Copyright © pohodanovapec.cz 
Bodrého původně ostravského šéfkuchaře Radka Kašpárka vám určitě nemusíme představovat. Každý týden vstupuje do vašeho obyváku jako jeden ze tří porotců soutěže MasterChef Česko. Ale především je spolumajitel michelinské restaurace Field. Radek Kašpárek je velký ostravský patriot a fanda místního fotbalového klubu Baník Ostrava. Asi mě ani nepřekvapilo, že když jsem se mu dovolala, najednou se mi do ucha linula hymna Baníku. Na začátku září jste v médiích způsobil rozruch, když vás odvezla záchranka do nemocnice. Co se stalo? Tělo vyhlásilo stopku. Naznačilo mi, že se mám zamyslet nad svým pracovním tempem, že zdraví opravdu patří na přední místo. Já jsem svoje zdraví nikdy moc neřešil, tehdy jsem si však uvědomil, že tady chci být pro svoje děti dlouho. Takže tělo zvedlo varovný prst? Nezvolníte trochu? Nezvolním. Musím to udělat tak, aby některé věci převzali lidé kolem mě.
V MasterChefovi, a předtím ještě v Soboji na talíři, jste spolu s Janem Punčochářem a Přemkem Forejtem působili jako sehraná trojka. Nezašel některý z nich během Souboje už příliš daleko, kdy jste si říkal, mám já to za potřebí tady dělat kašpárka? My se známe dlouho… Každý by asi naše hecování neustál. Bylo to někdy opravdu na hraně, ale my víme, že je to zároveň legrace a nikdo z nás to nemyslí zle. Byl to prostě souboj a tohle k tomu patří.
Kuchaři mají takovou povahu, hodně toho vydržíme. Co pro vás bylo kdysi nejtěžší po příchodu do Prahy? Nejtěžší bylo se celkově rozkoukat a zorientovat. Praha jsem vůbec neznal, bydlel jsem na Jižním městě, takže třeba zvládnout dojíždění a přestupy v metru. Praha mi tehdy proti Ostravě přišla jako mega město.
Když jste si poprvé řekl, že by vás bavilo vařit. Paradoxně jsem si to začal uvědomovat až po škole, když jsem začal pracovat v pětihvězdičkovém hotelu. Kuchařina a dobré jídlo mě samozřejmě bavily od dětství i na střední škole.
Které jídlo jste uvařil jako první? To bylo ještě na základní škole, někdy v létě. Rodiče byli v práci, a tak jsem o prázdninách pozval kamaráda a udělal jsem mu míchaná vajíčka s taveným sýrem a s kompotovanými mandarinkami. Tenkrát mi to přišlo fajn a kamarádovi to chutnalo.
Co považujete za svůj největší kuchařský omyl? Teď mě konkrétně nic nenapadá, ale určitě jich pár bylo. Třeba jsem měl v hlavě nějaký recept, který jako myšlenka působil super, že to bude zajímavé. Ale po jeho realizaci a ochutnání jsem zjistil, že to je úplně mimo. Kuchařina ale je i o omylech, zkoušení receptů a tréninku.
Co vás nejvíc bavilo na současné řadě MasterChefa? Nejvíc mě bavilo, že můžu tu zkušenost, kterou jsem získal během 22leté praxe v gastru, předávat dál lidem, kteří jsou sice amatéři, ale milujou vaření a baví je to.
Co by vás mohl jiný kuchař nejvíc rozčílit? Co byste nikdy neodpustil? V mém věku už jsem hodně nad věcí. Dřív jsem to hodně řešil, ale teď už jsem víc v klidu. Letos hodně kladně. Viděli jsme a ještě uvidíme opravdu vyrovnané výkony.
Prozradíte něco o novém podniku, který chystáte a kde může nový vítěz získat práci? Na co se mohou návštěvníci těšit? Určitě zmíním, interiér. Ten bude velice pěkný živý. Restaurace bude v atriu. A samozřejmě i kuchyně bude špičková.
Kolik máte doma kuchařek a která patří k vašim nejoblíbenějším? Kolik jim mám… to bych si musel udělat inventuru. Ale rozhodně nejoblíbenější je Frantzén a Maaemo.
Jakou surovinu považujete za nejpodceňovanější? A proč? Já strašně rád vařím z obyčejných, třeba i levnějších věcí, ale musí být vždycky ve špičkové kvalitě. Mám rád suroviny, které lidi opomíjejí a naopak třeba nerad vařím z vepřové panenky, mně to přijde nuda.
Sledujete dál cestu těch nejlepších soutěžících z předchozích řad MasterChefa? Jste s některými v bližším kontaktu? Jsem v blízkém kontaktu s Romanem Stašou, sleduji ho a fandím mu. A píšeme si a „lajkujeme si“ příspěvky vzájemně s Kristýnou, která má můj velký obdiv, protože se dobře uchytila v Londýnské dvoumichelince Story, byť už tam není.
Který ze soutěžících vás svou další cestou nejvíc překvapil? Od koho byste jeho současnou cestu vůbec nečekal? To byla asi Besky. Jede hodně Instagram a dorty. Během soutěže jsem nevěděl, že je tak dobrá cukrářka. Když jsem pak viděl její výtvory, tak jsem byl opravdu překvapený.
Prozradíte našim čtenářům nějaký tajný kuchyňský trik nebo recept, který si mohou připravit podle vás i doma? Je to možná drobnost, ale i o takových věcech je kuchařina. Čerstvou pažitku dávám zásadně do vlhkého ubrousku. To je dobrý tip a ten recept?
Blíží se Vánoce a tak vám dám recept na štědrovečerní rybí polévku s na másle praženou housku. Jak na to? Nejdříve uvaříme hlavy z kapra s kořením doměkka a potom obereme maso z líček. Vývar přecedíme. Mlíčí uvaříme v druhém hrnci. Stačí krátce, asi 15 minut. Zatím si nakrájíme kořenovou zeleninu na kostičky a orestujeme ji na másle. Cibuli pokrájíme na kostky a přidáme k zelenině, vše ještě zarestujeme dozlatova a zaprášíme moukou a zalijeme vývarem. Do vývaru přidáme maso z hlav, nakrájené mlíčí a jikry. Polévku prohřejeme, dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem či květem a nasekanou listovou petrželí. Kdo má rád smetanové polévky, může ji zjemnit smetanou, kdo dá přednost navinulejším chutím, dolije sklenkou kvalitního bílého vína. Jak je libo.
Využití krůtích krků v kuchyni
1. Zeleninu nakrájenou na kostičky orestujeme na másle do zlatova, potom přidáme cibuli, bobkový list a nové koření. 2. Přilijeme smetanu a provaříme dalších 10 minut. 3. Na suché pánvi orestujeme hrubou krupici a nasypeme do polévky. 4. Nakonec vmícháme nasekanou petržel.
Se souhlasem Restaurace Goldie zoom_in Šéfkuchař Martin Košťál. "Kapří polévka je pro mě neodmyslitelnou součástí Vánoc v jižních Čechách."
Vánoční kapří polévka Martina Košťála, chef executive restaurace Goldie: Suroviny - kapří hlavy: 2 ks, kapří skelety: 2 ks, bobkový list: 4 ks, nové koření celé: 4 kuličky, pepř celý: 5 kuliček, voda: dle potřeby (na zalití). Polévka - mrkev: cca 500 g, celer: cca 500 g, cibule cca 250 g, kapří vnitřnosti (jikry + mlíčí): cca 500-700 g, sůl, pepř, listová petržel, muškátový květ nebo ořech, máslo: 250 g, hladká mouka: 120-150 g, dochucení: sůl, pepř, mleté nové koření.
Jak postupovat: 1. Rybí vývar - hlavy uvaříme s kořením doměkka a obereme maso z líček. Ml optional. 2. Základ polévky - mrkev a celer nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme jemně, restujeme na másle, Dáváme pozor na připálení. Dále vložíme kapří vnitřnosti, krátce orestujeme, zalijeme horkým vývarem, provaříme. 3. Zahuštění a dochucení - světlou jíšku z másla a mouky postupně zapracujeme, provaříme 10-15 minut. Nakonec dochutíme. 4. Krutony - rohlíky na kostičky s máslem v troubě. 5. Servírování - hustá polévka, podáváme s petrželí a krutony zvlášť.
Se souhlasem Restaurace Goldie zoom_in Šéfkuchař restaurace Goldie v Boutique hotelu Nautilus v Táboře Martin Košťál představuje sváteční vánoční rybí polévku.
Další poznámky a spojení s inspiracemi: Krásné svátky a povedenou vánoční polévku přeje celý tým restaurace Goldie a hotelu Nautilus.
tags: #recept #na #rybí #polévku #masterchef
Copyright © pohodanovapec.cz
