Recept na žloutkové řezy s rumovou (citronovo-rumovou) polevou

Žloutkové řezy, známé také jako krémeš, jsou cukrářskou klasikou: kombinace křupavého listového těsta, sametového vanilkového krému a lesklé polevy láká v cukrárnách i doma. V různých podobách se žloutkové řezy vyskytují i v rakouské, slovenské a maďarské kuchyni, takže se dá předpokládat jejich poměrně dlouhý a rozvětvený rodokmen. Dnes se s nimi ovšem setkáváme jen vzácně (ale v Bratislavě nebo Budapešti jsou „krémeše“ stále v repertoáru každé cukrárny).

Co budeme potřebovat

Příprava listového těsta

Těsto rozválet na plech: Listové těsto půlku těsta rozválet na celý plech, ponechat vcelku, druhou půlku také rozválet na plech, potom před upečením rozkrájet na jednotlivé kousky a těsta propíchat vidličkou. Troubu předehřejte na 200 °C a plech vypláchněte studenou vodou, těsto bude lépe listovat. Moučník můžete připravit ze dvou plátů 20 x 30 cm nebo ze čtyř, v tom případě si nakrájejte 4 pruhy o rozměrech 10 x 30 cm. Položte je na plech a upečte dozlatova, asi 20 minut.

Upečeme oba pláty dozlatova a necháme je na lince zcela vychladnout. Náš tajný trik: Jeden upečený plát (ten, který bude navrchu) ihned po zchladnutí opatrně nakrájejte ostrým vroubkovaným nožem na stejně velké čtverce. Vrchní plát listového těsta se musí nakrájet na úhledné čtverečky ještě předtím, než ho položíte na krém! Křehké těsto by totiž pod tlakem nože na hotovém řezu krém vytlačilo ven.

Příprava vanilkového (žloutkového) krému

Podle návodu na obalu uvařte z mléka, vanilkového cukru a pudinku krém, který vyšlehejte dohladka, až zchladne. V hrnci důkladně rozmícháme 600 ml mléka, dva sáčky vanilkového pudinku a dva sáčky vanilkového cukru. Za stálého míchání přivedeme k varu a uvaříme velmi hustý pudink, který následně odstavíme z plotny a necháme za občasného promíchání kompletně vychladnout na pokojovou teplotu.

Do hluboké mísy dáme 200 g změklého másla, 80 g moučkového cukru a mixérem vyšleháme do pěny. Poté po lžících postupně zašleháváme vychladlý pudink, dokud nám nevznikne dokonale hladký, nadýchaný žloutkový krém. 9 dkg cukru, 12,5 dkg másla (hery) - vyšleháme, přidáme uvařenou směs, 2-3 lžíce rumu, pořádně vyšleháme.

Rychlé a zdravé datlové kuličky

Tip proti hrudkám: Hrudky v krému vznikají nejčastěji tehdy, když spojíte teplý pudink se studeným máslem (nebo naopak). Obě suroviny musí mít před šleháním naprosto stejnou pokojovou teplotu. Pokud se vám hrudky už udělaly, můžete krém zachránit tím, že ho proženete přes jemné síto nebo ho ještě jednou krátce projedete ponorným mixérem.

Sestavení řezů

  1. Vezměte první (celý, nenakrájený) plát listového těsta a položte ho na podnos nebo plech.
  2. Těsto tence potřete kyselejší marmeládou - ta vytvoří ochrannou vrstvu, díky které těsto nezměkne, a navíc dodá dezertu skvělý šmrnc.
  3. Na marmeládu rovnoměrně rozetřete všechen připravený žloutkový krém a uhladíte ho stěrkou.
  4. Na krém opatrně vyskládejte vedle sebe nakrájené čtverečky z druhého plátu těsta (vrchní plát nakrájený předem!).
  5. Takto připravený základ vložte do lednice na 2 hodiny ztuhnout. Můj tip zní: Po nanesení krému a přikrytí druhým plátem těsta použijte pečicí papír a prkénko, a zatěžkejte řezy závažím o hmotnosti přibližně 120 deka (například těžkou kuchařku) a nechte je v lednici po dobu minimálně 3 hodin.

Poleva - lesklá citronovo-rumová

Na polevu utřete přesátý moučkový cukr s horkou vodou, citronovou šťávou a rumem na hladkou kašičku. V malé misce smícháme 100 g prosátého moučkového cukru, dvě lžíce citronové šťávy, lžíci rumu a lžíci horké vody. Metličkou směs třeme tak dlouho, dokud nevznikne hladká, lesklá a polotekutá poleva bez jakýchkoli hrudek. Poleva 1 lžíce rumu, 1 lžíce horké vody, 10 dkg moučk. cukru mícháme do hladka cca 10 min.

Tuto voňavou polevu opatrně rozetřeme na vrchní plátky listového těsta a dezert vrátíme zpět do lednice, ideálně přes noc, aby se pláty proležely a poleva ztuhla. Před podáváním uchováváme v chladnu.

Pečení a teplotní tipy

Pečeme na 200 °C, po nafouknutí snížíme na 170 °C, prvních deset minut neotvírat troubu! Troubu předehřejte podle návodu na balení listového těsta (obvykle na 200 °C). Těsto po celé ploše hustě propíchejte vidličkou, aby nám při pečení nevyskočily obří bubliny. Upečeme oba pláty dozlatova a necháme je na lince zcela vychladnout.

Uložení, odležení a krájení

Řezy chutnají naprosto nejlépe po uležení v lednici po dobu 12 až 24 hodin, kdy listové těsto mírně natáhne vlhkost z krému, ale stále si zachová svou křupavost. V lednici bez problémů vydrží čerstvé 3 až 4 dny. Po nanesení polevy nechte dezert v lednici ztuhnout, ideálně přes noc. Druhý den řezy krájíme ostrým nožem přesně podle předem nakrájených vrchních čtverečků.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Varianty a poznámky

🎄 Žloutkové řezy 🎁 Vánoční #MirkaStudio

Proč stojí za to věnovat čas tomuto dezertu

Žloutkové řezy jsou slavnostní, aromatické a působí bohatě, hodí se na rodinné oslavy i k odpolední kávě. Tento recept je sice časově náročnější kvůli nutnosti chlazení a odležení, ale ten krém, připravený z poctivého základu s kvalitní vanilkou a rumovou polevou, stojí za každou minutu strávenou u plotny.

Fáze Čas / Poznámka
Příprava a pečení listového těsta 20-30 min (pečení dozlatova)
Příprava pudinkového krému 30-40 min (vaření a chlazení)
Sestavení a chlazení min. 2-12 hodin (ideálně přes noc)
Celkový čas cca 3-14 hodin včetně odležení

Přejeme vám dobrou a dokonale sladkou chuť!

Recept na Kysané Zelí

tags: #recept #na #žloutkové #řezy #s #rumovou