Vídeňský řízek: Historie a cesta k dokonalosti
Vídeňský řízek je ikonickým pokrmem rakouské kuchyně, který se těší velké oblibě po celém světě. Toto klasické jídlo, proslulé tak akorát křupavým trojobalem a šťavnatým masem, má bohatou historii a dodnes z něj naše chuťové buňky přímo šílí. Jedinců, kteří vídeňskému řízku nepřišli na chuť, bude jen velice poskromnu.
Původ a historie
Většina z nás má pravý vídeňský řízek spojený s rakouským původem. Historie jeho vzniku je ale ve skutečnosti jinde a zahrnuje rovnou několik možných variant. Existují například názory, že vídeňský řízek byl inspirován podobnými pokrmy, které byly populární v oblastech střední Evropy, včetně tehdejšího Rakousko-Uherska. Někteří historici tvrdí, že kořeny tohoto pokrmu lze najít v benátské kuchyni. Má se však i za to, že novinkou nebyl ani ve starověkém Řecku.
Podle neoficiálních, ale uznávaných dějin a kuchařek má vídeňský řízek původ v Miláně, kde se již od 16. století podobně smažily kotlety, které se jmenovaly "Costoletta milanese". Do Rakouska a Vídně se měly dostat v minulém století dík, jak jinak, rodáku z Čech, maršálovi Radetzkému, který velel tažení do Itálie. Hlavně ho však propagovali koncem minulého století italští dělníci pracující ve Vídni.
Během svého pobytu v Miláně v 19. století se vojenský velitel Josef Václav Radecký z Radče, známý český vojevůdce, setkal s místní lombardskou specialitou nazvanou Cotoletta alla Milanese. Nešlo o nic jiného než o telecí maso obalené ve strouhance a parmazánu. Tento pokrm ho okouzlil natolik, že si přál, aby byl dostupný i ve Vídni a velmi toužil dostat jej na císařskou tabuli.
Ke smůle Františka Josefa II. však tehdy žádný parmazán k dispozici v kuchyni nebyl. Kuchaři tak vsadili na improvizaci a telecí maso obalili v mouce, vejci a strouhance. To vše pochopitelně bez parmazánu.
Historie řízku spadá do 19. století, kdy roku 1848 poslal vídeňský dvůr tehdy dvaaosmdesátiletého českého vojevůdce Jana Josefa Václava Radeckého uklidnit povstání v Itálii. Benátky Radeckému odolaly, to ale neubralo nic na jeho apetitu. K večeři si zde objednal italskou specialitu Coteletta alla Milanese, smažený plátek masa. Recept na tento lahodný pokrm pak předal do rukou císaře Františka Josefa I.
Naklepaný plátek masa má být obalený v mouce, vajíčku a směsi strouhanky s parmezanem, ten však ve vídeňské kuchyni nenašli. Původ řízku ale sahá až do 9. století, kdy si římští císaři nechali servírovat kousky masa obalené v plátcích zlata. Tento zvyk pak přebrala i šlechta, ale později zlato nahradila strouhanka. Pochoutka se rozšířila dále do Afriky, Španělska a Itálie.
Ale až ve Vídni byl smažený řízek zušlechtěn na řízek vídeňský. Ten pravý musí být z telecího masa, má být smažen na másle, přesněji přepuštěném másle. Sice se ve Vídni i celém Rakousku dělá nejčastěji z vepřové kýty, ale potom musí být na jídelníčku vyznačen jako "vídeňský řízek z vepřového", protože jinak hostinský riskuje soudní spor.
Vídeňský řízek, neboli Wiener Schnitzel, je v Rakousku chráněný zákonem. Musí být připraven pouze z telecího masa, tzv. ořechu, na rozpuštěném másle. Pokud dojde k záměně za vepřové či kuřecí maso, hrozí provozovateli pokuta.
Řízek, v německy mluvících zemích známý také jako šnicel (schnitzel), je oblíbeným pokrmem po celém světě. Historie tohoto jídla je bohatá a sahá daleko do minulosti. První zmínky o pokrmech podobných řízku pocházejí už ze starověkého Říma. Římané připravovali pokrmy z masa obalovaného v chlebu a smaženého na oleji, což je předchůdce dnešního řízku. V průběhu středověku se podobné techniky vaření rozšířily po celé Evropě.
Moderní řízek, jak jej známe dnes, má své kořeny v rakouské kuchyni. Wiener Schnitzel, což je vídeňský řízek, je jedním z nejznámějších pokrmů tohoto typu. Tradiční Wiener Schnitzel je vyroben z telecího masa, které je obalováno v mouce, vajíčku a strouhance a pak smažené dozlatova.
Podle legendy byl řízek do Vídně přivezen v 19. století Maršálem Josefem Radeckým z Itálie. Tato teorie však nebyla potvrzena a historici věří, že podobné recepty byly v Rakousku známy již dříve.
V 19. a 20. století se řízek rozšířil po celé Evropě a stal se součástí mnoha národních kuchyní. V Česku a na Slovensku se řízek často připravuje z vepřového nebo kuřecího masa a stal se oblíbeným pokrmem zejména při rodinných obědech a oslavách.
Dnes je řízek populární po celém světě a existuje mnoho jeho variant. Některé z nich zahrnují různá masa (vepřové, kuřecí, hovězí) a různé metody obalování (např. Originální vídeňský řízek musí být vyroben z telecího masa, jinak se nemůže oficiálně nazývat „Wiener Schnitzel“. Pokud je vyroben z jiného masa, musí být specifikováno, například. „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (z vepřového masa).
Pravidla přípravy vídeňského řízku
Vídeňský řízek má jasně daná pravidla a v Rakousku se vám rozhodně nikdy nemůže stát, že by vám na stole přistál talíř nepovedené verze. Absolutní samozřejmostí je tenký plátek telecího masa, důkladně, ale šikovně a rafinovaně rozklepaný tak, aby byl doslova přes celý talíř. Tomu napomáhá řez v polovině plátku, který však není tažen až k samotnému okraji. Není tak náhoda, že se vídeňskému řízku přezdívá sloní ucho. Děje se tak právě v souvislosti s jeho velikostí.
Jak připravit kuřecí stehenní řízek
Maso opatrně a rovnoměrně rozklepejte do tloušťky cca 5 mm. Smažení telecího plátku na přepuštěném másle je pak také nutností. Pokud by vás tak snad někdy, byť jen na vteřinu napadlo, že si připravíte vídeňský řízek z vepřového nebo kuřecího masa, zkrátka dělejte, že se to nestalo.
Jak připravit dokonalý vídeňský řízek:
- Plátky masa omyjte a osušte papírovými utěrkami.
- Maso jemně naklepejte kuchyňským tloučkem na řízky, na tenčí plátky (cca 1 cm). Maso můžete vložit mezi dva kusy potravinářské fólie nebo pečicího papíru, aby se při klepání nepoškodilo. Ve větších gastro provozech se osvědčil automaticky lis na maso, který zvládne stovky kusů masa slisovat ve velmi krátké době a bez fyzické námahy.
- Připravte si tři talíře nebo mělké misky. Do první dejte hladkou mouku, do druhé rozšlehaná vejce (můžete je trochu osolit a okořenit) a do třetí strouhanku.
- Každý plátek masa nejprve obalte v mouce, poté ponořte do rozšlehaných vajec a nakonec obalte ve strouhance.
- Na pánvi zahřejte olej nebo sádlo na středně vysokou teplotu. Množství tuku by mělo být dostatečné k tomu, aby řízky mohly volně plavat.
- Vysmažte řízky dozlatova, přibližně 3-4 minuty z každé strany. Řízky by měly být křupavé a maso uvnitř by mělo být dobře propečené.
- Řízky podávejte horké. Tradičně se servírují s bramborovým salátem, bramborovou kaší, vařenými bramborami nebo hranolky.
Správný řízek má díky šikovnosti kuchařů rozměry sloního ucha. Ti první plátek masa silný asi dva centimetry nedoříznou do okraje a dokončí až druhý řez. Takto spojené plátky naklepou a dosáhnou tak délky 40 cm a šířky 30 cm.
Desetidekový kousek masa lze rozklepat do čtvrtkilové porce. Rozklepat se smí jen dřevěnou paličkou a strouhanka na obalování musí být z housek, jimž se kdysi v Čechách říkalo "kaiserky", později hvězdičky.
Oblíbenost řízku jako pokrmu spočívá nejen v jeho vynikající chuti, ale také v jednoduchosti jeho přípravy.
Zásluhou českých kuchařek působících v Rakousku se pokrm dostal i k nám a získal si velkou oblibu. Servíruje se s bramborem, bramborovým salátem, rýží, hranolkami, dokonce i s knedlíkem a zelím. Jako příloha se podává okurkový, rajčatový nebo hlávkový salát. Chuť vylepší i šťáva z citronu, která ale dříve spíše potlačovala žluklý tuk nebo nepříliš čerstvé maso.
K příloze nebo obloze patří v každém případě citrón, brambory v libovolné formě od hranolků až po kaši, nechybí kousek rajského a "něco zeleného" podle roční doby. V hornorakouském Linci jsem k řízku dostal i kopeček rýže.
Varianty a obměny vídeňského řízku
V posledních letech se "vídeňský řízek" nebo spíše řízeček už dostal také do proříznuté housky jako rychlá svačina nebo strava na cestu.
Ve Francii si získal oblibu plátek telecího masa, do kterého je vložený sýr se šunkou, tzv. Cordon Bleu. Tzv. pařížský řízek, jehož původ se datuje od roku 1889, obsahuje plátek telecího masa obalený v mouce a vejci, smažený na másle či rostlinném oleji.
Můžeme si připravit několik variant. Oblíbený je kuřecí řízek, který nejčastěji připravujeme z prsou nebo vykostěného stehna. Na vepřovou minutku je vhodná krkovice, na pravý vídeňský řízek už zmíněné telecí. Maso lze také různě dochucovat a potřít bylinkami, česnekem nebo libovolným kořením podle chuti. Do strouhanky můžeme přidávat oříšky, sezam, strouhaný sýr, bylinky nebo i mák.
Základem chutného trojobalu je strouhanka. Dáme přednost té domácí z tvrdých rohlíků nebo pro nižší příjem kalorií lze použít i rozemleté karlovarské suchary.
Čím se liší Japonský řízek? Japonský řízek je obalený ve strouhance Panko a podává se s rýží, nastrouhaným zelím a worcestrovou omáčkou.
Tabulka variant řízků
| Typ řízku | Maso | Přílohy |
|---|---|---|
| Vídeňský řízek | Telecí | Bramborový salát, brambory, citron |
| Pařížský řízek | Telecí | Brambory, zeleninový salát |
| Kuřecí řízek | Kuřecí prsa | Brambory, rýže, zelenina |
| Vepřový řízek | Vepřová kýta/krkovice | Brambory, bramborový salát |
Legendy a zajímavosti
Povídaček, které o tradičním rakouském pokrmu panují, je mnoho a každá lidová verze je pochopitelně upravena k jinému obrazu.
- Legendy praví, že jednou se při státní návštěvě Vídně obědvalo s císařem a jeho hosty. Během servírování pokrmů byl podáván i vídeňský řízek, který ale cizí diplomaté považovali za urážku, protože byl nazýván "Vídeňský" řízek, nikoliv "Rakouský".
- Existuje pověst, že úkolem některých špionů bylo získat tajný recept. Ten byl pečlivě střežen a odtajněn byl pouze několika málo vyvoleným.
- Pokud dívka podá svému vyvolenému řízek s bramborovým salátem, znamená to, že mu vyznává lásku.
- Údajně existuje fiktivní postava zvaná "Baron Řízek", která je známá tím, že prochází ulicemi Vídně a vyhledává místo, kde ten skutečně nejlepší řízek servírují.
- V některých rakouských rodinách je vídeňský řízek oblíbeným jídlem na svatební hostině.
Mnozí Rakušané sebekriticky uznávají, že řízek může být i velký sebeklam jako jejich letora.
Řízek má v mnoha kulturách nejen kulinářský, ale i kulturní význam a je často spojován s tradicemi a rodinnými setkáními. Na první pohled triviální věc. Možná dokonce symbol obyčejnosti. Žádné lanýže či kaviár, ale kus masa osmažený v rohlíku a strčený mezi dva krajíce šumavy. Tento příměr jsem nevybral náhodou, krásně totiž ilustruje kuriozity v dějinách gastronomie.
Zatímco za vynálezem prazdroje stál bavorský sládek v českých službách, který uvařil nové pivo v Plzni v roce 1842, za popularitou moderního řízku je podepsán maršálek Radecký, český vojevůdce ve službách rakouského císaře.
Říká se, a možná to bude pouze smyšlená kulinární pohádka, že první řízky z telecího masa si připravovali bohatí arabští kupci tak, že povrch ve strouhance osmaženého masa posypali zlatým prachem, který mu dodal extravagantní podobu. Tato legenda zřejmě přišla přes Sicílii, která byla v 10. a 11. století v arabských rukou, na italskou pevninu. Uběhlo mnoho století a cotoletta alla milanese tu zdomácněla.
Úspěch se dostavil rychle. Z řízku se stal gastronomický hit, který se zabydlel v celé střední Evropě. Co stojí za jeho úspěchem? Tři věci. Tou první je osoba rakouského císaře Františka Josefa I., který, byť patřil mezi nejbohatší a nejmocnější muže světa, si vůbec nepotrpěl na luxus. Francouzskou kuchyni moc v lásce neměl a nejvíc si pochutnal na běžné kuchyni rakouské. Miloval polévku s játrovým knedlíkem či vařené hovězí.
Druhým důvodem byl postupný nárůst obliby jídel smažených v trojobalu. Stačí se podívat, jak úspěšně se u nás zabydlel třeba smažený sýr, ale nejen u nás - také Slováci smaží kdeco. V trojobalu dokonce připravují třeba dršťky či býčí žlázy.
Třetím důvodem je rychlost a jednoduchost přípravy, kterou zvládne i průměrná kuchařka. Z Rakouska se řízek rozletěl do celého světa. Ať už ve své originální podobě (byť kvůli nedostatku telecího přešla celá střední Evropa víceméně okamžitě na vepřové), tak v nejrůznějších obměnách.
Výchozí surovinou je opět telecí, rozklepané a naplněné plátkem šunky a kvalitního sýru. Obvykle se používá ementál či gouda. Pak se vše obalí v trojobalu a osmaží.
Ještě na konci 19. století dorazil řízek také do Japonska, kde ho začali v roce 1899 připravovat v tokijské restauraci Rengatei, která se zaměřila na japonské předělávky evropských pokrmů.
K řízkové rozmanitosti přidali svůj příspěvek také Češi. Je jím řízek připravený z mletého masa, kterému se říká holandský, ovšem nikoliv proto, že by se k nám dostal z Holandska, ale proto, že se vepřové maso dochucovalo sýrem holandského typu Eidam či Gouda. Všechno se nastavilo vajíčkem, dochutilo petrželí a obalilo v trojobalu.
Nicméně pokud budeme mluvit o klasickém řízku, pak by měl být výhradně vepřový (může být také z divočáka) nebo telecí. I v tomto případě však můžete experimentovat a vymýšlet (či spíše opakovat, protože v řízkovém segmentu už bylo pravděpodobně vymyšleno všechno).
A ještě něco: udělat špičkový řízek není těžké, ale nesmí se to odfláknout, takže žádná fritéza, ale pouze pánev, žádný olej, ale jen přepuštěné máslo na telecí či sádlo na vepřový řízek. A po osmažení můžete dát řízky do hrnce a ještě je na chvilku strčit do rozehřáté trouby.
Pokud budete chtít ochutnat parádní řízek, kam se za ním vydat? Na prvním místě musíme zmínit kolébku moderního řízku, tedy Vídeň, kde má nejlepší pověst podnik Figlmüller, který se už řadu let objevuje na špičce nejlepších řízkových restaurací a ve svém názvu má hrdý slogan „Domov všech řízků!“. Což je trochu paradox, protože ten pravý řízek od Figlmüllera je vepřový a připravují ho tu od roku 1905. Dělají ho z panenky a jistě vás překvapí jeho velikost. V průměru má totiž třicet centimetrů.
Kromě špičkového masa a domácí strouhanky připravené z vídeňských kaiserek používají zdejší kuchaři zajímavý fígl. Řízek smaží postupně na třech pánvích - na první je vysoká teplota, aby se trojobal rychle zatáhl, na dalších už nižší, aby se nespálil a nevysušil. Výsledek je fantastický - přestože je řízek slaboučký, maso zůstává nádherně šťavnaté. A skvostný je také vídeňský bramborový salát, který je ve srovnání s tím českým lehký a svěží, pár kapek dýňového oleje ze Štýrska mu navíc dodá zemitost.
Jste-li milovníci poctivého starosvětského řízku, měli byste zamířit do restaurace U Matěje, kde připravuje klasický vepřový řízek z prvotřídního masa pečený na sádle.
Šéfkuchař Kuchyně, Marek Janouch, dělá zase řízek z kotlety z přeštického prasátka, přičemž řízek připravuje i s kostí a dopéká ho v troubě.
Restaurace Zas a Znova nedaleko Jesenice nabízí takzvané rodinné stoly, připravené pro osm až šestnáct hostů. Na ně vám pak naservírují všechna jídla doprostřed.
Proslulý vídeňský řízek je tenoučký a veliký přes celý talíř. Připravuje se výhradně z telecího masa - a to pouze z té nejkvalitnější části zvané ořech. K vídeňskému řízku se nejlépe hodí bramborový salát bez majonézy zamíchaný s cibulí a zakapaný telecím vývarem.
Vídeňský řízek - Wiener Schnitzel - tak vstoupil do gastronomie monarchie i do historie a vzhledem k tomu, že na císařskou tabuli putoval údajně nejen přes Itálii, ale ještě předtím přes starověké Řecko, Arábii a Španělsko, je potvrzením faktu, že tradiční rakouská gastronomie je ovlivněna mnoha vlivy - mimo jiné právě italskou, maďarskou či českou kuchyní.
Dva stylové podniky najdete v centru rakouské metropole, co by kamenem dohodil od Stephansdomu, na ulicích Wollzeile a Bäckerstraße. Nejlépe uděláte, pokud si rezervujete místo předem, případně přijdete ihned po otevření. Později už byste jen stěží hledali volné místo u stolu. Pravý vídeňský řízek vaše chuťové buňky rozhodně nezklame.
Slovo řízek je od slova řezat. Znamená „uříznutý kus masa“. Je to hodně staré jídlo - už v 9. století si římští císaři nechali servírovat kousky masa „obalené“ ve zlatě. Později se začala používat strouhanka místo zlata.
Řízek je tenký kousek masa. V Rakousku používají telecí maso, v Česku používáme vepřové nebo kuřecí. Maso obalíme ve třech ingrediencích: mouce, vajíčku a strouhance. Jako přílohu k řízku podáváme brambory, bramborovou kaši nebo bramborový salát. Řízek můžeme trochu pokapat citronem, chuť bude intenzivnější.
Vaříte rádi?
