Recept na husí kaldoun — podrobný postup přípravy

Tradiční husí kaldoun (kaldon) je klasická sváteční polévka z drůbežích drobů a zbytků po pečené huse nebo kachně. Název je odvozen od německého die Kaldaunen, což znamená drůbky. Níže najdete souborný, podrobný recept složený z postupů a tipů pro přípravu bohatého, krémového kaldounu, včetně přípravy vývaru, jíšky, knedlíčků a variací s nudlemi nebo domácími širokými nudlemi.

Suroviny (počet porcí: 4)

droby z jedné husy nebo jiné drůbeže - krk, žaludek, srdce, případně křídla
2 mrkve, 2 petržele, 50 g celeru (nebo 100 g řapíkatého celeru), 1 menší cibule
1 bobkový list, 2 kuličky nového koření, 5 kuliček pepře, špetka soli
špetka muškátového oříšku
50 g nudlí či jiných těstovin nebo domácí široké nudle
100 ml smetany na vaření
hrst čerstvé petržele na dozdobení
Suroviny na jíšku: 2 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky (alternativně celozrnná nebo pohanková mouka)
volitelně: květák (růžičky), žloutek rozmíchaný v mléce pro zahuštění (varianty)

Příprava vývaru (z kostí po pečeni nebo ze syrových drůbežích částí)

Pokud máte zbytky skeletu a kostí po sváteční pečínce, nevyhazujte je, ale přidejte je do vývaru. Pokud je ale nemáte, vývar můžete velmi jednoduše připravit ze syrových krků nebo křídel, ke kterým přidáme ještě další vnitřnosti - srdce, plíce, žaludek. K nim přidáme ještě očištěnou kořenovou zeleninu v celku, cibuli, bobkový list, nové koření, pepř a sůl.

Do velkého hrnce dejte všechny kosti, co zbyly po upečené sváteční husičce, přidejte k nim jednu rozpůlenou cibuli, 3 podélně rozkrojené mrkve, 2 petržele, polovinu připraveného celeru nahrubo pokrájeného, bobkový list, nové koření, pepř a toto vše zalijte vodou tak, aby byl celý obsah hrnce pod vodou (cca 3 l vody).
Vše zalijeme vodou a necháme vařit přibližně 1 ½ až 3 hodiny. Vaříme pomalu alespoň dvě hodiny a poté přecedíme. Takto pomalu táhněte asi 2 až 3 hodiny. Nezapomeňte z vývaru průběžně odstraňovat pěnu, která by vývar zakalila. Vysrážené nečistoty na povrchu a přebytečný tuk můžete sebrat lžící.
Po hodině a půl až dvou přidejte oloupanou a nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli se slupkou, česnek a petrželovou nať a dál táhněte dalších 60-90 minut, aby bylo vše měkké.
Vývar hotový opatrně sceďte. Z kostí oberte maso, uvařené droby přeberte, očistěte a nakrájejte na malé kousky.

Příprava drobů a jater

Drůbky řádně očistíme, opláchneme. Dáme do hrnce s osolenou vodou a krátce povaříme. Vzniklou tmavou pěnu odstraníme, přidáme kořenovou zeleninu a vaříme doměkka.

Droby (srdce a žaludek) uvaříme zvlášť do měkka, poté je nakrájíme na malé kousky.
Játra pouze krátce povaříme nebo osmahneme na másle a přidáme až na závěr, aby nezhořkla. Skvěle se k této polévce hodí restovaná drůbeží játra: játra očistíme a jednotlivé kousky masa vložíme na rozpálenou pánev. Jakmile jsou játra osmažená, vypneme plamen, osolíme a opepříme.

Příprava zeleniny a jíšky

Na pánvi nebo v kastrolu na másle zlehka osmahneme najemno nakrájenou cibuli, přidáme mouku a připravíme světlou jíšku.

Na pánvi nechte rozehřát máslo, zasypte jej hladkou moukou a přibližně 5-10 minut míchejte, dokud jíška nezíská zlatavý nádech. Hotovou jíšku poznáte také podle toho, že se v ní přestávají tvořit bublinky.
Do hrnce rozehřejte máslo. Přidejte nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu, osolte a orestujte dozlatova. Přidejte také růžičky květáku, pokud používáte.
Přisypte mouku, krátce orestujte a zalijte scezeným vývarem, náležitě rozmíchejte, aby se nevytvořily hrudky, přiveďte k varu a vařte zvolna asi 25-30 minut, dokud zelenina nezměkne a polévka nezhoustne.

Spojení komponentů a doplňky

Hotový vývar sceďte, vmíchejte do něj jíšku a vařte dalších 20-30 minut. Mezitím si nakrájejte uvařenou zeleninu i droby a případně oberte maso z křídel a skeletu. Ve vroucí osolené vodě uvařte nudle nebo jiné těstoviny a spolu s zeleninou, droby a masem je přidejte do polévky.

Rychlé a zdravé datlové kuličky

Do polévky přidáme kmín (pokud chceme) a vaříme zvolna asi 25-30 minut.
Nakonec přilijeme smetanu, vložíme nakrájené droby a játra. Nakonec vše dochuťte špetkou muškátového oříšku, případně dosolte.
Na závěr vmícháme nasekanou čerstvou petržel a servírujeme. Kaldoun je tradiční sváteční polévkou s hebkou krémovou chutí.

Varianty a doplňkové přílohy

Varianty zahuštění: kromě klasické jíšky můžete použít žloutek rozmíchaný v mléce pro jemné zahuštění (vlít na závěr a krátce povařit).
Nudle: můžete použít kupované nebo domácí široké nudle; těsto připravíte z mouky, vejce, trochu soli, rozválíte na 1-2 mm, necháte lehce proschnout, nakrájíte na široké pruhy a uvaříte 2-3 minuty ve vroucí vodě.
Knedlíčky z jater: játra očistěte, přidejte vejce, prolisovaný česnek, majoránku, změklé maso, sůl a strouhanku, nechte ztuhnout a tvarujte malé knedlíčky, které povařte 3-5 minut ve vývaru.
Květák: v některých rodinných receptech se do kaldounu přidávají růžičky květáku restované do zlatova.

Praktické tipy a poznámky

Každá rodina připravuje tuto výbornou polévku trochu jinak; historicky se občas přidávala i sladká smetana, ale je to volitelné podle zásob a chuti.
Vnitřnosti jsou levné a bohaté na minerály; využití drobů je skvělý způsob, jak nic neplýtvat.
Při restování jater pozor na vysokou teplotu - játra rychle ztrácí šťavnatost a mohou zhořknout, proto je přidejte až na závěr nebo krátce osmahněte.
Suroviny vybírejte kvalitní - ideálně s logy kvality (Klasa, BIO, Regionální potravina) nebo z lokálního farmářského trhu.

Jak připravit a porazit husu s Adamem Byattem

Rychlý přehled postupu (shrnutí kroků)

Připravte vývar ze skeletu/kosků a kořenové zeleniny (táhnout 1,5-3 hodiny, odstraňovat pěnu).
Uvařte droby zvlášť do měkka, nakrájejte na malé kousky; játra krátce povařte nebo osmahněte.
Restujte zeleninu na másle, přisypte mouku a připravte světlou jíšku.
Jíšku rozmíchejte ve scezeném vývaru, provařte 20-30 minut.
Přidejte nudle, maso, droby, dotáhněte smetanou a dochuťte muškátovým oříškem a solí; podávejte s petrželí.

Součást	Doba přípravy	Poznámka
Táhnutí vývaru	1,5-3 hod.	Odstraňovat pěnu, táhnout na mírném plameni
Vaření drobů	doměkka (30-60 min)	Uvařené droby nakrájet
Příprava jíšky a provaření	5-10 min (jíška) + 20-30 min (s vývarem)	Jíška má zlatavý nádech

Husí kaldoun je skvělý způsob, jak využít zbytky z pečení a získat hutnou, krémovou polévku ideální na sváteční stůl i běžné dny. Nebojte se experimentovat s přidáním květáku, domácích nudlí nebo játry podle chuti a dostupnosti surovin. Dobrou chuť!

Hovězí kýta: recepty a tipy

Recept na Kysané Zelí

tags: #recept #na #husí #kaldoun #postup #přípravy