Copyright © pohodanovapec.cz 
Silná chuť kančího masa, karamelizovaná zelenina, červené víno a bylinky - to je kombinace, která nikdy nezklame. Tento recept vychází z tradičních postupů staré české a středoevropské kuchyně, kde se zvěřina dusila dlouho a pomalu, aby byla dokonale křehká. Postup přípravyNa větší pánvi opečte na kostičky nakrájený špek. Přidejte na plátky nakrájenou cibuli, krátce orestujte a poté přisypte očištěnou, na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu. Restujte, dokud nezkaramelizuje a nezezlátne.Maso očistěte, omyjte, osušte, nakrájte na kostky, osolte a opepřete. Přidejte ho k zelenině a opečte dozlatova. Zalijte asi 200 ml červeného vína, přidejte bobkový list, nové koření a očištěný česnek. Stáhněte teplotu, přikryjte a duste asi 30 minut. Malé mrkve nechte vcelku, větší rozpulte podélně. Zeleninu rozložte do pekáče, pokapejte olivovým olejem, osolte, potřete medem a posypte tymiánem. Divočáka jsme koupili od myslivce Pavla Nesvorného. Prase bylo z honitby, do které patří i okolí Třebešic. Možná i tento divočák nesouhlasil s naší výsadbou rhododendronů u rybníka. Stejně jako jeho kolega, který se je minulý týden pokoušel odstranit 🙂 . Divočina je výborná na zelenině. Kýta měla asi 4 kg. K tomu jsem spotřebovala, necelé kilo slaniny, 1/2 středního celeru, 5 mrkví, 5 cibulí, 5 kořenových petrželí. To je ale jen odhad. Já dám prostě zeleniny tolik, kolik se jí vejde do pekáče. Dále bobkový list, pepř celý a nové koření. Sůl ani není zatím nutná. Slanina ji zastoupí. Máslo na obrázku jsem myslela, že bude potřeba. Vzhledem k množství slaniny bylo ale zbytečné. Maso odblaníme a tuk odřežeme. Pokrájíme ho pod maso. Maso důkladně prošpikujeme slaninou a mrkví. Zbytek slaniny pohrájíme nadrobno, zeleninu nahrubo a dáme pod maso. Přidáme bobkový list, pepř celý a nové koření. Podlejeme vodou a dáme péci. Seshora maso chráníme jiným pekáčem, nebo alobalem, aby se nespálilo. Pečeme tak na 120 stupňů, jistě 10 hodin. To platí samosebou pro kýtu, jakou jsme měli my. Takový velký kus masa peču již den předem a druhý den dopoledne dopékám. Maso během pečení poléváme vypečenou šťávou. Poslední hodinu zvýším teplotu na 150 stupňů, aby se maso opeklo. Maso nakrájíme kolmo k vláknu, aby vynikla mozajka ze špeku a mrkve. Asi 1/3 sosu s pečenou zeleninou můžeme rozmixovat tyčovým mixerem s cca 1/2 litrem smetany na vaření. Vyndám pouze bobkový list, pepř a nové koření rozmixuji. Omáčku převaříme, pokud je třeba trochu zahustíme hladkou moukou. Podáváme s červeným zelím (dělám hodně nasladko) a opékanými brambory nebo bramborovými knedlíky. Dobré jsou i šťouchané brambory. K variantě se smetanovou omáčkou jsou nejlepší knedlíky houskové. Nezapomeňte na brusinky! Sychravý podzim je v plném proudu - ideální čas na to pustit si do kuchyně divočinu, rozpálit troubu a potěšit naše chuťové pohárky něčím speciálním. Kýtu odblaníme a začistíme, odřezaný tuk si pokrájíme a dáme stranou. Maso důkladně prošpikujeme slaninou a pár kousky mrkve. Prošpikované maso osmahneme na másle (případně na kouskách slaniny, pokud nám zbyla) spolu s bobkovým listem, pár kuličkami pepře a nového koření, aby se nám po všech stranách krásně zatáhlo. Následně maso i s orestovaným kořením přendáme do pekáče na připravenou směs, přelejeme pivem Holba Polotmavá 11, podlijeme vývarem a dáme přikryté péci do předehřáté trouby na 200 °C. Před koncem maso potřeme medem pro ještě lepší chuť a barvu. Když je kýta hotová, odstraníme bobkový list s kuličkami koření. Výpek případně trochu zahustíme hladkou mokou a dochutíme. Rád si jednou za čas uděláme jídlo, které vyžaduje trošku více naší pozornosti a péče. Přece jen, pokud chceme, aby bylo jídlo chuťově dotažené, zabere to rozhodně nějaký ten čas navíc. Ale komu by to vadilo, když se na konci dočkáme naprosto skvělého jídla že? Na tohle jsem já přímo expert, hlavně pokud vařím pro někoho, to si opravdu užívám. A myslím, že do podobného stavu se může lehce dostat opravdu každý. Ideálním příkladem je právě dnešní recept na kančí ragú. Může se zdát podobné jak náš nedávný recept na kohouta na víně (recept najdete zde), ale i tak malý detail ve změně koření může s jídlem udělat opravdu zázraky. Ke zvěřině jde nádherně divoké koření, takže nesmíme opomenout ani jalovec! - Maso si nakrájejte na větší kostky, dobře osolte a opepřete. Maso pak opečte na rozpáleném sádle, aby se zatáhlo a dostalo zlatavou barvu. - Cibuli, slaninu a kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky a dejte orestovat do stejného hrnce s výpekem z masa. - Přidejte rajčatový protlak, dijonskou hořčici. - Odměřené koření přidejte k zelenině, vraťte zpátky maso a podlijte červeným vínem. Nechte odvařit alkohol a následně přidejte vývar. - Podle potřeby osolte a opepřete. Při takovém smutném, podzimním počasí, je potřeba si udělat trošku radost a zahřát svoje žaludky. Ani si neumím představit, co lepšího bych si právě teď mohl dát. Je sice pravdou, že né úplně každý má rád výraznou chuť zvěřiny, ale vždyť je to taková škoda! Pokud však raději dáváte přednost klasickému hovězímu masu, nezoufejte. Já zastávám názor, že všechno se má zkusit. Tak se do té zvěřiny přeci jen pusťte!
Ke zvěřině jde nádherně divoké koření, takže nesmíme opomenout ani jalovec. Divočina je výborná na zelenině a volba přílohy může býti různá - brambory, bramborové knedlíky, šťouchané brambory či houskové knedlíky pro smetanovou omáčku. Před podáváním nezapomeňte na brusinky.
Ideálním příkladem je dnešní recept na kančí ragú. Může se zdát podobné našemu nedávnému receptu na kohouta na víně, ale i tak malý detail ve změně koření může s jídlem udělat opravdu zázraky.
Masové kusy mohou být duseny různými způsoby. Pokud preferujete jinou chuť, můžete vyzkoušet variantu s pivem a vývarem, kterou popisuje autor receptu, včetně specifických koření jako je jalovec, nové koření a bobkový list.
| Složka | Množství | Poznámka |
|---|---|---|
| Kýtka kančí | ~4 kg | podle potřeby |
| Slanina | ~1 kg | |
| Kořenová zelenina | 5 mrkví, 5 cibul, 5 petrželí | nahrubo |
Copyright © pohodanovapec.cz
