Copyright © pohodanovapec.cz 
Na celém světě se vyprodukuje více než 21 milionů tun slunečnicového oleje, z toho 80 % na Ukrajině, v Rusku a zemích EU. V produkci se tak světově řadí na čtvrtou příčku za olej palmový, sójový a řepkový. Slunečnicový olej se hodí zejména na studenou kuchyni - k přípravě zálivek, marinád nebo do těst na pečení. Není vhodný na smažení a fritování, na které ho podle posledních průzkumů používá více než 66 % českých domácností. HOSO je zkratka z anglického High Oleic Sunflower Oil, tedy slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. O slunečnicovém oleji se říká, že není vhodný na smažení. Je to pravda? A jak se vyznat v široké nabídce na pultech obchodů?
„Možná si posluchači vzpomenou na radu, že slunečnicový olej se hodí zejména pro studenou kuchyni. Dnes už to neplatí, protože se na trhu objevila speciální kategorie slunečnicového oleje ze speciálně vyšlechtěných slunečnic, který se svým chemickým složením velmi dobře hodí třeba i pro smažení a fritování,“ dodává. A co by se mělo při výběru v obchodě řešit?
„Bohužel se ukázalo, že zatím neexistuje úplně jednoznačné označení těchto výrobků. Může pomoct, když na etiketě lahve najdeme napsáno, že se jedná o slunečnicový olej na smažení a fritování, někdy může být tato informace na zadní straně obalu. A bývá také výrazně dražší, než ten klasický slunečnicový olej,“ radí.
Co by se stalo, kdyby někdo použil na smažení olej určený pro přípravu studené kuchyně? A na co přípravě smažených jídel určitě nezapomenout? Velká část receptů studené i teplé kuchyně vyžaduje nějakou formu oleje nebo jedlého tuku. Proto máme doma zpravidla dva tři oleje, máslo, rostlinný tuk a většinou tak nějak tušíme, jak se který chová při smažení. Přesto se najdou na internetu poněkud zavádějící informace, lidé věří některým ne zcela pravdivým zdrojům a někdy posuzují oleje hlavně podle ceny nebo obsahu prospěšných látek.
Mluvit u smažení o tom, co je zdravé a co není, je tak trochu hloupost, když samo smažení nemá se zdravým stravováním nic společného. Každý jedlý tuk nebo olej má teplotu, při které se začne pálit. Z pánve se zvedne modravý dým a olej se pomalu stává nepoživatelným. Není žádnou neznámou, že existují oleje, které se kvůli nízkému bodu zakouření ke smažení nehodí, a pak takové, které snáší vysokou teplotu velmi dobře.
Pečení se slunečnicovým olejem
Oleje lisované za studena se zpravidla nehodí na smažení a naopak jsou perfektní pro studenou kuchyni. Obsahují totiž spoustu příměsí rostlinného původu, které dodávají barvu, vůni a chuť, ale přepalují se na velmi nízké teplotě. Z toho vyplývá, že rafinovaný olivový olej není podvod nebo nekvalitní zbytek z výroby, ale může sloužit jako základ do omáček a různých dalších teplých jídel, kde teplota nepřesáhne 200 °C. Není důvod se na něj dívat přes prsty, že není virgin.
Ruku na srdce - smažíte proto, abyste byli zdravější? Těžko. Rozvažovat se mezi dvěma oleji na smažení s výrazně rozdílnou cenovkou pouze na základě nenasycených tuků a obsahu mastných kyselin je podle nás zbytečné, protože ani nutričně zajímavý olej neudělá ze smažáku s hranolkami superpotravinu nového tisíciletí. Pokud přemýšlíte o smažení na vysokých teplotách a chutném výsledku, kde se vypečená kůrčička snoubí s vnitřkem, který zůstane šťavnatý a měkký, chtělo by to taky pánev, která snese vysokou teplotu a nepokřiví se.
Podíváme-li se na jihoasijskou kuchyni, metoda stir-frying ukazuje, že olej může kouřit jako odstavená lokomotiva a přesto bývá výsledek poživatelné a chuťově excelentní jídlo. Nejlepší na smažení je řepkový olej. Řepkové lány a nízká cena oleje by skoro naznačovaly, že se jedná o olej chudých a nic moc zdravého. Ve skutečnosti je poměr cena a kvalita naprosto jedinečný - s teplotou zakouření kolem 200 °C podle typu se jedná o bezpečnou volbu s neutrální chutí a za výhodnou cenu.
Do kategorie naprostých šampionů spadají více nebo méně exotické oleje - rafinovaný světlicový olej s 266 °C, pekanový olej s 243 °C, přepuštěné máslo s 250 °C, olej z hořčičných semínek s 250 °C, hovězí lůj s 250 °C, rafinovaný avokádový olej s neuvěřitelnými 270 °C. I když je používají právě mistři jihoasijského woku, jistě uznáte, že mít je doma po litrech a používat denně asi nemá smysl.
Možná už jste slyšeli, že slunečnicový olej není to pravé ořechové pro smažení nebo fritování. Že se rychle přepaluje, při vysokých teplotách rychle tvoří zdraví škodlivé látky. Ostatně jsme o tom psali i v našem článku. Na smažení se zkrátka mnohem lépe hodí řepkový olej nebo palmový tuk. ALE existuje možnost, jak si řízek nebo hranolky dopřát i při použití slunečnicového oleje, přičemž z rovnice vyloučíme nežádoucí prvky. Představujeme vám HOSO - high oleic sunflower oil, tedy vysoce olejnatý slunečnicový olej (s vysokým podílem kyseliny olejové).
analýza ingrediencí slunečnicového chleba Tesco
V čem je rozdíl? HOSO obsahuje až 4x vyšší podíl kyseliny olejové a to díky speciálně vyšlechtěným rostlinám slunečnice. Díky tomu má jiné fyzikální a chemické vlastnosti, které zajišťují mnohem vyšší stabilitu oleje při vyšších teplotách kuchyňských úprav, jako je smažení či fritování. Pokud tedy preferujete klasický český recept se slunečnicovým olejem, sáhněte právě po HOSO oleji. HOSO je vhodný také pro studenou kuchyni, takže se nemusíte obávat, že byste jej využili pouze na vánoční smažení. Jistě si najde místo v kuchyni i během letní sezóny. Co HOSO úplně nedokáže, tak je konkurovat vysoce zátěžovým olejům pro převážně smažící kuchyně či provozy. Také pokud jde o výživovou hodnotu, není toto úplně favorit mezi oleji. Pokud vás zajímá, co jíte, doporučujeme sáhnout spíše po řepkovém, případně olivovém oleji. Také v nabídce Trafin olejů najdete tento speciální slunečnicový olej.
Smažení patří mezi nejoblíbenější způsoby teplené úpravy jídel. Dodává výjimečnou konzistenci a unikátní chuť, kterou miluje většina z nás. Aby se však smažení vydařilo přesně dle vašich představ, musíte dodržovat několik důležitých pravidel. Ať už provozujete vlastní gastronomický podnik nebo si občas něco připravíte doma ve fritéze či na pánvi, pravděpodobně se setkáváte s použitým olejem. Na první pohled může vypadat neškodně, ale když se dostane do přírody, může způsobit velké škody.
S použitým kuchyňským olejem se setká prakticky každý z nás. Co konkrétně si máme pod tímto pojmem představit a jaká rizika s ním mohou souviset? Přeprava použitého oleje z gastronomických podniků na místo ekologické likvidace dělá mnoha provozovatelům a majitelům vrásky na čele. Pokud ji řeší sami, trvá to mnoho času a může narušovat jiné procesy. V dnešní době se oleje vyrábějí z různých druhů rostlin, nepocházejí tedy jen ze slunečnice, řepky či oliv. Mohou být získávány i z konopí, ořechů, rakytníku a mnoha dalších netradičních plodin. To je možné díky moderním metodám extrakce.
Když se řekne tuky, mnoho lidí si představí škodlivé látky, kterým by se měli vyhýbat. Ve skutečnosti však v lidském organismu plní několik důležitých funkcí, nemůžeme bez nich tedy existovat. Olivový olej je po celém světě známý nejen díky své jedinečné chuti, ale také díky svým vynikajícím vlastnostem a obsahu prospěšných látek. Často se přidává do salátů, těstovin a dalších oblíbených jídel. Víte, jak se vyrábí kuchyňský olej?
Kuchyňský olej je skutečně zajímavý produkt. Ačkoliv se na první pohled může zdát jen jako obyčejná mastná tekutina, jejíž výroba je poměrně jednoduchá, opak je pravdou. Jak separovat kuchyňský bioodpad? Samosprávy mají povinnost zajistit svým obyvatelům sběrné nádoby a také se postarat o pravidelné vyprazdňování těchto nádob. Který rostlinný olej je nejlepší? Zdravé oleje jsou velkým přínosem pro kuchyni - ať už jde o gastronomický provoz nebo domácnost. Nejenže dokážou fantasticky dochucovat jídla, dělají je šťavnatými a křupavými, ale také dodávají lidskému tělu několik cenných látek.
Vlastnosti a zdravotní přínosy slunečnicového oleje
Legislativa zavedla povinný sběr použitého oleje z gastro provozoven, obce mají povinnost jedlé oleje a tuky umožnit třídit i svým občanům. Pravděpodobně se tedy nevyhnete jeho skladování. Notoricky se říká, že salát je jen salát, ale olej do salátu hraje důležitou roli. Které druhy se nejvíce hodí na přípravu oblíbených druhů salátů?
Sběr použitého kuchyňského oleje ocení prakticky každý podnikatel nebo manažer v gastro sektoru. Nemusíte být výslovně obrovskou restaurací, aby vám tato služba dávala smysl. Smažení nebo fritování jídel na oleji se považuje za nezdravé, hlavně kvůli vysokému obsahu tuku. Musíme si ale uvědomit, že tuk je pro lidské tělo kriticky důležitý. Slouží jako skladovatel energie a zásobuje jednotlivé orgány během celého dne.
Tuky se podle původu dělí na rostlinné a živočišné. Tyto dva druhy se liší svým složením a vlastnostmi. Nejenže mají odlišnou chuť, ale také se chovají jinak při vysokých teplotách. Kromě toho, různě působí na lidský organismus. Co způsobí rostlinný olej nebo tuky v kanalizaci? Věděli jste, že potravinářské tuky a oleje mohou stát za problémy v kanalizacích? Způsobují jednak zanášení kanalizace a také vytvářejí zápach.
Slunečnice přibývá navíc i na našich polích. Podle posledních dat Českého statistického úřadu byla letošní produkce slunečnice v ČR meziročně o téměř 62 procent vyšší. Slunečnicí bylo také oseto téměř o 60 procent více ploch než loni. I to může představovat signál k vyššímu využití slunečnicového oleje v domácnostech. Slunečnicový olej z konvenčních odrůd slunečnice totiž na smažení vhodný skutečně není, a to ani v domácnostech, ani při průmyslové výrobě potravin (například chipsů).
Na místě je proto připomenout, že zahříváním tohoto oleje nad hranici 175 až 180 stupňů Celsia vznikají při smažení a fritování škodlivé aldehydy a další rizikové látky. Něco jiného ale jsou slunečnicové oleje ze speciálních odrůd označovaných jako „high oleic“. Tyto odrůdy mají podle tajemníka vědeckého výboru při obecně prospěšné společnosti „Vím, co jím a piju“ z Vysoké školy chemicko-technologické docenta Jiřího Bráta vyšší podíl mono nenasycených mastných kyselin a olej z nich má i lepší tepelnou stabilitu. „Olej z těchto odrůd obsahuje až 80 procent kyseliny olejové, zatímco obecně na smažení vhodnější řepkový olej pouze 60 procent této kyseliny,“ uvádí Jiří Brát. Pokud jej však použijí do salátů, různých dresinků, majonéz a podobně, pak jde o volbu správnou.
Platí tak, že není slunečnicový olej jako slunečnicový olej. Pokud jej však použijí do salátů, různých dresinků, majonéz a podobně, pak jde o volbu správnou.
Pokud uvažujete o smažení na vysokých teplotách, existuje několik klíčových pravidel. HOSO - high oleic sunflower oil - nabízí vyšší stabilitu díky až čtyřnásobnému podílu kyseliny olejové, a to díky speciálně vyšlechtěným rostlinám slunečnice. Slunce a teplo si vyžiádají kvalitní oleje s odolností vůči dýmění. Pro studenou kuchyni zůstává možnost volby HOSO díky jeho univerzálnímu využití.
Řepkový olej má obecně vyšší bod zakouření kolem 200 °C a v porovnání s konvenčním slunečnicovým olejem bývá vhodnější na smažení. Pekna volba, pokud hledáte poměr cena-kvalita a vysokou tepelnou stabilitu. Z hlediska chuťových vlastností je olivový olej často preferován pro studené dressings a omáčky, zatímco na teplé úpravy se hodí spíše neutrální oleje.
V praxi tedy platí: neexistuje jednoznačné „nejlepší“ řešení pro všechna použití. Volba oleje závisí na teplotě smažení, typu pokrmu a na tom, zda chceme sladit chuť či ji naopak nechat neutrální. Pokud chcete slunečnicový olej použít na smažení, volte variantu HOSO a kombinujte s postupy, které minimalizují přepalování a vznik škodlivých látek.
Co se týká ekologické a zdravotní stránky, netřeba zapomínat, že tuk plní v těle důležité funkce a že z hlediska zdraví je důležitější celková skladba stravy než filtr na jeden konkrétní olej. Slunečnicový olej z konvenčních odrůd na smažení skutečně vhodný není; high oleic verze však mohou nabídnout lepší stabilitu a vhodnost pro vyšší teploty, zejména při smažení a fritování.
Copyright © pohodanovapec.cz
