Copyright © pohodanovapec.cz 
Říká se, že smažený sýr by měl být českým národním jídlem. Luxusní smažený sýr je obalovaný sýr v trojobalu, který je následně smažený v tuku. Doporučuji smažený sýr připravovat z Eidamu nebo Goudy, ale dá se samozřejmě připravit i z dalších druhů sýra.
V čem je tento recept od Z. Pohlreicha tak speciální? Smažení probíhá na přepuštěném másle, které tento recept povznese na jinou úroveň. Někteří kuchaři, včetně Zdeňka Pohlreicha, používají několik lžic přepuštěného másla, kterému se říká ghí.
Pro přípravu si připravte do mističek vodu, hladkou mouku, rozšlehané vejce a strouhanku. Sýr obalte ve vodě, poté v hladké mouce, poté ve vejcích a nakonec ve strouhance.
Moje babička mi radila, abych sýr před smažením obalila dvakrát, a to minimálně. A v tomto pořadí: Mouka, vejce, strouhanka, vejce, strouhanka. Vyhlášení kuchaři doporučují, abyste sýr před obalením a smažením dali na chvíli do mrazáku. Pokud milujete smažené uzené sýry typu Parenina nebo Oštiepok, pak to udělejte určitě! Prospěje to ale i ostatním druhům sýra.
V hlubší pánvi si rozpalte tuk, správnou teplotu poznáte, když se kolem dřevěné vařečky budou po ponoření tvořit bublinky. Potraviny byste měli dávat do rozehřátého oleje, pak tolik nenasáknou olejem. Pokud nemáte olej dostatečně horký a rozpálený, nedivte se, že vám vyteče.
Rychlé a zdravé datlové kuličky
Důležité je také dostatek oleje, ideálně by měl být sýr v oleji ponořený. Je rozdíl při používání množství oleje ve fritéze a smažení v nižší vrstvě na pánvičce. Z pánvičky vypadá řízek mnohem lépe, zatímco z fritézy je mastný a zároveň vysušenější.
Na smažení se většinou doporučuje rafinovaný řepkový olej, především pro dobrou tepelnou stabilitu a neutrální chuť. Využít můžete i rafinovaný olivový olej. Pokud nesmažíte často, je dobrou variantou i tepelně stabilní sádlo. Podle Florentýny můžete smažit pozvolna, zhruba na 150-165 °C. Tato varianta se hodí pro maso s kostí (třeba vepřová kotleta, kuřecí stehno), bramborové chipsy i nepředvařený obalovaný květák.
Olej má při smažení podle foodblogerky Jany Florentýny Zatloukalové teplotu 150-190 °C. Jak poznáte správnou teplotu? Vhoďte do oleje drobečky strouhanky. Druhou variantou je smažení zprudka, kdy je jídlo velmi rychle hotové. Teplota by měla být do 180 °C, protože, jak Florentýna upozorňuje, při vyšších teplotách se sice tvoří hezká kůrčička, ale zároveň vznikají rakovinotvorné látky.
Tuhle metodu můžete taky zkusit. Je mnohem zdravější a podle těch, kteří ji využívají, se sýr nikdy nerozteče. Jak na to? Sýr dvakrát obalte a pak položte na pečicí papír na plech.
Podávejte s hranolky nebo vařeným bramborem a samozřejmě s naší domácí tatarkou. Chutnal vám luxusní smažený sýr? Patříte k milovníkům téhle bezmasé dobroty? Nedivíme se, smažený sýr je pro mnohé, zvláště děti, číslem jedna. A když je dobře udělaný, chutná naprosto královsky!
Na smažený sýr nekupujte nekvalitní nebo nízkotučné sýry. Nejlepší jsou takové, které mají aspoň 45 % tuku. Pokud nemáte olej dostatečně horký a rozpálený, nedivte se, že vám vyteče.
Když je olej ale až moc rozpálený, stoupá z něj štiplavý namodralý dým, v tu dobu se začíná přepalovat. Když připravujete řízek a obrátíte ho, po chvilce trochu oleje odlejte, a místo toho na maso dejte pořádnou lžičku másla, což při mírném připalování vytvoří nezaměnitelnou oříškovou příchuť. Ještě na chvilinku obraťte i na druhou stranu.
Potraviny byste měli dávat do rozehřátého oleje, pak tolik nenasáknou olejem. Pokud nesmažíte často, je dobrou variantou i tepelně stabilní sádlo. Při smažení, které je rychlejší než vaření, se kusy obaleného masa, ale i brambor a zeleniny nechají až několik minut na pánvi v oleji.
| Úprava | Doporučená teplota | Doporučený tuk |
|---|---|---|
| Pomalejší smažení | 150-165 °C | řepkový olej, sádlo |
| Rychlé smažení (zprudka) | do 180 °C | rafinovaný olej, ghí |
| Luxusní varianta Pohlreich | kontrola dle bublin u vařečky | přepuštěné máslo (ghí) |
Copyright © pohodanovapec.cz
