Polévky od kuchaře: Recepty pro každou příležitost
Polévky jsou nedílnou součástí mnoha kuchyní po celém světě. Zahřejí, zasytí a dodají potřebné živiny. Nechte se inspirovat recepty od zkušených kuchařů a objevte nové chutě a postupy.
Hovězí vývar: Základ pro mnoho pokrmů
Těhotný kuchař se s námi podělil o postup, jak připravit hovězí vývar, který má v české kuchyni nezaměnitelnou roli. Můžete z něj samozřejmě připravit polévku s masem a nudličkami, ale používá se také jako základ pro klasické české omáčky, kterým dodá masovou chuť. Nebo z něj připravte další oblíbené polévky, jako je třeba česnečka nebo gulášovka.
Postup přípravy hovězího vývaru
- Na plech dej hovězí kosti, případně hovězí odřezky, osol to a lehce pokapej olejem.
- Dej to do trouby vyhřáté na 220-240 stupňů na 30-40 minut.
- Pak to vyndej a všechny kosti a maso obrať.
- Ten hovězí tuk z plechu si sleješ a použiješ ho příště na nějaké hovězí v omáčce.
- Na plech dej mrkev, petržel, cibuli a česnek. Nic neloupej, stačí, když to umeješ.
- Do trouby na 30 minut (nespálit).
- Pak to přidáš do hrnce a všechno zaleješ studenou vodou.
- Přihoď řapíkatej celer, jarní cibulku a hladkolistou petržel.
- Jakmile se to začíná vařit, musíš sbírat pěnu, buď děrovačkou nebo lžící. Když to dělat nebudeš, budeš to mít kalný.
- Odpařený obsah vždycky dolejvej studenou vodou.
- Vař to na mírném ohni 8-16 hodin, jenom sem tam takovej malej prďánek na hladině.
- Odstátý vývar přecedíš přes cedník, ideálně, když máš ještě nějaký plátýnko nebo mušelín, což já nemám.
No a když už máš takovejhle krásnej, bronzovej vývar, musíš si udělat hovězí polívku. Ta tě zahřeje, uzdraví a taky ti zvedne náladu, když se s tebou rozejde imaginární přítelkyně. Zbytek si dej do kelímku, v lednici ti to vydrží 3-4 dny. Případně to zredukuj na desetinu svýho objemu a dej do mrazáku.
Avgolemono: Řecká citronovo-vaječná polévka
Jak vyrobit řeckou polévku Avgolemono (Kotosoupa Avgolemono)
Avgolemono (αυγολέμονο nebo αβγολέμονο) je polévka či omáčka typická pro řeckou kuchyni. Základními ingrediencemi jsou žloutky a citronová šťáva, a právě podle nich získala polévka svůj název.
Recept na Avgolemono
- Kuře opláchněte, překrojte napůl, odkrojte křídla a prsní část. Kuřecí prsa dejte stranou. Odstraňte kůži a přebytečný tuk.
- Zbytek kuřete naporcujte pomocí kuchyňských nůžek tak, aby se vám vešlo do většího hrnce, který zalijte studenou vodou.
- Kuřecí vývar dochuťte solí, pepřem, bobkovým listem a tymiánem. Větší cibuli překrojte na čtyři části a vložte do hrnce.
- Vývar na mírném plameni táhněte 1 až 1,5 hodiny.
- Pórek rozkrojte podélně a to pak ještě zopakujte s oběma polovinami (tzv. do kříže), poté pórek nakrájejte na cca 2 cm proužky. Mrkev očistěte, podélně překrojte a následně nakrájejte na 1 cm široké půlměsíčky.
- Kuřecí vývar sceďte a přiveďte ho znovu k varu. Vložte do něj všechny nakrájené ingredience a přidejte 1-2 hrsti rýže, podle toho, jak chcete mít polévku hustou a vydatnou.
- Na pozvolném ohni vařte cca 20 min, dokud nebude rýže hotová.
- Ve větší míse rozšlehejte vaječné žloutky společně se šťávou z citronu a citronovou kůrou. Poté do vaječné směsi postupně naběračkou přilévejte vařící vývar a přitom šlehejte metličkou. 4-5 naběraček bude stačit.
- Poté polévku vypněte, počkejte, až se přestane vařit, a vlijte vaječné směs rovnou do hrnce.
- Trik Akise - Místo zamíchání vařečkou uchopte hrnec za uši a krouživými pohyby hrncem spojte jednotlivé ingredience. Polévka získá hustou a krémovou konzistenci.
- Podle potřeby dochuťte solí a pepřem a můžete rovnou servírovat. Polévku servírujte v hlubokém talíři nebo misce. Před podáváním lehce zakápněte extra panenským olivovým olejem.
Polévka je velmi chuťově výrazná. Pokud dáváte přednost kyselejší variantě, neváhejte použít 1,5 citronu, ale pokud máte raději jemnější chuť, šťáva z jednoho citronu bude bohatě stačit. Tuto vydatnou polévku můžete podávat jako hlavní chod.
Rajčatová polévka Jamieho Olivera
Recept, inspirovaný kuchyní slunné Itálie, je od Jamieho Olivera. Jamie Oliver o spolupráci s bamixem® říká: „Jsem nadšený, že můžu spolupracovat se značkou bamix® a pomoci lidem rychle připravit úžasná jídla zcela od nuly. Tento geniální vynález je opravdový pomocník, kterého si budete chtít nechat a je vyrobený tak, aby vydržel navěky. Svůj mixér bamix® mám doma v kuchyni vždy při ruce a používám ho na spoustu různých věcí, např. na výrobu salsy, dresinku, voňavé kari pasty nebo pesta. Je to úžasný nástroj pro rychlou přípravu čerstvého jídla plného chutí, a to s minimální námahou.
Postup přípravy rajčatové polévky
- Troubu zapněte na 200 °C.
- Rajčata rozkrojte na půlky a položte je řeznou stranou směrem nahoru na velký pečicí plech. Paličku česneku rozeberte na jednotlivé neoloupané stroužky. Cibule oloupejte a nakrájejte na 3 cm měsíčky, poté rovnoměrně vysypte na plech.
- Vše posypte oreganem, dochuťte mořskou solí a černým pepřem, poté pokapejte olivovým olejem. Pečte v rozehřáté troubě 50 minut až 1 hodinu, nebo dokud nejsou rajčata měkká a lepkavá.
- Následně celý obsah plechu seškrábněte do velké pánve, česnek vyndejte, teprve teď oloupejte a vymačkejte do směsi z rajčat.
- Přilijte vývar, přidejte nahrubo nakrájené stonky bazalky s většinou lístků. Pár lístků si ponechejte na dozdobení.
- Rozkrojte bochník ciabatty napůl a jednu polovinu natrhejte do směsi na pánvi. Přiveďte k varu a nechte 10 minut zlehka vařit.
- Mezitím zbývající ciabattu nakrájejte na plátky a opékejte na grilovací pánvi na sucho na plotně rozpálené na vysokou teplotu, dokud okraje na obou stranách nebudou lehce opečené. Popřípadě můžete využit troubu.
- Pánev s rajčatovou směsí po 10 minutách odstavte z plotýnky, přilijte trochu červeného vinného octa a poté pomocí multifunkčního nože mixéru bamix® dohladka rozmixujte.
- Hotovou polévku nalijte do misek, zakápněte extra panenským olivovým olejem a posypte zbývajícími lístky čerstvé bazalky.
Polévka z bramborových slupek se ztraceným vejcem
Jak vyrobit řeckou polévku Avgolemono (Kotosoupa Avgolemono)
Marek Šáda je uznávaným kuchařem, který vede restauraci Bellevue a Mlýnec. V rámci projektu Vaříme beze zbytku se s námi podělí o recept na vynikající polévku z bramborových slupek na ztraceném vejci.
Také jste si mysleli, že slupky od brambor patří do odpadkového koše? Ani omylem! Když vyhazujeme bramborové slupky do koše, přicházíme o hodně. Právě tato část brambor je doslova napěchovaná vitamíny B i C a také vápníkem. Vejce řadíme mezi superpotraviny. Obsahují téměř všechny důležité vitamíny, kromě vitamínu C. Ve žloutku najdeme vitamíny rozpustné v tucích - A, D, E, K. V bílku zase vitamíny skupiny B. Vejce také obsahuje velké množství bílkovin, které jsou mnohdy hodnotnější než proteiny z masa. Je zde vysoké zastoupení esenciální aminokyselin a ty si naše tělo nedokáže vytvořit samo. Až si půjdeme koupit vejce, pátrejme po jejich původu. Zkuste se vyhnout vejcím od slepic z klecových chovů. Nejlepší volbou jsou vajíčka přímo z farem, kde slepice žijí v jejich přirozeném prostředí.
Jak vylepšit polévku smaženými nudlemi?
Projekt Vaříme beze zbytku vznikl především díky společnosti EKO-KOM, a. s., která se zabývá tříděním odpadu, jenž následně putuje k recyklaci. V části knihy Vaříme beze zbytku se nás to pokusí naučit uznávaní čeští kuchaři. Ve svých receptech nám ukazují, že můžeme velmi efektivně zužitkovat i takové části potravin, které jsme dosud vyhazovali, protože jsme je považovali za odpad.
Nutriční hodnoty bramborových slupek a vajec
| Živina | Bramborové slupky | Vejce |
|---|---|---|
| Vitamíny skupiny B | Vysoký obsah | Přítomny v bílku |
| Vitamín C | Vysoký obsah | Neobsahuje |
| Vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) | Nízký obsah | Vysoký obsah ve žloutku |
| Vápník | Vysoký obsah | Nízký obsah |
| Bílkoviny | Obsahuje | Vysoký obsah s esenciálními aminokyselinami |
