Copyright © pohodanovapec.cz 
Zase jsem měl různé zbytky, přebytky a chtěl jsem je zpracovat. Vařil jsem zelňačku a zůstalo mi uzené maso, kysané zelí a já věděl, že to musím a vlastně chci nějak zlikvidovat. Tento recept se mi sepisuje moc dobře. Je to dle mého gusta. Přiměřeně, přiměřeně. Cmunda po kaplicku patří mezi tradiční jihočeské jídlo, do kterého se dává kus uzeného a kysané zelí.
Bramboráky mají různé krajové názvy, v podhůří Beskyd se mu třeba říká hňup a v jižních Čechách cmunda. A právě o jihočeské cmundě dnes bude řeč. Komu vděčíme za cmundu po kaplicku? Jihočeskému šéfkuchaři Otovi Kořínkovi. Ten ji poprvé připravil po druhé světové válce ve své restauraci pro hladové hosty, kteří k němu přišli po otvírací době. Chtěl jim vyhovět a z toho, co mu zbylo v kuchyni, pro ně vytvořil bramborák, plněný kysaným zelí a uzeným masem. Jak už to tak v kulinářské historii bývá, toho improvizované jídlo se záhy stalo populárním po celém Česku.
Chlupaté knedlíky jsou tradičním českým hlavním jídlem a přílohou v jednom. Postup: Oloupejte brambory a v robotu je nastrouhejte najemno. Hrst brambor si dejte stranou. Nastrouhané brambory nechte chvíli odstát a vymačkejte z nich vodu. K bramborám přimíchejte prolisovaný česnek, vejce, osolte, opepřete, přidejte mléko, majoránku. Těsto zahustěte podle potřeby moukou. Dobře promíchejte. Těsto by mělo mít celkem hutné.
Pro 4 osoby: příprava 35 minut. Uzené maso zvolna vařte ve vodě, syrové brambory nastrouhejte, přidejte sůl, koření, vejce, škrob, mouku a nasekanou petrželku. Ze vzniklé hmoty pečte na rozpáleném sádle placky. Upečené bramboráky pak na talíři kombinujte s dušeným kysaným zelím a plátky uzeného masa.
Na velké pánvi rozehřejte olej a na střením plamenu smažte velké bramboráky. Osmažte je z obou stran dozlatova. Na polovinu hotového bramboráku dejte zelí a na to položte plátek masa. Cmunda po kaplicku bývá podávána jako hlavní chod, často jako sytivý oběd.
Postup v kosmických bodech: Brambory oloupeme a nastrouháme najemno. Do mísy nasypeme mouku a vše promícháme. Kuřecí prsa očistíme, nakrájíme na plátky a lehce naklepeme. Plátky masa obalíme v bramborákovém těstíčku a ihned je vložíme do rozpáleného oleje. Ondráše smažíme z obou stran dozlatova. Zatímco smažíme bramboráky, slijte kysané zelí a na jiné pánvi ho krátce ohřejte s trochou vody. Stejně tak ohřejte plátky uzeného masa. Ohřátí uzeného urychlíte, pokud pánev přiklopíte poklicí.
Použít můžete i jiné druhy masa, třeba vepřové. Bramboráky lze připravovat s mlékem pro hutnější texturu, některé regiony je zalévají teplým mlékem pro jemnější křupavost. Cmunda po kaplicku se dá podávat jako hlavní chod nebo jako rychlá příloha k masovým směsím. Pokud máte velké bramboráky, můžete bramborák přes zelí s uzeným přeložit - podle chuti a velikosti porce.
Bramboráky jsou tradiční pokrmy slovanských a germánských národů a jejich obliba rostla v Evropě už během 18. století, kdy hladomor zvýraznil potřebu bramborového těsta. Z kaplické varianty vznikla cmunda po kaplicku, která se rozšířila po celém Česku díky kombinační improvizaci, která byla odpovědná za záchranu chudých hostů po zavíračce.
Krátké shrnutí: bramboráky vznikaly jako odpověď na nouzi - a cmunda po kaplicku je jednou z jejich nejznámějších a nejtradičnějších variant, která spojuje zelí, uzené a bramboráky v sytém a chutném jídle.
Bramboráky smažte na nepřilnavé pánvi o průměru 24-28 cm. Servírujte teplé s teplým zelím a plátky uzeného masa. Pro extra křupavost lze bramboráky přehnout a doplnit zelím uvnitř při servírování. Cmundu po kaplicku se skvěle hodí jako hlavní chod, ale i jako výživná příloha k masovým směsím.
Chcete-li vizuálně zmapovat historii, můžete použít časovou osu, která ukazuje původ bramboráků v 18. století až po vznik cmundy po kaplicku v polovině 20. století.
Bramboráky mají ve české kotlině více regionálních názvů; v Beskydách se říká hňup, v jižních Čechách cmunda. Cmunda po kaplicku je jedním z nejznámějších jihočeských jídel, které spojuje bramboráky, kysané zelí a uzené maso. Autorství pokrmu se připisuje jihočeskému hospodskému z Kaplice, který jej připravil pro hladové hosty po otevírací době a inspiroval tím celé Česko.
Postupy a suroviny se časem konsolidovaly a vznikla hustá a sytá směs, která se dodnes vyhledává mezi milovníky tradiční české kuchyně. Tento recept je ideální pro zbytky, které by jinak zůstaly nevyužité, a ukazuje, jak kreativní mohou být tradiční pokrmy.
| Suroviny | Množství | Poznámka |
|---|---|---|
| Brambory | 600 g | oloupané a nastrouhané |
| Uzené maso | 500 g | krkovice, vařené |
| Kysané zelí | 600 g | propláchnuté |
| Hladká mouka | 100 g | |
| Sádlo | 120 g | na smažení |
| Vejce | 2 | |
| Česnek | 30 g | nastrouhaný |
| Majoránka | 2 lžíce | |
| Sůl, pepř | podle chuti |
Rozpis kroků (shrnutí): Brambory nastrouhejte, vymačkejte vodu, promíchejte s mlékem, vejci, česnekem, majoránkou a moukou. Osolte a opepřete. Zelí propláchněte a poduste s kouskem vody. Bramboráky opečte na sádle z obou stran dorůžova. Zelí dejte na polovinu hotového bramboráku, na to položte plátek masa a případně pokračujte druhou vrstvou bramboráku.
Copyright © pohodanovapec.cz
