Recepty ze žaludové mouky: návrat k tradici a zdraví
Žaludová mouka a vlastně recepty ze žaludů už upadly do zapomnění. Je to návrat k našim kořenům a jsem moc ráda, že jsem objevila tuto skrytou pochoutku, která už upadla v zapomnění. Pojďme oživit tuto vzpomínku a ochutnejme to co jedli naši předci😊. Připravte se na žaludové vánoční cukroví, sušenky, chléb a spoustu dalších dobrot.
Žaludy jsou bohatým zdrojem živin a energie.
Proč používat žaludovou mouku?
Mouka ze žaludů je totiž bezlepková a protože jsou mouky bez lepku většinou dost drahé, je úžasné, že si jí můžete vyrobit zadarmo. Dokonce má tak vysokou výživovou hodnotu, že spolu s kaštanovou patří mezi nezdravější mouky. Stačí dojít do lesa a nasbírat s dětmi kolik žaludů jen chcete. Takhle si můžete mouky vyrobit kolik kilo unesete a udělat si zásobu až do léta.
Žaludová mouka se používala v minulosti celkem často. Jedná se o mouku ze žaludů a ta nám je, podle výzkumu, mnohem více přirozenější než moderní obiloviny. Výživa ze stromů zde totiž byla miliony let a naše genetika je na ni uzpůsobená. Mouka má dobrou výživovou hodnotu. Je přirozeně bezlepková. Obsahuje velké množství draslíku, hořčíku, vlákniny a vitamínu B.
Dříve se v České republice žaludy jedli ve velkém, protože byly zadarmo (hlavně v předválečném období). Ve světě už se také moc nepoužívají, ale pár receptů, když budete dobře hledat najdete. Já jsem na využití žaludů v kuchyni narazila při sledování mého oblíbeného seriálu Živí mrtví, kdy jedna z hlavních postav pekla sušenky ze žaludů a řepy. Vypadaly nádherně a tak jsem se pustila do hledání.
Buchty, koláče a sladké poklady
Recept z dob nouze, kdy naši předkové museli hledat náhražky mouky a začali vyrábět například mouku žaludovou. Objevili tak poměrně výživnou a zdraví prospěšnou potravinu.
Jak vyrobit žaludovou mouku
Jak zpracovat žaludy a vyrobit žaludovou mouku | Příprava žaludů k jídlu
Pokud si říkáte, že musí být těžké mouku ze žaludů vyrobit - odpovím vám že není. Vyrábí se stejně jako mouka kaštanová jen je nutné žaludy namočit do vody a několikrát propláchnout. Syrové kaštany (hlavně ty větší) jsou dost hořké, ale díky vodě z nich tu hořkou chuť dostanete.
Kdo chce přijít k hotové surovině (ale zážitek z výroby mouky vřele doporučujeme), lze žaludovou mouku zakoupit například i v prodejnách zdravé výživy.
Postup výroby žaludové mouky krok za krokem
Příprava
KROK 1: PROBRÁNÍ
Žaludy nejdříve proberte. Ty, kde je dírka jsou špatné a můžete je vyhodit. Znamená to, že je v nich nějaká potvůrka. Také vyhoďte všechny plesnivé žaludy.
KROK 2: LOUPÁNÍ
Čerstvě natrhané žaludy se loupou hůře, ideální je nechat je třeba týden v chodbě nebo na jiném chladném místě. Slupka trochu změkne a loupání bude lehčí. Pokud nechcete čekat, můžete je oloupat tak, že je naříznete nožem a oloupete nebo je praskněte prsty. Zkusit můžete i louskáček na ořechy, já jsem ho po ruce neměla tak nevím, jak to s ním půjde.
Žaludy pak ještě rozkrojím na půl abych viděla případně červíky nebo že je žalud špatný (je černý nebo plesnivý).
KROK 3: UMYTÍ
Když máte žaludy přebrané a vyloupané dejte je do mísy s teplou vodou a dobře promyjte. Vodu vylijte a ještě párkrát zopakujte.
KROK 4: KRÁJENÍ
Nyní žaludy pokrájejte nadrobno. Ne na úplný prášek, ale na malé kousky (viz foto).
KROK 5: VAŘENÍ
Pokrájené kaštany zalijte vodou, aby byly ponořené. Přiveďte k varu a vařte 15 minut. Občas promíchejte jinak se žaludy mohou přichytit ke dnu. Když jsou kaštany uvařené přeceďte je a dobře propláchněte pod studenou vodou. Proplachujte je, dokud nepoteče průhledná čistá voda.
KROK 6: NAMÁČENÍ (ZBAVTE SE HOŘKÉ CHUTI)
Žaludy ponořte do studené vody a nechte 30 minut namočit. Po 30 minutách vodu slijte a žaludy dobře propláchněte pod studenou vodou. Žaludy mají přirozeně hořkou chuť kvůli obsahu taninů. Díky opakovanému namáčení a proplachování je hořké chuti zbavíte. Zůstanou vám jen chutné sladké žaludy. Namáčení a propláchnutí opakujte 5-6 krát nebo pokud by voda ve které byly žaludy namočené byla hořká i vícekrát.
KROK 7: SUŠENÍ
Žaludy je nyní potřeba usušit. Použít můžete sušičku, troubu na nízkou teplotu nebo je nechat uschnout na vzduchu (ideálně na topení). V troubě zvolte nejnižší teplotu a sušte je dokud nebudou suché.
KROK 8: UMELTE SI MOUKU
Když jsou žaludy suché zbývá už jen poslední krok a to je namletí. Dejte je do mixéru nebo robota a pokračujte v mixování až z nich bude jemný prášek. Pokud je mouka dost slepená znamená to, že byly ještě mokré. Stačí ale když mouku dosušíte a mixování zopakujete až budou žaludy suché.
Mouku prosijte a jestli vám něco zůstalo v sítu rozmixujte (jen obsah sítka).
Výroba žaludové mouky vyžaduje trpělivost, ale výsledek stojí za to.
Využití žaludové mouky v kuchyni
Žaludovou mouku můžete použít na vaření, pečení, do sladkých i slaných jídel. Využití je velké, ale musí projít tepelnou úpravou. Není tedy vhodná do raw kuchyně nebo do smoothies.
Použití: do sušenek, pečiva, palačinek, lívanců, koláčů, buchet…
Receptů je opravdu pomálu, ale když jsem se dočetla, že mouka se používá stejně jako kaštanová a jak se vyrábí nebyly už recepty třeba. Stačí s ní nahradit část hladké mouky nebo v případě bezlepkových receptů použít jen mouku žaludovou.
Žaludovou moukou by se pšeničná mouka neměla nahrazovat zcela, ale jen část; já jsem nahradila asi čtvrtinu. Jednak kvůli výrazné, perníkově zbarvené chuti, jednak kvůli konzistenci.
Žaludovou mouku můžete použít stejně jako jakoukoliv jinou. Připravit si z ní můžete žaludový chléb, placky, palačinky a cokoliv dalšího. Myslete jen na to, že je potřeba zvýšit vlhkost, protože je o něco sušší.
Recepty
Úsporné placky z tuřínu a žaludové mouky
Tyto úsporné placky se připravují pouze ze dvou surovin, z nastrouhaného tuřínu a žaludové mouky, a pak už potřebujeme jen špetku soli a trochu oleje na opečení na pánvi. Najemno nastrouhaný tuřín mírně osolíme a přidáme žaludovou mouku. Těsto můžeme dochutit podobně, jako kdybychom připravovali bramboráky: přidáme prolisované stroužky česneku a špetku majoránky.
Žaludové sušenky
První jsem pekla dvojbarevné sušenky a hned je donesla ochutnat celé rodině. Byla jsem z chuti nadšená a tak jsem chtěla vědět jestli mají stejný názor. Všem moc chutnaly a to i včetně mého malého synovce u kterého jsem čekala dost negativní reakci. Žaludy po upečení chutnají jako oříšky nebo jako kaštany? Ochutnejte a uvidíte.
Medové perníčky ze žaludové mouky
Receptů na perníčky je velmi mnoho a u všech můžete žaludovou mouku uplatnit. Zde uvádíme dobře osvědčený recept na medové perníčky, které brzy po upečení krásně změknou a mohou si je vychutnat i lidé s horšími zuby. Do mísy vložte mouku. Ideální je nahradit ½ množství pšeničné hladké mouky žaludovou moukou. Stejné vlastnosti má ale i těsto, kam dáte výhradně jen mouku žaludovou, pro někoho však tyto perníčky už mohou být poněkud trpké.
Utlučte koření v hmoždíři nebo rozsekejte v elektrickém sekáčku najemno a vsypte jej do místy. Přidejte kypřící prášek a všechny sypké složky promíchejte. Nyní vložte do mísy žloutek, rozehřáté máslo a med a vše pořádně prohněťte. Vytvořte kouli, kterou vložte do igelitového sáčku a uložte ji do chladu, aby ztuhla.
Tuhé studené těsto rozválejte a vykrajujte výsledné tvary perníčků, které umísťujte na plech vyložený pečícím papírem. Nezpracované okraje mírně promíchejte a opět nechte v chladu ztuhnout a následně opět rozválejte a vykrájejte. Pečte ve středně vyhřáté troubě (155 °C) několik minut. Když jsou perníčky už mírně upečené (byť stále měkké), že jdou potřít vaječným bílkem, tak to učiňte a po dalších cca třech minutách perníčky nadobro vyndejte. Perníčky jsou náchylné k připálení (jsou pak hořké). Vyndejte je hned, jak začnou mírně hnědnout. Obzvláště obezřetní musíme být při vyšším podílu žaludové mouky, kdy je těsto samo o sobě hnědé.
Perníčky bývají měkké už několik hodin po upečení. Pokud je však upečete více, či mírně připálíte, oddálíte jejich změknutí o několik dní.
Jsou výborné jen tak, můžeme je zdobit směsí moučkového cukru s bílkem anebo je můžeme potírat a spojovat džemem.
Další recepty
- Smícháme pohankovou a žaludovou mouku se solí a kmínem. Všechny suroviny spojíme v těsto a dáme na půl hodiny do lednice odpočinout. Potom vyválíme na plát cca 3 mm vysoký a z něj vykrajujeme různé tvary keksů.
- Promícháme všechny sypké suroviny, přidáme na kostičky nasekanou čokoládu a mandle, přilijeme olej a vodu a zpracujeme pevné nedrobivé a nelepivé těsto.
- Ze všech surovin zaděláme vláčné nelepivé těsto, vodu přiléváme po částech až do požadované konzistence. Všechny sypké suroviny promícháme v hlubší misce. Přidáme olej a po částech přiléváme vodu, až než vznikne tužší kompaktní těsto.
Žaludová káva
Naproti tomu žaludová káva má své uplatnění dodnes. Obsahuje vysoký podíl tříslovin, které pomáhají proti průjmům i proti nadměrnému pocení a na pokožku mají protizánětlivý a stahující účinek. Dále má silný dietetický účinek, tedy účinek odpovídající zásadám zdravé výživy. Žaludová káva se doporučuje pít pro dobrou náladu i při únavě nebo při střevních potížích.
Příprava žaludové kávy
V případě, že máte možnost opatřit si několik žaludů, můžete si žaludovou kávu připravit i sami doma.Jednodušší způsob, jak žaludovou kávu připravit, je nasekat žaludy (množství zhruba jedna polévková lžíce) a zalít je 200 ml vroucí vody. Nápoj se nechá louhovat v zakryté nádobě 30 minut a poté se scedí.
Druhý způsob přípravy žaludové kávy je poněkud obtížnější, ale zato se výsledná káva nemusí cedit. Připravte si na ni žaludy, oloupejte je, nasekejte a opatrně opražte na pánvi. Pak je rozdrťte v hmoždíři nebo rozmixujte v mixéru. Hotovou drť skladujte stejně jako klasickou kávu, tedy v dobře uzavřené nádobě. Nápoj si z ní pak připravíte přelitím jedné čajové lžičky žaludové drti vroucí vodou.
Pražení žaludů
Dejte je na středně rozpálené pláty plotny. Čas od času je pootočte. Plody postupně samy podélně puknou, což usnadní následné loupání slupky. Pokud by vám drobné exploze při pukání vadily, lze jednotlivé žaludy před umístěním na plotnu mírně podélně naříznout. Správně opražené žaludy mají zlatohnědou až temně hnědou barvu, nesmí být ale úplně celé černé a zuhelnatělé. Nameleme je stejně jako praženou zrnkovou kávu. Při mletí můžeme pro ochucení přidat trošku hřebíčku, skořice či kardamomu. Hotový prášek uchováváme v uzavřené nádobě na suchém místě.
Na dva dcl nápoje použijte jednu až tři lžičky prášku, zalijte jej vodou a krátce povařte (dvě až tři minuty). Čím déle kávu louhujeme, tím je hořčejší.
