Copyright © pohodanovapec.cz 
Určitě mi dáte za pravdu, že jsou věnečky taková stálice mezi zákusky. Trochu jim sice šlapou na paty dnešní moderní dortíky, ale pořád je vídáme ve spoustě cukráren. No a pokud je zrovna v té Vaší oblíbené nemají a dostaly jste na ně chuť, tak si je upečte.
Odpalované (pálené) těsto je tepelně upravená směs tekutiny, tuku, mouky a posléze vajec, která se přidávají do vychladlé hmoty. Odpalované těsto je noční můrou většiny hospodyněk. Přitom se není čeho bát - stačí dodržet pár jednoduchých zásad a připravíte pro rodinu nadýchané věnečky jako profík.
Začněte tím, že si v hrnci přivedete k varu směs vody a tuku. Vodu dejte do kastrolu a přiveďte k varu. Přidejte sůl a máslo a znovu přiveďte k varu. Jakmile začne směs vřít, zmírněte plamen a postupně za stálého míchání přisypávejte všechnu mouku, ta na rozdíl od přípravy piškotových těst nemusí být prosátá. Najednou vsypte prosátou mouku, snižte teplotu a míchejte, dokud těsto není hladké a nelepí se na dno a stěny kastrolu.
Míchejte asi 2 - 3 minuty, až se na dně začne tvořit bílý povlak. Okamžitě začneme vařečkou míchat a otáčet těsto, které se přichytává na dno a stěny kastrůlku - musíme míchat tak dlouho, dokud se hmota nespojí v kouli bez viditelných žmolků. Těsto bude postupně měnit svou konzistenci. V okamžiku, kdy se z něj stane hladká a lesklá koule a na dně hrnce se vám bude tvořit tenký povlak z mouky, víte, že jste vše udělali správně a můžete vypnout oheň a těsto dát chladit.
Než do směsi začnete přidávat vejce, je třeba ji nechat vychladnout na tělesnou teplotu. Odstavte a vmíchejte cukr, následně i máslo a dobře promícháme. Těsto přendejte do mísy a zvolna míchejte do mírného zchladnutí. Do vlažné hmoty postupně vmíchejte vejce, jedno po druhém, můžete použít šlehač nebo robot. Každé vajíčko dobře zapracujte, než přidáte další.
Protože velikost vajec se docela liší, jejich konečný počet nechám na Vašem posouzení. Budeme potřebovat 4-5 vajec podle velikosti. Těsto nesmí být moc řídké, proto pokud se Vám po 5 vejci zdá konzistence těsta tak akorát, šesté vejce vynechejte. Další vejce přidáme, až když se těsto hezky spojí. Proces ještě jednou opakujeme. Těsto musí být tak husté, aby šlo protlačit přes řezanou špičku z cukrářského pytlíku.
Zapneme troubu na 180 °C. Naplníme těstem cukrářský sáček s větší řezanou špičkou. Těsto přendejte do sáčku s řezanou trubičkou a na plechy vyložené pečícím papírem nastříkejte věnečky požadované velikosti. Já jsem dělala mini věnečky (průměr cca 4 cm), ale klidně si udělejte ty klasické jako z cukrárny (průměr cca 8 cm). Věnečky stříkejte dále od sebe, při pečení se jejich objem zvětší.
Mějte na paměti, že věnečky při pečení nabydou, proto je nutné mezi nimi nechat vetší mezery. Vyvarujeme se tak nechtěnému slepení jednotlivých koleček. Plech zastříkneme vodou a vložíme do vyhřáté trouby. Dejte péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů na 20 - 30 minut. Pečeme 20 minut ve vyhřáté troubě na 200 °C. Zpočátku pečení neotevírejte troubu.
Délka pečení závisí na velikosti věnečků. Pokud pečete ty klasicky velké, po 20 minutách snižte teplotu na 160 stupňů a ještě dalších 10 minut a dopékejte. „Aby odpalované těsto opravdu vyběhlo a nespadlo, je nutné troubu minimálně prvních 10 minut neotevírat!“ Takže zvědavost stranou. Po několika minutách ale uvidíte, jak těsto naběhlo. Svůj objem zvětší asi třikrát. Pečení zabere zhruba 20 minut.
Ještě teplé kousky opatrně nožem podélně nařízneme a rozpůlíme. Vychladlé věnečky vodorovně rozkrojte, nejlépe to jde vroubkovaným nožem. Vychlazené věnečky podélně rozkrojíme ostrým nožem. Necháme je úplně vychladnout. Pokud mají věnečky tendenci při krájení praskat, potřebují pár hodin odležet.
Vyzkoušejte naše nejlepší nekynuté hrnkové knedlíky
Jako první připravíme krém, který potřebuje čas na ztuhnutí. Základem krému je vanilkový puding vylepšený několika žloutky a kouskem másla. Trochu mléka odlijte do hrnku, rozmíchejte v něm pudingový prášek a rozšlehejte žloutky. Pudink se žloutky rozmícháme v mléce v dostatečně velkém hrnci. Zbytek mléka přiveďte na mírném ohni k varu. Přilijte trochu horkého mléka do hrnečku s pudingem a žloutky a promíchejte.
Nepřestáváme míchat a přivedeme k varu - vaříme 1-2 minuty. Pudingovou směs odstavíme a vmícháme do ní cukr a máslo. Až se máslo úplně rozpustí a zapracuje do krému, krém přelijeme do mísy, a ještě horký ho zakryjeme potravinářskou fólií. Tu položte přímo na horký puding, nebude se tak na folii srážet voda. Dejte chladit do lednice nejlépe přes noc.
Vychlazený krém našlehejte do krémova a přendejte do sáčku se zdobící trubičkou. Krém nastříkejte na spodní část věnečku a přiklopte druhou části. Dejte chladit do lednice. Věnečky i všechny zákusky z odpalovaného těsto jsou nejlepší pár hodin po naplnění nebo hned druhý den.
Věnečky jsem připravila bez cukrové polevy, jen jsem je před servírováním lehce pocukrovala. K mému překvapení to všichni uvítali se slovy, že alespoň nejsou tak sladké. TIP: Věnečky můžete ozdobit třeba tukovou polevou nebo klasickým fondánem.
Na plech nastříkáme kopečky, kolečka, věnečky, banánky nebo rohlíčky. Pokud nemáme sáček, stačí dvěma lžičkami nanést těsto na plech do tvaru hrudek. Bochánky z odpalovaného těsta - profiterolky, éclairky - se nemusí rozříznout. Máme-li po ruce trubičku na plnění koblih marmeládou, vložíme ji do cukrářského sáčku, který naplníme krémem nebo šlehačkou. Trubičkou vytvoříme do bochánku z boku dírku a krém vstříkneme dovnitř.
Dokonalé věnečky a profiterolky
Jako první připravíme krém, který potřebuje čas na ztuhnutí. Odpalované těsto na nás bude čekat o trochu později. PRIMA TIP: Pokud se hned napoprvé nechcete pouštět do tvarování těsta pomocí cukrářského sáčku, využijete recept na populární dezert na plech z 90. let - mraky.
Profesionální cukráři dnes již umí vytvořit těsta, která chutnají skvěle a hodí se i pro lidi s intolerancí lepku. Vodu svařte s máslem, do vařící směsi vmíchejte obě smíchané mouky se špetkou soli a vařte do spojení těsta. Těsto se musí oddělovat od hrnce a mělo by být na povrchu lesklé, pak je hotovo. Troubu předehřejte na 200 stupňů, do vychladlého základu vmíchejte jedno po druhém vejce, spojte a naplňte pak cukrářský sáček. Můžete stříkat na plech s pečicím papírem různé tvary. Peče se asi 20-25 minut dle trouby.
| Fáze | Čas / teplota | Poznámka |
|---|---|---|
| Vaření vody s máslem a solí | - | přivést k varu |
| Přidání mouky a odpalování | 2-3 min | až se těsto oddělí od stěn a vytvoří bílý povlak |
| Přidávání vajec | - | 1-6 vajec, postupně |
| Pečení | 200 °C, 20-30 min | neotvírat troubu, snížit na 160 °C pro velké věnečky |
| Krém | vařit 1-2 min | puding + žloutky + máslo, chladit přes noc |
Jste dobrá cukrářka? Někdo se domnívá, že právě tato zdatnost se pozná podle perfektních větrníků nebo věnečků z odpalovaného těsta. Ve skutečnosti na tomto těstě není nic tak složitého. Raději hoďte předsudky a strachy za hlavu a na linku připravte běžné suroviny: mouku, máslo, vodu, vejce a sůl. Stačí udělat první krok a naučit se, jak na odpalované těsto. Právě to tvoří základ všech jmenovaných zákusků.
tags: #hrnkové #odpalované #těsto #recept
Copyright © pohodanovapec.cz
