Copyright © pohodanovapec.cz 
Oblíbenou kratochvílí mnoha rodin je uzení. Chcete-li připravit ty nejlepší klobásky, stačí se držet osvědčeného receptu. Jeden takový tu pro vás máme.
Začněte očištěním vepřového masa a jeho rozdělením na přibližně stejné kostky. Vepřová plec a bůček poskytují ideální poměr libového masa a tuku - díky tomu bude klobása šťavnatá, ale přitom pevná. Při přípravě nezapomeňte z masa okrájet všechny tuhé části. Tuk v klobáskách je spíše otázkou odhadu. Maso se solí (a kořením) promněte. Maso musí zůstat studené, teplota by neměla během mletí překročit 10 °C.
Následně pomelte maso na střední hrubost, přibližně 10 mm, a použijte kvalitní mlýnek na maso, aby struktura zůstala zachována. Do mletého masa přidejte sůl, pepř, česnek a případně majoránku nebo kmín podle chuti. Při přidávání koření směs pečlivě promíchávejte rukama - důležité je, aby se koření rovnoměrně rozprostřelo. Dopřejte masové směsi čas na odpočinek, ideálně 1-2 hodiny v lednici. Koření má možnost prostoupit do všech složek masa, což se výrazně projeví na konečné chuti.
Přírodní vepřová střívka ponořte do vlažné vody a nechte je minimálně 30 minut změknout. Při plnění směsí dbejte na rovnoměrné naplnění, bez vzduchových kapes, které by mohly narušit strukturu během uzení. Neplňte střívka příliš pevně, protože maso při uzení nabude na objemu. Zavěste naplněné klobásy na suché, vzdušné místo na přibližně jednu hodinu, aby získaly na pevnosti a lépe držely tvar.
Poté klobásy přesuněte do předem vyhřáté udírny. Ideální teplota pro uzení je kolem 60-70 °C, při níž se klobásy udí postupně a rovnoměrně. Udíme 2-3 hodiny, dokud nedosáhnou krásné zlatavé barvy. Po dokončení uzení nechte klobásy vychladnout na chladném místě. Nejlepší chuť se projeví, pokud klobásy necháte odležet a dozrát ideálně 2-3 dny. Při podání je podávejte s domácím chlebem, hořčicí a křenem.
Rychlé a zdravé datlové kuličky
U řemeslné udírny je možné si vyrobit jednoduchou konstrukci: čtyři stěny ze smrkových prken (60×60 cm), dřevěné víko (65×65 cm) a plechová základna s dírou pro kouřovod. Přístup do udírny je shora víkem s dvěma dírami pro odvod kouře. K udržení teploty je vhodné velikost a rozměry plechu k odkapávání a umístění kouřovodu, aby kouř proudil rovnoměrně.
Moravské klobásy mají zvláštní kouzlo díky vyváženému poměru masa a koření. Moravská klobása bývá z hrubě sekaného masa, často s jednou třetinou hovězího a dvěma třetinami vepřového. Typická je jemná kombinace koření: pepř, drcený kmín, sladká paprika a česnek. Při mletí masa dbejte na to, aby teplota masa nepřesáhla 10 °C během zpracování; optimální je kolem 4-7 °C. Seznam důležitých tipů zahrnuje ostré nůžky a mlýnek, kvalitní střívka o kalibru 30/32 mm, a pečlivé promíchání směsi s ledovou vodou pro lepší texturu a spojení.
Podle různých receptů se doporučuje různé poměry masa a tuku, například 700 g vepřové plece a 300 g bůčku pro 1 kg směsi s cílem 15% tuku; jiné recepty cílují 20-25% tuku. Důležitá je volba kvalitního masa z osvědčených zdrojů a správné chlazení během zpracování. Přírodní střívka je třeba řádně propláchnout a vyprat, aby se zamezilo nežádoucím chutím či znehodnocení textury.
Vedle základního mustru existují různé varianty a regionální tradice. Moravské klobásy vyžadují vyvážený poměr masa a koření, uzení probíhá při 60-70 °C po dobu cca 8 hodin pro klasickou moravskou vůni a texturu. Dlouhá a pečlivá práce se střívky a plněním nám pomáhá dosáhnout dokonale strukturované klobásy, která po vyuzení neztrácí svůj tvar a šťavnatost.
Užití cookies na webových stránkách a nutnost souhlasu s jejich využitím, pro zajištění personalizace a lepší uživatelské zkušenosti, je součástí moderních návodů a reklamních textů.
Teplota masa a worklow zpracování musí být řízena s ohledem na hygienu. Důležitá je pravidelná kontrola teploty a rychlé chlazení mezi jednotlivými kroky. Plynové a dřevěné udírny vyžadují správnou konstrukci, aby nedošlo k vzplanutí mastnoty a zajištění rovnoměrného kouře a teploty.
| Krok | Popis |
|---|---|
| 1 | Příprava masa a tuku |
| 2 | Namletí masa na 10 mm hrubost |
| 3 | Smíchání koření, odpočinek 1-2 hodiny |
| 4 | Namáčení střívek a plnění |
| 5 | Vyzrátí a upevnění klobás |
| 6 | Uzení 2-3 hodiny při 60-70 °C |
| 7 | Chlazení a dozrávání 2-3 dny |
Copyright © pohodanovapec.cz
