Copyright © pohodanovapec.cz 
Punčový dortík nakrájený na řezy je nejen vizuálně krásný a velmi efektní, ale také má zcela nezaměnitelnou chuť, které je snadné propadnout. Punčové řezy patří k cukrářské klasice, která nikdy nevyjde z módy. Připravte si s námi ty poctivé, domácí, a pohrajte si s barvami i polevou.
Punčové řezy jsou tradiční český dezert, který se skládá z vrstev piškotového těsta a krému. Název „punčový“ pochází od přísady do krému, kterou je rumový nebo punčový sirup. Piškotové těsto se obvykle připravuje z vaječných žloutků, cukru, mouky a sněhu z bílků. Těsto se peče ve formě na plech a po vychladnutí se nakrájí na tenké plátky.
Vejce vyšlehejte s cukrem do husté světlé pěny, zabere to cca 15 minut. Žloutky s cukrem a vodou ušlehejte do nadýchané pěny, bílky ušlehejte dotuha a postupně spojte vše s moukou, prosátou s kypřicím práškem. Přisypeme prosátou mouku a pomocí metličky opatrně promícháme. Sníh zasypávejte moukou a postupně vmíchejte do žloutků.
Těsto rozdělte na dvě poloviny. První polovinu těsta vlijte do čtvercové formy o straně 22 cm vyložené pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 15 až 20 minut. Nechte ho trochu vychladnout, vyklopte a pomocí nitě rozkrojte vodorovně na dvě poloviny. Potřete je zavařeninou.
Druhou část těsta rozdělte na dvě poloviny. Jednu obarvěte potravinářskou barvou na růžovo, druhou na žluto. Vlijte do stejně velké formy s pečicím papírem tak, abyste lili vždy z vnější strany. Těsta se zhruba v polovině spojí. Pečte asi 15 až 20 minut. Pokud máte 2 formy a horkovzdušnou troubu, do které se vejdou obě naráz, můžete těsto udělat najednou.
Nejlepší punčové řezy pro sváteční příležitost
Vodu s cukrem přiveďte k varu, až se cukr rozpustí. Cukr a vodu svařte, přidejte aromata a vanilkový extrakt, kyselinu citronovou a obarvěte načerveno. Pomerančovou šťávu (lze použít i dužinu) nalijte do kastrůlku, přidejte ostatní ingredience kromě rumu, přiveďte k varu a povařte asi 2 minuty. Vodu s cukrem a kyselinou citronovou svaříme na sirup a necháme vychladnout.
Cukr a vodu svařte, přidejte aromata a vanilkový extrakt, kyselinu citronovou a obarvěte načerveno. Když připravujete punč, rum přidávejte podle chuti; punčem, ke kterému odkazuje samotný název, by se nemělo šetřit. Klasické punčové řezy se připravují celkem jednoduše: tři z nich potom prolévá světlým rumovým nálevem s citronem a dva intenzivně červeným, kořeněným nálevem s vínem a višněmi.
Korpusy překrojte napůl (vzniknou vám tak čtyři díly). První díl potřete třetinou džemu a položte na něj díl druhý. Zvlhčete ho polovinou sirupu, položte na něj třetí díl a spotřebujte zbytek sirupu. Poslední díl potřete třetinou džemu a položte potřenou stranou na ostatní korpusy. Na povrch dejte papír, zatižte prkénkem a nechte v lednici odležet do druhého dne.
Na natřený plát položte jeden barevný a důkladně prolijte polovinou rozvaru. Přiložte druhý barevný plát, ale obráceně, aby na sobě neležely stejné barvy. I ten nechte nasáknout rozvarem. Řezy rozdělte na polovinu podélně se švem barevných plátů, tak aby vynikly barevné pruhy.
Jeden světlý plát položíme na plech a potřeme ho marmeládou. Na něj položíme barevný plát a rovnoměrně ho prolijeme polovinou rumového rozvaru. Opět ho potřeme marmeládou a položíme na něj světlý plát. Řezy přikryjeme pečicím papírem a zatížíme druhým plechem. Nakonec natřete na horní díl citronovou polevu.
Návod na přípravu cukrového rozvaru
Z moučkového cukru, vody a citronové šťávy utřete hladkou lesklou polevu. Citronovou šťávu přidávejte postupně, aby poleva nebyla příliš hustá. Na polevu důkladně rozmíchejte cukr ve vodě, přidejte zbylé přísady a přelijte jí sestavený dort. Ozdobte cákanci rozpuštěné čokolády a nechte v chladu rozležet.
Z cukru, citronové šťávy a vody utřete hladkou lesklou polevu. Moučník potřete zbylým džemem a nakonec polevou. Nakonec je ozdobíme čokoládovou polevou nebo jedlými květy podle chuti.
| Fáze | Co dělat | Doba / poznámka |
|---|---|---|
| Příprava těsta | Rozdělení těsta, šlehání vajec, vmíchání mouky | ~15 min šlehání, pečení 8-20 min podle formy |
| Barvení | Obarvit část těsta růžově/žlutě | Sytost dle barviva |
| Sirup/rozvar | Svařit vodu s cukrem, přidat aromata | Vařit ~2 min, nechat vychladnout |
| Skládání | Prolít sirupem, mazat marmeládou, střídat pláty | Zatížit a nechat odležet do druhého dne |
| Poleva | Utrít z moučkového cukru, vody a citronu | Natřít a ozdobit čokoládou |
Punčové řezy nebo lidově zvaný „punčák“ je označení pro dezert s výraznou chutí a specifickou růžovo-béžovou barvou. Tento moučník byl oblíbený již v dobách první republiky a posléze i v socialismu. Růžový řez s polevou zdobí vitríny českých cukráren už pěknou řádku let. Stejně jako likérové špičky, indiánci, laskonky, rakvičky a větrníky patří mezi absolutní klasiku, kterou máme velkým písmem vepsanou do chuťové paměti.
Punčové řezy najdeme skoro v každé cukrárně. Jsou krásné na pohled a mají zcela specifickou chuť. Krásně odleželé jsou svěží a voní rumem. Punčové řezy jsou nejen vizuálně krásné, ale také mají zcela nezaměnitelnou chuť, které podlehnete. Podle tradičního receptu si je můžete upéct i doma, budou chutnat stejně jako ty z cukrárny.
Copyright © pohodanovapec.cz
