Tradiční recept na italské rajčatové sugo

Sugo není jen rajčatový protlak či jen propasírovaná rajčata. V Itálii se tento pokrm historicky vyrábí při „rajčatovém dni“, kdy se ke konci sezóny scházejí celé rodiny a konzervují rajčata. Samotné sugo vzniká ze zralých rajčat vařených s extra panenským olivovým olejem, cibulí, česnekem a kořením. Sugo je nepostradatelnou součástí italské kuchyně a tvoří základ pro pizzu, zapékané těstoviny a téměř všechny klasické těstovinové omáčky.

Využijete ho na mnoho různých pokrmů a způsobů. Obecně se sugo hodí ke krátkým i dlouhým těstovinám. Můžete ho ale také podávat s bramborovými noky, a luxusně působí i jako dip k italskému pečivu Ciabatta nebo Focaccia. Léto je období dozrávajících rajčat, kdy slunce dodává sugo nezaměnitelnou vůni a sladkokyselou plnou chuť. Rajčata jsou plná vitamínů, zejména vitamíny skupiny B, A, C, D, E, minerály a antioxidační účinky; obsahují také kyselinu listovou. Důležité upozornění: pro zachování lykopenu ve slupce je vhodné rajčata vařit ve slupce a poté je pasírovat.

Co je sugo a jaké má použití

Sugo je italská rajčatová omáčka, obvykle hustší než passata, připravená z rajčat a dalších ingrediencí, jako jsou cibule, česnek, olivový olej a bylinky, nejčastěji bazalka. Název „sugo“ pochází z italského slova pro „šťávu“ a označuje omáčku, která je hotovým základem pro pokrmy. Na rozdíl od passaty, která je čistou rajčatovou šťávou, sugo je dochucené a povařené, aby vytvořilo bohatou chuť.

Jaká rajčata volit a jak sugo připravovat

Pro přípravu suga se nejvíce hodí rajčata s nižším obsahem vody oproti dužině, ideální jsou masitá rajčata typu San Marzano či Roma. Přezrálá nebo lehce poškozená rajčata jsou také vhodná, hlavně aby nebyla napadená plísní. Nelze opomenout, že textury lze dosáhnout různě - použitím buď krájených, nebo pyré, podle preferované konzistence.

Existují dvě možnosti, jak omáčku připravit. Základem bývá česnek, cibule a olivový olej na začátku a poté se přidávají rajčata s trochou soli a bazalky. Důležité je, aby se sugo nemíchalo po celou dobu - jen na začátku, aby se nepřipalovalo a voda se odpařila. Ideálně by mělo lehce bublat asi 15 minut, v závislosti na typu rajčat. Konečná omáčka má být hustá, s odděleným olejem od zbytku směsi. Před zavařením je vhodné sklenice a víčka sterilizovat, aby vydržely po dlouhou dobu.

Rychlé a zdravé datlové kuličky

Postup krok za krokem

12 kg umytých rajčat nakrájejte na kostky. Odstraňte stopky a vyberte tvrdé části kolem stopky a poškozené části. Pokud jsou rajčata velmi vodnatá, před krájením odstraňte středy s semínky a dužinou; necháte jen dužinu se slupkou.
Oloupejte 1 střední cibuli a nakrájejte ji.
Oloupejte 3 stroužky česneku a nakrájejte je na menší kousky.
Do většího hrnce přidejte 75 g olivového oleje a nechte jej rozehřát.
Do hrnce přidejte cibuli a osmahněte ji.
Poté přidejte česnek. Směs průběžně míchejte, aby se nepřipálila.
Cibuli s česnekem osmahněte do zlatova.
Do hrnce přidejte nakrájená rajčata a chvíli promíchejte.
Přidejte 2,5 lžičky soli a zamíchejte. Přibližně 40 lístků bazalky otrhejte a přidejte do hrnce. Směs ještě jednou důkladně promíchejte. Hrnec přikryjte pokličkou a vařte na středním stupni asi 30 minut, občas promíchejte.
Pokud jste sklenice ještě nepřipravil/a, sterilizujte je a víčka. Připravenou směs přendejte do mixéru a rozmixujte do požadované konzistence (rustikální či jemná).
Sterilizované sklenice a víčka naplňte horkou směsí a zavařte je při 85 °C po dobu 30 minut. Neplňte sklenice až po okraj; nechte 1-2 cm volného místa pro vytvoření vakua.
Po vychladnutí zkontrolujte těsnění víček. Správně chycené víčko by mělo být mírně prohnuté dovnitř a při stlačení nesmí vydávat zvuk. Pokud víčko nesedí správně, zavařte znovu nebo spotřebujte obsah.

Tipy a variace

Loupat či neloupat rajčata? Ponecháním slupky si uchováte lykopen a zdraví prospěšné látky; proto doporučujeme rajčata vařit ve slupce a následně je pasírovat.
Varianty s čerstvou bazalkou, rozmarýnem nebo mletým pepřem dodají výraznou chuť a zůstávají univerzálními.
Sugo lze „vylepšit“ přidáním smetany pro krémovou omáčku na těstoviny nebo čímkoli, co máte rádi, a tím si vyrobíte řadu italských jídel.
Do základu lze kromě cibule a česneku přidat mrkev a řapíkatý celer podle klasických receptů; někdy se plní do zavařovacích sklenic pro zimu.

Využití suga v kuchyni

Rajčatové sugo je základem italské kuchyně a hodí se na těstoviny (špagety, lasagne, ravioly, noky), na pizzu jako podkladovou omáčku a do zeleninových polévek, gulášů či rizot s houbami pro bohatší chuť. V některých případech lze sugo upravit přidáním smetany pro krémovou omáčku na těstoviny. Recept se sice může zdát časově náročný, ale domácí sugo má tu pravou chuť a vůni italské domoviny.

Ingredience a koření

Klasické sugo se v Itálii připravuje z čerstvých rajčat, cibule, česneku, olivového oleje, soli a bazalky. Mohou se přidat i další zeleniny či byliny podle regionu. Pro tento recept ukazujeme klasickou variantu a postup pro zimu.

Jak skladovat a zavařovat

Po uvaření rozmixujte směs do požadované konzistence a připravte sterilizované sklenice a víčka.
Naplňte sklenice horkou směsí a zavařujte při 85 °C po dobu 30 minut. Neplňujte sklenice až po okraj; ponechte 1-2 cm volného prostoru.
Po vychladnutí zkontrolujte, zda víčka správně drží. Správně chycené víčko je prohnuté dovnitř a při lehkém stlačení nesmí vydávat zvuk.

Rajčatová omáčka passata salsa z čerstvých rajčat

Praktické poznámky k vykreslení textury a konzistence a doporučení pro správné plnění sklenic a zavařování.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Recept na Kysané Zelí

tags: #tradiční #recept #na #italské #rajčatové #sugo