Recept na rybí vývar se zeleninou

Dokážete si představit Vánoce bez poctivé rybí polévky? My tedy rozhodně ne, a proto jsme tu pro vás s receptem, který je součástí naší kuchařky Jíme zdravě o Vánocích.

Co budete potřebovat: základní suroviny

rybí hlavy, kosti a odřezky (kolik je v rodině strávníků, tolik by mělo být rybích hlav)
mrkev, petržel, celer (ke čtyřem hlavám si připravíme jeden menší celer, dvě petržele a dvě mrkve)
cibule, česnek (do vánoční polévky nepatří česnek, má však vonět muškátem a osmaženou zeleninou)
muškátový oříšek nebo muškátový květ, kůra z citronu
bobkový list, nové koření, celý pepř
máslo a olivový olej (na smažení použijeme tuk, na který jsme zvyklí, nejlepší je však máslo)
mouka na jíšku
jícha nebo smetana pro zjemnění (polévku zjemněte smetanou)
jikry a mlíčí (nasekáme jikry a mlíčí spolu s ostatními vnitřnostmi na menší kousky)
zavařeniny do polévky: žemle na krutony, případně noky nebo drobné zavářky

Příprava rybího vývaru

Všechny kousky ryby a hlavy vložte do hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené. Do hrnce dáme spolu s odřezky nebo masem.

Vodu dobře osolíme a přidáme do ní ještě několik kuliček pepře a nového koření spolu s menší oloupanou cibulí. Přidejte mrkev, kousek celeru, cibuli, nové koření, pepř, bobkový list a sůl.

Povařte cca 15-20 min. Asi po půl hodině vaření vše scedíme a zbytek dáme na mísu vychladnout k pozdějšímu obírání. Vychladlé hlavy s odřezky masa pečlivě obereme a vložíme do polévky až nakonec, aby se úplně nerozvařily.

Tipy pro intenzivnější vývar

Aby byl vývar intenzivnější, můžeme kosti asi 30 minut předpéct na 200°C. Opečené kosti, sůl, česnek, cibuli, koření i zeleninu přendáme do hrnce, zalijeme vodou a pozvolna vaříme asi 1 hodinu.
Průběžně z vývaru sbíráme pěnu a další nečistoty.
Nejdůležitější součástí tohoto vývaru jsou rybí hlavy. Nejlepší polévka je však z línů, je obzvláště silná a voňavá.
Pokud se ptáte, kolik rybích hlav budete potřebovat, je to jednoduché. Kolik je v rodině strávníků, tolik by mělo být rybích hlav.

Přidání zeleniny a osmažení

Nejdříve si nakrájejte celer a mrkev na drobné kostičky (cca 1 cm × 1 cm) a cibuli najemno. Nastrouhejte na nudličky kořenovou zeleninu. Zeleninu do vývaru očistíme a nakrájíme na malé kousky.

Bramborový salát: recepty

Zeleninu si rozdělíme napůl. První polovinu můžeme dát v celku vařit s hlavami a po vychladnutí ji vidličkou rozmačkat a vložit znovu do polévky, nebo všechnu zeleninu rozkrájíme na úhledné kostičky.

První polovinu tedy vsypeme do předvařeného vývaru, kde už zůstane, a druhou část osmažíme na tuku kvůli výrazné chuti. V hrnci rozehřejeme velmi malé množství oleje a mrkev s petrželí na něm začneme pozvolna opékat.

Po cca 3 minutách přilijeme hotový vývar a začneme vařit. Na smažení použijeme tuk, na který jsme zvyklí, nejlepší je však máslo. Z rozkrájené mrkve se smažením zvolna uvolní do tuku karoten, který způsobí krásnou barvu polévky. Zeleninu musíme hlídat, aby se nepřipálila. Po osmažení ji vlijeme do vývaru a dobře promícháme.

Jíška a zahuštění

Následně k orestované zelenině přisypte mouku a přidejte muškátový oříšek a kůru z citronu. Důkladně promíchejte, aby se vytvořila jíška, a restujte 1-2 minuty.

V hrnci rozpusťte polovinu másla, přidejte mouku a umíchejte světlou jíšku. Na dalším tuku upražíme středně světlou jíšku. A tu rozředěnou studenou vodou také vlijeme do vývaru. Předtím ji dobře rozšleháme metlou, aby v ní nebyly hrudky. Za stálého míchání necháme všechno mírně vařit.

Rybí Filé pro Celou Rodinu

Jikry, mlíčí a dokončení

Poté co připravíme rybí vývar, nasekáme jikry a mlíčí spolu s ostatními vnitřnostmi na menší kousky, aby se dobře rozptýlily v polévce. Zvláště jikry jsou v pevných blanách, které musíme rozrušit. Vše hodíme do horkého vývaru a pozvolna provařujeme.

Vařte dalších 10 minut, občas zamíchejte, aby se polévka nepřichytila ke dnu. Ke konci varu vmíchejte osmahnutou zeleninu a společně asi pět minut povařte.

Po uplynutí uvedeného času najemno nakrájejte petrželovou nať a vložte ji do polévky. Polévku okořeníme muškátovým květem nebo nastrouhaným oříškem.

Varianty a servírování

Do polévky také zavaříme menší noky (v polévce ještě nabydou). Nyní si připravíme noky - všechny ingredience smícháme a vypracujeme těsto.
Krátce před koncem vaření přidáme ještě hrášek a jarní cibulku, které nepotřebují dlouho vařit.
Když ještě na stole dáme do polévky zelenou petrželku a usmaženou žemli, pokrájenou na kostičky, můžeme polévku předložit i těm nejnáročnějším labužníkům.
Pokud jsme použily rybí skelety se zbytky masa, tak maso obereme a nakonec ho také vrátíme do polévky.
Ještě pozor na hustotu polévky. Příliš hustá polévka nevypadá esteticky, a tak ji raději zředíme horkou vodou a ještě trochu povaříme.
Pokud polévku uvaříme na Štědrý den, dáme si stranou množství, co sníme k večeři, a ostatní za častého míchání, nejlépe ve vodní lázni, co nejrychleji zchladíme.

Tradiční vánoční rybí polévka - dejte ji šanci. Nebudete litovat. :-)

Rychlý postup krok za krokem

Všechny kousky ryby a hlavy vložte do hrnce a zalijte studenou vodou.
Přidejte mrkev, kousek celeru, cibuli, nové koření, pepř, bobkový list a sůl; povařte 15-30 minut a sceďte.
Osmažte část zeleniny na másle, druhou část přidejte do vývaru k vaření.
Připravte světlou jíšku, rozmíchejte ji v studené vodě a přidejte do vývaru.
Nasekejte jikry a mlíčí, přidejte do horkého vývaru a provařte cca 10 minut.
Přidejte osmaženou zeleninu, povařte společně 5 minut, dochuťte muškátem, pepřem a petrželkou, případně zjemněte smetanou.
Podávejte s krutonky nebo noky.

Proč připravovat rybí polévku častěji

Proč připravovat rybí polévku pouze o Vánocích? Během roku ji můžete postupně obměňovat různými druhy jarní a letní zeleniny, houbami, doplňovat zavářkami apod.

Využití krůtích krků v kuchyni

tags: #recept #na #rybí #vývar #se #zeleninou