Copyright © pohodanovapec.cz 
Řízek je česká klasika, bez níž si většina z nás neumí představit nedělní oběd. Je to ale docela kumšt připravit ho přesně tak, aby maso bylo měkké a šťavnaté a obal krásně křupavý. Níže najdete co nejpodrobnější postupy, varianty a osvědčené tipy od řezníků i šéfkuchařů, aby váš domácí řízek vyšel vždy perfektní.
Základem je kvalitní maso, dobře naklepané, ani moc, ani málo. „Řízek nesmí být moc tenký, aby se nevysušil, ani moc tlustý, aby se propekl a nebyl tuhý," radí šéfkuchař. Maso nakrájejte na stejně silné plátky o tloušťce přibližně 1-1,5 cm (někdo doporučuje i 2 cm u „babicovských“ řízků). Plátky lehce naklepejte přes potravinovou fólii, aby se maso nepoškodilo a zůstalo šťavnaté.
Budete‑li dělat řízky z kuřecího masa, sáhněte namísto prsních řízků po stehenních řízcích - jsou šťavnatější. Ze vepřového se nejčastěji používá kýta nebo pečeně, u kvalitního masa můžete využít krkovici (ideálně plátky vysoké 2-3 cm) pro lepší chuť díky mramorování. Z telecího masa se připravuje vídeňský řízek, který vyniká jemnou chutí, je však náchylný k vysušení.
Pokud chcete maso zkřehčit, můžete ho předem naložit: naložení do jogurtu nebo majonézy (nechat přes noc) pomůže především sušším kuřecím prsům. Alternativně lze do mléka přidat trochu rozmačkaného česneku a nechávat několik hodin nebo přes noc. Pokud máte sušší kousky masa (králičí, kuřecí prsní), zvažte špikováním kousky ztuhlého másla - maso získá chuťový rozměr.
Klasický trojobal znamená mouka → vejce → strouhanka. Nachystejte tři hluboké talíře: do prvního nasypte polohrubou mouku (použijete‑li polohrubou, budou řízky nadýchanější než z hladké), do druhého rozšlehejte vejce (nesolte je) a do třetího připravte vláčnou strouhanku. Strouhanka by měla být pokud možno z tvrdého pečiva; čerstvá strouhanka z pečiva starého 2-3 dny vytvoří dobrou texturu. Strouhanku si můžete upravit - přidat bylinky, nasekané ořechy, pepř nebo trochu parmazánu pro zvýraznění chuti.
Postup obalování: každý plátek masa osolte a opepřete, potom obalte v mouce a přebytečnou mouku oklepejte. Poté maso smočte ve vejci a nakonec v strouhance. Řízky rovnoměrně obalte v mouce - použijete‑li polohrubou nebo hrubou, bude na nich vajíčko lépe držet. Stejně tak bude lépe držet, když do něj (spolu se špetkou soli) zašleháte i pár kapek oleje. Strouhanku na řízky jen lehce přitiskněte; nikdy ji příliš nepřimačkávejte (někteří šéfkuchaři radí ji jen posypat).
Správná teplota, kvalitní tuk a jeho dostatečné množství jsou alfa a omega úspěchu. Tuk musí být horký, ale nesmí se přepalovat. Řízek musí v tuku „plavat“, jen tak nevsákne přebytečný tuk. Smažte ve vyšší vrstvě tuku (olej, sádlo nebo kombinace; přepuštěné máslo je také vynikající), ideální teplota pro smažení je kolem 175 °C - to zajistí rychlé zatáhnutí povrchu, maso nepustí šťávu a zůstane křehké.
Smažte z jedné strany dozlatova přibližně 3-5 minut (dle tloušťky a typu masa), poté otočte a smažte stejnou dobu z druhé strany. Při smažení nestřídejte poklicí ani do řízků nepíchejte vidličkou, aby vám neodtékala šťáva. Řízky smažte tak, aby se na povrchu vytvořily bublinky a obal „nafoukl“ - podle šéfkuchaře poznáte správně udělaný řízek právě takto.
Praktický tip: pokud si nejste jisti kvalitou mouky na obalování - přidejte do ní trochu škrobu. Řízky potřete štětečkem, ten průběžně namáčejte ve vámi preferovaném tuku a tím je ze všech stran přelévejte, aby se obal krásně nafoukl.
Po vyjmutí řízků z oleje je necháme okapat na papírové utěrce. Aby se zbavily přebytečného oleje a přitom zůstaly křupavé, můžete je (napíchnuté na vidličku) na 2 vteřiny ponořit do vroucí vody a rychle vyjmout - tím se strouhanka „zafixuje“. Jiná osvědčená metoda: vyskládejte na dno pekáče krajíce chleba, na ně ukládejte osmažené řízky a vložte do trouby předehřáté na nízkou teplotu (90-120 °C). Chléb vsákne přebytečný tuk a řízky zůstanou křupavé; nechte je v troubě minimálně 15 minut, klidně déle, pokud dokončujete větší množství.
Příprava argentinského hovězího
Řízky nemusíte jen smažit. Zkuste zdravější úpravu v horkovzdušné troubě, která bude k nerozeznání od klasického smažení. Předehřejte troubu na 200 °C, plech vyložte pečícím papírem. Maso nakrájejte na středně tenké plátky a naklepejte je. Obalte v trojobalu a pokládejte na plech. Řízky jemně potřete po celé horní straně olejem. Pečte 15-20 minut, po cca 10 minutách řízky otočte pro rovnoměrné zbarvení.
Strouhanku připravte z čerstvého pečiva nebo z pečiva 1-3 dny starého pro různé textury. Kukuřičná strouhanka dodá hezké zbarvení a extra křupavost. Pokud chcete zvýraznit chuť, přimíchejte do strouhanky nastrouhaný parmazán nebo nasekané bylinky. Pro zajímavé variace můžete použít celozrnné pečivo se semínky.
| Typ masa | Tloušťka | Doba smažení na stranu |
|---|---|---|
| Kuřecí stehno | 1-1,5 cm | 3-4 minuty |
| Kuřecí prso | 1-1,5 cm | 3-4 minuty |
| Vepřová kýta/krkovice | 1-2 cm | 3-5 minut |
| Telecí (Vídeňský) | 0,5-1 cm | 2-3 minuty |
Tradiční přílohou jsou šťouchané brambory posypané pažitkou či bramborový salát. Po usmažení řízek potřete máslem smíchaným s česnekem, citronem a bylinkami (např. pažitkou) pro extra aroma - osvědčené v restauracích i domácnostech.
Řízky obalené v trojobalu a dozlatova usmažené jsou nestárnoucí klasikou. Ať už dáváte přednost kuřecím, vepřovým nebo telecím řízkům, při dodržení výše uvedených postupů a tipů dosáhnete šťavnatého masa a křupavé kůrky, kterou si bude pochvalovat celá rodina.
Copyright © pohodanovapec.cz
