Copyright © pohodanovapec.cz 
Řízek je česká klasika, bez níž si většina z nás neumí představit nedělní oběd. Řízky jsou zkrátka úžasně univerzální. Servírujte je bez uzardění Můžete k nedělnímu obědu, poslouží ale i jako sytá svačinka na výlet. Jsou skvělé teplé i studené. Chutnají s vařením bramborami, nadýchanou bramborovou kaší, domácím bramborovým salátem, ale i jen tak s chlebem.
Základem úspěchu je výběr masa - sáhněte po takovém, které máte rádi. Nejoblíbenější řízky jsou z kuřecích stehen nebo prsou, ale velké oblibě se těší také vepřové či krůtí. Pokud nedáte dopustit na řízky z prasátka, sáhněte nejlépe po mírně prorostlé krkovici. Tuk totiž dodá masu onu báječnou šťavnatost. Nejlepší je taková, u které na řezu mezi růžovými svalovými vlákny uvidíte jemné mramorování. Jde o pavučinky bílých tukových prorostů. Z tohoto masa budou řízky dost šťavnaté a měkké.
Drůbeží řízky se nejčastěji dělají z kuřecího nebo krůtího masa. Z kuřecího masa jsou šťavnatější stehenní řízky než prsní. Prsní doporučujeme předem naložit do jogurtu nebo majonézy, čímž maso zkřehne a bude také dokonale šťavnaté. Pokud si maso porcujete sami, dejte pozor na tloušťku jednotlivých řízků. Ideální jsou plátky vysoké přibližně 10-12 milimetrů.
Maso omyjeme, osušíme, posolíme a jemně naklepeme na tenké plátky. Řízky rozklepejte paličkou, aby byly co nejtenčí. Můžete klepat vždy dva řízky na sobě, abyste zbytečně nepřicházeli o šťávu. Naklepávání masa: Drůbeží maso není třeba téměř naklepávat. Stačí pouze lehce dlaní stlačit. Pokud se však rozhodneme maso naklepat, postupujeme jemně a nejlépe přes mikrotenový sáček. Připravujete-li vepřové řízky, naklepávejte je až těsně před smažením, velice jemně a stačí jen z jedné strany. Než se pustíte do naklepávání, vložte plátky masa mezi dva mikrotenové sáčky nebo dva pruhy potravinové fólie.
Příprava trojobalu: Nachystáme si tři hluboké talíře. Do prvního nasypeme polohrubou mouku, řízky tak budou více nadýchané než z hladké mouky. Řízky rovnoměrně obalte v mouce - použijete-li polohrubou nebo hrubou, bude na nich vajíčko lépe držet. Do druhého rozšleháme vidličkou vejce, která nesolíme ani do nich nepřidáváme mléko či vodu. Stejně tak bude lépe držet, když do něj (spolu se špetkou soli) zašleháte i pár kapek oleje. Poslední talířek naplníme vláčnou strouhankou připravenou z pečiva starého 2-3 dny. Strouhanka na trojobal by měla být vláčná, čerstvě namletá z pečiva starého asi tři dny. Pokud chcete zvýraznit chuť, přimíchejte do strouhanky trochu nastrouhaného parmazánu.
Na pánvi rozpálíme olej a vložíme do něj řízky tak, aby se do oleje celé ponořily a rychle je z obou stran osmažíme. Smažíme na oleji nebo sádle, ideálně na jejich kombinaci, čímž se tuk nebude přepalovat. Dobře poslouží i přepuštěné máslo. Na tuku nešetříme, řízky by totiž měly plavat. Smažíme 3-5 minut z každé strany, během přípravy nepřiklápíme poklicí ani do řízků nepícháme vidličkou, protože by zbytečně odtékala šťáva z masa. Řízky vkládejte do dobře rozpáleného tuku, aby se začaly okamžitě smažit a nebyly ve finále rozmočené a nasáklé tukem víc, než byste si přáli.
Na smažení si vybírejte tuky a oleje, které se nepřepalují. Nejlepší na smažení je přepuštěné máslo neboli ghí, které řízkům dodá vynikající jemně oříškovou chuť a navíc se nepřepaluje. Dobře se vám ale bude smažit i na sádle. Při smažení používejte řepkový olej. Ten vydrží vyšší teploty. Přidejte vždy plátek másla. Tím si zajistíte, že se vám olej nebude přepalovat.
Po vyjmutí řízků z oleje je necháme okapat na ubrousku, a nebo je (napíchnuté na vidličku) na 2 vteřiny ponoříme do vroucí vody a rychle vyjmeme. Po samotném usmažení vždy ponořte řízek do horké vody. To praktikuji tak, že vedle pánve mám i hrnec s vařící vodou. Vždy, když se řízek usmaží, tak ho na vteřinu vložím do této horké vody. Jen ho ponořte a ihned ho vytáhněte. Řízky se zbaví přebytečného oleje a přitom zůstanou křupavé. Řízek zůstane vláčný, a hlavně z něj odstraníte velké množství přepáleného oleje.
Hotové řízky vkládáme na papírové utěrky a odsajeme přebytečný tuk. Doporučujeme předsmažené vepřové řízky dopéct v troubě, které vložíme na rošt do trouby. Nezapomeneme dospodu umístit plech na odkapávání tuku. Po vyjmutí řízků z oleje je necháme okapat na ubrousku.
Řízky nemusíte jenom smažit. Zkuste zdravější úpravu, která bude k nerozeznání od klasického smažení, nebo i lepší. Horkovzdušnou troubu předehřejte na 200 ℃. Připravte si plech, který vyložíte pečícím papírem. Maso si nakrájejte na středně tenké plátky. Řízky pak naklepejte z obou stran. Obalte je v trojobalu a pokládejte na plech. Řízky ještě na plechu jemně potřete po celé horní straně olejem. Pečte v horkovzdušné troubě na 200 ℃ 15 až 20 minut. Po cca deseti minutách řízky otočte, aby získaly rovnoměrné zbarvení z obou stran.
Výborné a šťavnaté řízky připravíme naložením masa do jogurtu. Maso zkřehne a řízky budou dokonalé. Připravíme si jogurtovou marinádu s česnekem a kořením, do které maso naložíme a necháme marinovat přes noc. Chcete-li masu dodat jemnější a zároveň pikantnější chuť, naklepejte ho a pak naložte na několik hodin nebo přes noc do mléka, do kterého přidejte trochu rozmačkaného česneku.
Řízky obalené v trojobalu a dozlatova usmažené jsou nestárnoucí klasikou. I když se může zdát, že udělat výborný řízek je jednoduché, opak je pravdou, je to totiž docela kumšt. Máte pocit, že na klasickém řízku se nedá nic zkazit a že ho zvládne připravit i malé dítě? Jste na velkém omylu! Ve výsledku totiž Může být tuhý jak podešev, vysušený, s vlhkou odpadávající strouhanka, navíc nacucanou olejem. · Odstraňte tuk z masa před jeho přípravou i před samotnou konzumací. · Zahušťujte zeleninou, ne jíškou. · Omezte smažené pokrmy. Těchto pár často úplně jednoduchých triků vám pomůže ušetřit velké množství často přebytečných tuků ve vašem jídelníčku. Zkuste alespoň některé z nich uvést do praxe!
Řízky jsou skvělým společníkem k různým přílohám. K řízkům se nejlépe hodí bramborová kaše. Většinou se řízek jí s hranolkami. Pokud máte tuto potřebu, tak si udělejte vlastní hranolky. Na proužky nakrájejte brambory, dejte je na plech s pečícím papírem. Jemně je postříkejte olivovým olejem a osolte. Pečte je v troubě při 130 °C dozlatova. Doporučuji taky udělat hranolky a celeru nebo červené řepy. Další možností jsou vařené brambory. Anebo ještě květákový salát. Uvařte květák, mrkev, petržel, cibuli, hrášek, pórek. Vše nakrájejte na kostičky a smíchejte. Dochuťte Solčankou a jogurtem.
| Fáze | Doporučení |
|---|---|
| Výběr masa | Krkovice pro vepřové, stehenní části pro kuřecí, kýta pro telecí |
| Tloušťka plátků | 10-12 mm |
| Trojobal | Polohrubá mouka, rozšlehané vejce, vláčná čerstvá strouhanka |
| Smažení | Tuk v dostatečné vrstvě, 3-5 min/strana, nedávat příliš plátků najednou |
| Odtučnění | Ponoření obaleného řízku na 1-2 s do vroucí vody po smažení |
Martin Váňa, skvělý kuchař a správce všech receptur Delirest a Primirest prozradil své ověřené triky. Martin Váňa radí, co nepodcenit: Zkuste kukuřičnou strouhanku - díky tomu budete mít křupavé řízky, a ještě i hezky zabarvené. Řízky potřete štětečkem - ten průběžně namáčejte ve vámi preferovaném tuku. Pokud si nejste jisti kvalitou mouky na obalování - přidejte do ní trochu škrobu.
Řízky je lepší jíst v poledne. K večeři si ho raději nedávejte. Dlouho se tráví a tělo si potřebuje přes noc raději odpočinout a provádět samo léčení. Já doporučuji jíst řízky tak do 15 hodiny. Taky záleží na tom, jak ho budete jíst. Doporučuji, abyste řízek žvýkali. Žvýkání doporučuji vždy. Velmi tím usnadníte proces trávení a vstřebávání. A snížíte tím náchylnost k civilizačním onemocněním.
Jak připravit dokonalý vídeňský řízek
Řízky připravené podle těchto zásad budou křupavé, šťavnaté a méně mastné díky ponoření do horké vody po smažení a dalším osvědčeným postupům.
Copyright © pohodanovapec.cz
