: zelí v zeláku s tlakem prostředí, zelí v zavařovacích sklenicích, nebo zelí nakládané do sudů a kameninových nádob. Všechny metody vyžadují důslednost a hygienu, aby zelí zůstalo čerstvé a křupavé.
| Faktor | Co dělat | Dopad na texturu |
|---|---|---|
| Odrůda zelí | Používat pozdní, pevné hlávky | Větší šance na křupavost |
| Sůl | 20 g na 1 kg zelí | Aktivuje fermentaci, zamezí měkkosti |
| Teplota | 20-25 °C při začátku, poté snižovat | Udrží křupavost |
| Zatížení | Řádné utlačení zelí a ponoření | Eliminuje vzduchové kapsy |
| Kontakt se vzduchem | Používat krytí šťávou | Omezí nežádoucí mikroflóru |
| Skladování | Chladné místo 0-10 °C | Prodlužuje trvanlivost |
V závěru je klíčem důslednost a správný výběr surovin, spolu s vhodnými podmínkami kvašení a skladování. Správně připravené kysané zelí si zachovává texturu, vitaminy a prospěšné bakterie, díky nimž podporuje trávení a imunitu.
Copyright © pohodanovapec.cz
