Recept na švábskou vepřovou pečeni: tradiční postup s promyšlenými variacemi

Česká vepřová pečeně se prý překládá do němčiny jako schweinebraten, ale ve skutečnosti je to docela jiné jídlo. Když k nám v srpnu přijely Míša a Petra, které žijí už spoustu let v Německu, poprosili jsme je, aby nám tuhle laskominu uvařily. Bylo to labůžo, ale lépe se hodí do lezavých podzimních dní, jaké jsou teď.

Hlavní suroviny a jejich význam

Nejdůležitější jsou pochopitelně suroviny - na originální chuť schweinebraten je potřeba sehnat prorostlé plecko i s kůží, kterou při přípravě nařežeme na malé kostičky. Maso hodně nasolíme, opepříme a důkladně vetřeme hořčici. Na sádle maso rychle opečeme, aby se maso zatáhlo, a vyndáme ho.

Podle čeho budovat základ výpeku

Na výpeku opečeme zeleninu nakrájenou na zhruba stejné kostičky - mrkev, petržel, celer, pórek, cibule. Zelenina by měla vážit minimálně polovinu toho co maso. Když se na zelenině začnou dělat černé flíčky, přidáme rajský protlak a necháme zkaramelizovat. Pak vrátíme k zelenině maso a podlijeme ho. Na podlití se hodí kvalitní červené víno nebo černé pivo, které nalijeme tolik, aby byla zelenina ponořená. K ruce si připravíme i vývar, kterým budeme v průběhu dušení trochu podlívat. Půjde to pomalu, protože vše musí jen trošičku bublat, optimální teplota bude max. 150C.

Postup dušení a dokončení

Když je maso měkké, což bude trvat aspoň dvě hodiny, vyndáme ho a dáme ho samotné ještě chvíli zapéct v troubě, aby dostalo kůrčičku. Necháme ho chvíli odležet a před podáváním ho nakrájíme na plátky. Knedlíky se skvěle hodí k schweinebraten a bavorská varianta ze žemlí či preclíků podtrhne tradiční charakter jídla. Žemle nebo housky namočíme do vlažného mléka a připravíme směs pro knedlíky spolu s cibulí, petrželkou a vajíčky.

Varianta knedlíků a zahušťování omáčky

Větší svazek petrželky nasekáme nadrobno a přidáme k namočeným žemlím spolu s 3 vajíčky. Do směsi nastrouháme muškátový oříšek a zpracujeme mokré těsto. Z těsta tvoříme koule, které vaříme kolem 20 minut ve vroucí vodě. Když knedlíky vyplavou a začnou se točit, jsou hotové.

Chutné květákové placičky

Veškerý zbytek postupu zahrnuje zlaté opečení masa na sádle a následné vzniknutí výpeku, do kterého se podílí cibule a česnek. Do pekáčku se uloží zeleninové lože a maso se na něj položí. Po pečení se výpek zcedí, vznikne omáčka: máslo s moukou se zatáhne, dolije výpek a jeho zbytek; dosolí se podle chuti a dobarví. Omáčka se buď rozmixuje, nebo prolisuje, aby vznikla hladká konzistence.

Krok za krokem s praktickými tipy

  1. Maso svažte do úhledného válečku; pokud nejste zvyklí, postup světí účel i prostředky.
  2. Cibuli nakrájejte na půlměsíčky a orestujte spolu se stroužky česneku na sádle, aby se otevřely aromatické tóny.
  3. Vložte maso na cibulové lože, podlijte a pečte v nízké teplotě, aby uvnitř zůstala šťavnatá růžová část.
  4. Po upečení nechte maso odpočinout a teprve pak krájejte na plátky.
  5. Do výpeku připravte bezručnou omáčku: nejprve jíšku, poté nalijte zbytek výpeku a povařte, dokud omáčka nezíská požadovanou konzistenci.

Další variace a doplňky

Variace: místo ječných krupků můžeme přidat do dušeného masa ovesné vločky či jiné obilniny a také předem uvařené luštěniny. Bezmasou variantu připravíme stejně, jen namísto masa použijeme suché sojové maso namočené ve vývaru. Podle aktuálních možností můžeme změnit složení zeleniny - kedlubny, papriky, brambory a bylinky jako celerová natě, libeček a tymián dodají vůni. Ochutnejte tuto šťavnatou vepřovou pečeni špikovanou špekem a zalitou silnou šťávou ochucenou cibulí a lesními houbami.

Další krok za krokem pro pečenou verzi

  1. Pečeni necháme v celku a vršek nařežeme na mřížku; cibuli oloupeme a pokrájíme na měsíčky. Houby očistíme a nakrájíme na kousky.
  2. Na cibuli a houbách položíme pečeni, okořeníme a posypeme hrubou solí. Po 10 minutách maso podlijeme vodou. Přikryjeme a snížíme teplotu na 200 °C.
  3. Následně odkryjeme a necháme dopéct ještě cca 10-15 minut. Hotovou pečeni vyndáme a necháme odležet. Do výpeku přidáme trochu hovězího vývaru.

Přírodní vepřová pečeně

Text byl zveřejněn 10. 2. (aktuálnost receptu zachovává tradiční kroky a tipy).

Shrnutí klíčových fází receptu

Švestková vepřová panenka: Recept

Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce

tags: #recept #na #švábskou #vepřovou #pečeni