Postup výroby domácího vína z ovoce

Skvělou alternativou ke klasickému vínu jsou vína ovocná. Vyznačují se širokou paletou chutí, vůní i barev. Dělají se z mnoha druhů ovoce i z jejich kombinací. Navíc je snadné vyrobit si ovocné víno i doma.

Základní zásady a suroviny

Surovinou pro výrobu vína je především ovoce. Vína si můžete vyrobit z jakéhokoliv druhu ovoce. Z rybízu, třešní, hrušek, jahod, švestek, meruněk, ananasu, manga, zkrátka čehokoliv. Ve světě jsou oblíbená také vína ze zeleniny, jako je víno z řepy s výrazně červenou barvou. Ovoce dodá vašemu vínu mnohem pestřejší paletu barev, než klasické víno hroznové. Přecházejí od žlutozelených odstínů, přes žluté, až k sytě oranžovým a temně rudým z bezinek nebo rybízu.

Základem zpracování ovoce na výrobu vína je především očištění ovoce od stopek, pecek a nahnilých částí. Plíseň by mohla víno zkazit. Nemusíte kvasit ovoce, které vám vyrostlo na zahrádce, nebo jste jej koupili v obchodě. Ovoce nakrájejte na kousky, odšťavněte a dohromady se šťávou povařte ve vodě. V průběhu vaření přidejte cukr a citronovou šťávu.

Vodu můžete přidat i nemusíte. Víno z hroznů se lisuje a kvasí se pouze šťáva. Většina lidí však doma lis nemá, proto je potřeba ovoce odšťavnit nebo povařit v menším množství vody. Doporučuje se voda měkká, nejlépe ze studánky nebo přírodního pramene, ale nevadí ani kohoutková.

Vybavení a doplňky

Pro menší výrobu seženete veškeré vybavení do 10 000 Kč. I když se to může zdát moc, nenakupujete náčiní jen na jednu sezónu, ale hlavně v případě kádě a lisu na několik let. Důležité je jen jedno: všechno musí být čisté.

Rychlé a zdravé datlové kuličky

Kvasinky, živná sůl a úprava acidity

Do vína se dávají vinné kvasinky, které lze zakoupit ve vinotéce nebo specializovaném obchodě. Kvasinky pro ovocná vína jsou dostupné v různých variantách (aromatik, bayanus apod.). Doporučujeme kvasinku i živnou sůl zakoupit, kdyby mošt nezačal kvasit. Živná sůl slouží k maximální stimulaci a rozmnožování kvasinek v moštu. Je složená z vitaminu B a fosforečnanů dusíku.

Citron nebo kyselina citronová se dává proto, aby se ve víně nemnožily bakterie a pro úpravu kyselosti. Přidání kyseliny lze upravit i později, ale opatrně: dosladit a dokyselit jde i později, opačně je to však velmi těžce řešitelné.

Obecný technologický postup

  1. Sběr a příprava ovoce: Sklízejte plně vyzrálé, zdravé ovoce. Odstraňte listy, stopky a poškozené plody. Ovoce opláchněte studenou vodou a nechte okapat.
  2. Drcení nebo odšťavnění: Ovoce rozmačkejte ručně nebo drtičem. Nevytvářejte kaši pomocí vysokootáčkového mixéru, který by rozdrtil semena a mohl způsobit nežádoucí hořkost. Víno můžete dělat jen ze šťávy, ale i přidat slupky ovoce, aby bylo správně zabarveno.
  3. Příprava rmutu nebo vaření: Způsob přípravy závisí na druhu ovoce - některé druhy je vhodné spařit nebo povařit. Zahřátím bobulí na 65-70 °C po dobu 20 minut získáte intenzivnější zbarvení budoucího vína.
  4. Zakvašení: Přidejte vinné kvasinky (a živnou sůl, pokud používáte). Nádobu uzavřete kvasnou zátkou. Hlavní kvašení obvykle trvá 3 týdny (u některých receptů 3-6 týdnů nebo 4-6 týdnů).
  5. Lisování (pokud kvasíte ovoce s dužinou): Po rozkvašení rmut vylisujte a získaný mošt přelijte do čisté nádoby. Doplňte vodu podle receptu.
  6. Cukření: Pro kvalitní víno je vhodné přidávat cukr postupně. Cukr vždy rozpusťte v menším množství odebraného moštu nebo vody.
  7. První stáčení: Víno stočte hadičkou z nad sedimentu do čistého demižonu. Doplňte nádobu co nejvíce po hrdlo, aby byl minimální kontakt se vzduchem.
  8. Dokvášení a zrání: Nechte zrát při 10-15 °C. Po 1-2 měsících proveďte další stáčení. Doba zrání je minimálně 4-6 měsíců, optimálně 8-12 měsíců.
  9. Čiření (volitelné): Pokud víno zůstává zakalené, použijte bentonit nebo jiný schválený čiřicí prostředek.
  10. Lahvování: Lahvujte pouze zcela vykvašené a čiré víno. Použijte čisté a dezinfikované láhve. Uzavřete korkovými nebo syntetickými zátkami.
  11. Archivace: Skladujte vleže při 8-15 °C, bez přístupu světla, ideální vlhkost 60-75 %.

Hlavní kvašení trvá obvykle 3 týdny. Poté zbytky ovoce, které jsou ve víně, klesnou na dno nádoby. Mladé víno se uklidní a nekvasí už tak prudce. V té době jej můžete popíjet jako burčák, ale lepší je počkat si na celkový výsledek.

Specifické recepty a tipy pro druhy ovoce

Rybízové víno (základní recept na cca 10 litrů)

Voňavé, sytě rubínové a plné ovocné chuti - rybízové víno patří k těm domácím pokladům. Suroviny na přibližně 10 litrů vína: 5 kg zralého rybízu, 8 litrů vody, 2,5-3 kg cukru (podle požadované sladkosti), 1 balení vinných kvasinek určených pro ovocná vína, případně živná sůl a pektolytický enzym.

  1. Sklízejte plně vyzrálý, zdravý rybíz. Odstraňte stopky a poškozené plody. Ovoce opláchněte a nechte okapat.
  2. Rybíz rozmačkejte ručně nebo drtičem. Přemístěte do fermentační nádoby a přidejte asi 4 litry vody. Přidejte pektolytický enzym a nechte působit 12-24 hodin.
  3. Připravte zákvas a přidejte kvasinky a živnou sůl. Nechte kvasit 2-4 dny při 18-24 °C, rmut 2-3× denně promíchejte.
  4. Po rozkvašení vylisujte a doplňte vodu na celkový objem asi 10 litrů. Přidejte cukr postupně (doporučené dávkování viz recept).
  5. Hlavní kvašení udržujte při 18-22 °C po dobu 3-6 týdnů. Pak stočte do čistého demižonu a nechte zrát při 10-15 °C. Celkem 4-12 měsíců zrání doporučeno.

Rybízové víno je po několika měsících výrazně harmoničtější než krátce po vykvašení. Černý rybíz má výraznější aroma a obvykle se přidává menším množstvím cukru. Tip: kombinujte odrůdy dle chuti.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Jahodové víno

Jahody jsou velmi sladké ovoce a víno z nich je chuťově velmi dobré. Mají však kratší trvanlivost, proto je dobré jej zkonzumovat co nejdřív. Jahody jsou k dostání především na jaře. Ovoce nakrájejte na kousky, odšťavněte a dohromady se šťávou povařte ve vodě. V průběhu vaření přidejte cukr a citronovou šťávu.

Nechte plně vychladnout a tekutinu přelijte do demižonu, zbytek ovoce přepasírujte přes sítko, ať máte maximum chuti. Přisypejte vinné kvasinky a uzavřete demižon kvasnou zátkou. Nechte kvasit po dobu 3 týdnů, dokud zbytky ovocné drtě neklesnou na dno nádoby, poté přefiltrujte hadičkou a ponechte kvasit dále po dobu 3 měsíců. Za tři měsíce víno stáčejte do lahví a uzavřete pevným uzávěrem.

Hruškové víno

Hruškové víno je netradiční forma vína. Má výraznou chuť po hruškách a je spíše sladší. Barva vína je žlutá až žlutozelená. Aby bylo víno sladší a plnější chuti, zkuste přidat hrušky máslovky. Ovoce nakrájejte na kousky, odstraňte jadřince, odšťavněte a dohromady se šťávou uvařte ve vodě. Při vaření přidejte cukr a citronovou šťávu.

Nechte vychladnout, přeceďte přes sítko a tekutinu přelijte do demižonu. Přidejte trochu vinných kvasinek, můžete i živnou sůl a uzavřete nádobu kvasnou zátkou. Nechte kvasit 3 týdny. Přelijte hadičkou do čisté nádoby a nechte víno kvasit dále 3 měsíce. Můžete přidat již v té době mléčné kultury. Po tříměsíčním kvašení víno stáčejte hotové do lahví, které pevně uzavřete.

Meruňkové víno

Meruňkové víno má příjemně oranžovou barvu. Ovoce nakrájejte na kousky a povařte ve vodě. Přidejte cukr a citronovou šťávu. Nechte plně vychladnout a tekutinu přelijte do vyčištěné nádoby, zbytek ovoce přepasírujte přes sítko. Přisypejte vinné kvasinky a uzavřete demižon kvasnou zátkou. Hlavní kvašení trvá 3 týdny, poté přefiltrujte hadičkou a ponechte kvasit 3 měsíce. Za tři měsíce víno stáčejte do lahví a uzavřete pevným uzávěrem.

Recept na Kysané Zelí

Šípkové víno

Šípky jsou plné vitaminů, dominuje v nich převážně vitamin C a vitamin B. Ovoce nasypejte do vody a vařte, dokud nebudou plody měkké. Nakonec je přepasírujte přes sítko, tak abyste neměli ve víně pecky. Poté přidejte cukr a povařte. Do vychladlé tekutiny přisypejte vinné kvasinky a uzavřete demižon kvasnou zátkou. Nechte kvasit po dobu 3 týdnů, dokud zbytky přepasírovaného ovoce neklesnou na dno, poté přefiltrujte hadičkou a ponechte kvasit dále po dobu 3 měsíců.

Po dokvašení přecedíme víno i se šípky přes cedník. Šípky nevyhazujeme, ale založíme z něj tzv. druhák. Bentonit lze použít k odkalování (nabobtnat a aplikovat). Po vyčištění necháme víno v demižonu pod kvasnou zátkou zrát alespoň rok; chuťově je nejlepší sladké a vyzrálé alespoň dva roky.

Praktické tipy, chyby a rady

Možnosti ochucení a využití

Domácí výroba ovocného vína vám umožní experimentovat s různými kombinacemi ovoce. Dokonce můžete přidat i koření jako skořici nebo hřebíček pro další chuťové variace. Ovocná vína můžete popíjet jen tak, přidávat do koktejlů a drinků. Některé druhy jako je rybízové nebo hruškové můžete použít i na svařák - teplé a s kořením je velmi dobré.

Tabulka: orientační parametry a časy

Parameter Hodnota / doporučení
Hlavní kvašení 3-6 týdnů (často 3 týdny u ovocných receptů)
Dokvašení / zrání min. 4-6 měsíců, optimálně 8-12 měsíců
Očekávaný alkohol (rybízový příklad) 10-13 % obj.
Výnos cca 9-10 litrů z receptu na 10 litrů hotového moštu

Závěrem k praxi

Výroba ovocného domácího vína je dovednost děděná z generace na generaci. V malém množství ji zvládne každý. Proces vinného kvašení je náročný na čistotu a správný postup, ale s trochou trpělivosti, základním vybavením a ověřenými recepty získáte lahodný nápoj. Pokud se první pokus nepovede, nevěšte hlavu - zkušenosti a malé úpravy receptu přivedou výsledky k lepšímu.

tags: #postup #výroby #domácího #vína #z #ovoce