Copyright © pohodanovapec.cz 
Pro horké a temperamentní Španělsko jsou charakteristické výrazné chutě a vůně. Přesně takové jsou i jejich tradiční uzeniny.
V jižních zemích má sušení a uzení masa mnohaletou tradici, původně zejména z důvodu trvanlivosti. Sušené klobásy, salámy a také šunka jsou díky těmto vlastnostem ideální součástí rychlých letních receptů nebo jako doplněk k vínu při večerním posezení.
Mezi základ tradičních španělských uzenin patří sušená šunka jamón serrano, chutný salámek fuet a klobásy chorizo na mnoho způsobů.
Lahodná sušená vepřová šunka. Termín “serrano” znamená doslova “pocházející z hor,” tento druh šunky totiž zraje přirozeně na horském vzduchu, a to od 8 až do 36 měsíců. Podobně jako italská sušená šunka prosciutto crudo má výraznou slanou chuť. Stačí ji kombinovat jednoduše s čerstvým pečivem, zeleninou, ale třeba i se sladkým žlutým melounem.
A jak si tradiční španělské uzeniny připravíte na váš stůl? Očištěné kýty se důkladně nasolí a na několik dnů se uloží do chladné místnosti. Posléze se z povrchu masa odstraní sůl a kýta se nechá delší dobu zrát - minimálně jeden měsíc. Následuje proces sušení na horském vzduchu v prostorách s regulovanou teplotou.
Jamón znamená zadní kýta, výraz paleta označuje přední kýtu. Jamón serrano se dále dělí podle délky zrání - bodega (9-12 měsíců), reserva (12-15 měsíců), gran reserva (15-24 měsíců).
Slavná šunka se vyrábí z masa černých iberských vepřů, kteří žijí na rozsáhlých pastvinách a v jejich přírodní stravě převažují žaludy z dubů rostoucích výhradně na Pyrenejském poloostrově. Způsob chovu i složení stravy se odráží v delikátní chuti jejich masa, jeho složení i textuře.
V případě iberské šunky hraje roli způsob chovu a druh krmiva - termín de bellota označuje nejkvalitnější šunky pocházející z vepřů, kteří dosáhli požadované hmotnosti konzumací žaludů a bylin v dubových hájích. De recebo znamená, že zvířata musela být navíc dokrmována běžným organickým krmivem. Šunka označená jako de cebo pochází z vepřů krmených pouze běžným krmivem.
Ve španělštině znamená název tohoto tenkého salámu “bič,” což odpovídá jeho podobě, připomínající spíše klobásku. Jde o sušený, lehce kořeněný salám s vysokým podílem masa. Díky ušlechtilé plísní na povrchu má navíc nezaměnitelnou, lehce nasládlou chuť. Jeho silné aroma se hodí do polévek i dušených jídel. Fuet má také své místo mezi chuťovkami Tapas.
Tato sušená klobáska je typická jak pro Španělsko, tak i pro Portugalsko. Hlavní ingrediencí choriza je mleté vepřové maso a mletá paprika, v některých oblastech se používá i paprika uzená. Chorizo bývá spíše pikantní, vonící po bylinkách a česneku. Stejně jako fuet a jamón stačí dobré chorizo nakrájet na plátky a servírovat, voňavá klobáska ale dokáže oživit i mnoho receptů.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Konkrétní typ sušené šunky a druh masa, které bylo k její výrobě použito, jsou vždy uvedeny na etiketě. Sušená šunka vyrobená z masa bílých vepřů je pro Španelsko významným vývozním artiklem. Pochází z vepřů žijících ve velkochovech a krmených běžným krmivem.
Rozdíly v kvalitě a intenzitě chuti jsou dány především dobou zrání, která se obvykle pohybuje od 9 do 24 měsíců.
Konkrétní typ sušené šunky a druh masa, které bylo k její výrobě použito, jsou vždy uvedeny na etiketě. Jamón serrano se dále dělí podle délky zrání - bodega (9-12 měsíců), reserva (12-15 měsíců), gran reserva (15-24 měsíců).
Tip: Předtím než začnete připravovat občerstvení pro vaše nejbližší, natrénujte si krájení v Kulinářské akademii Lidlu.
Stačí ji kombinovat jednoduše s čerstvým pečivem, zeleninou, ale třeba i se sladkým žlutým melounem. Připravte si večer k vínu tradiční španělské chuťovky - Tapas se šunkou Jamón serrano podle Marcela Ihnačáka.
Obsah masa v šunce a jeho význam
Co třeba doplnit grilovanou rybu lehkou přílohou v podobě tradiční španělské paelly s chorizem podle receptu Marcela Ihnačáka? Roman Paulus zase doporučuje přidat chorizo do výtečného vepřového ragú: Ragú z krkovice a choriza.
| Druh | Hlavní složky | Charakteristika | Doba zrání |
|---|---|---|---|
| Jamón serrano | vepřové maso | sušená šunka, zraje na horském vzduchu, slaná | 8-36 měsíců (bodega 9-12, reserva 12-15, gran reserva 15-24) |
| Jamón iberico (de bellota / de recebo / de cebo) | iberské vepřové (černé) | lahodná, chuť závislá na krmení (žaludy) | variabilní, často delší |
| Fuet | masa, koření, ušlechtilá plíseň | tenký sušený salám, lehce nasládlý | sušení dle receptury |
| Chorizo | mleté vepřové, paprika | pikantní, aromatické, vhodné do receptů i na tapas | sušení dle receptury |
Jak poznáte že je ryba čerstvá? S tím vám poradíme v Kulinářské Akademii Lidlu.
Copyright © pohodanovapec.cz
