Jak správně smažit na oleji a jak často ho měnit

Smažení patří mezi nejoblíbenější způsoby tepelné úpravy jídel. Dodává výjimečnou konzistenci a unikátní chuť, kterou miluje většina z nás. Aby se však smažení vydařilo přesně dle vašich představ, musíte dodržovat několik důležitých pravidel. Základní pravidla smažení, výběr oleje, správnou teplotu a péči o tuk po použití shrnujeme v následujícím průvodci.

Základní pravidla smažení

Suroviny před obalováním osušte. Smažit můžete široké spektrum surovin - maso, rybí filety i zeleninu. Před obalením je důležité osušit povrch, aby se strouhanka lépe držela a nepřipekala. Zdroj obrázku: freepik.com
Použijte vhodný olej. Důležitý je bod kouře - max. teplota, při níž se olej nepřepaluje. Řepkový olej má bod kouře kolem 190-230 °C; speciální směsi řepkového a slunečnicového oleje dosahují 220-250 °C a jsou stabilní vůči přepálení. Kvalitní řepkový či slunečnicový olej má neutrální chuť.
Olejem nešetřete. Vzdělání ukazují, že oleje by měly plavat pod potravinami. Nedostatek oleje vede k rychlému přepalování a připálení jídla. Pravidelná výměna oleje snižuje riziko vzniku zdraví škodlivých sloučenin.
Nechte olej pořádně zahřát. Ideální teplota pro smažení je kolem 180 °C. Rozehřátí na tuto teplotu trvá například u 1 litru řepkového oleje přibližně 8 minut. Zkusit poznat rozehřátý olej můžete vložením kousku strouhanky - začne se tvořit bublinky.
Nedávejte na pánev příliš mnoho surovin najednou. Přeplnění pánve snižuje teplotu oleje a způsobuje mastnou texturu pokrmu.
Nedávejte pokličku na pánev. Kondenzovaná voda může způsobit prskání oleje a znečistit pracovní prostor. K záchytu prskajícího oleje lze využít síto na pánev.
Eliminujte přebytečný tuk. Po smažení maso či zeleninu krátce položené na papírovou utěrku vsákne nadbytečný tuk a pokrm bude lehčí.
Použitý olej recyklujte. Sledujte změny barvy, vůně a pěny - když olej má dým, je zapálen či se výrazně mění jeho konsistence, je čas nahradit ho novým. Nikdy nepřilévejte do odpadu; odložte do kontejneru na tuky. Města často zajišťují sběr použitých olejů.

Co znamená kouřový bod a proč je důležitý

Kouřový bod je teplota, při které se tuk začne přepalovat a uvolňují se škodlivé látky. Tuky s vysokým kouřovým bodem jsou vhodné pro smažení, zatímco nerafinované oleje a oleje pro studenou kuchyni by se neměly přepalovat. Základní výběr:

Vysoký kouřový bod: řepkový, kokosový, sezamový olej; ghí (přepuštěné máslo); vepřové sádlo.
Střední až nízký kouřový bod: olivový olej (zejména extra panenský) - vhodný pro omáčky, zálivky a krátké tepelné úpravy; lněný, dýňový, konopný a slunečnicový olej - vhodné hlavně do studené kuchyně.
Speciální poznámka: ghí má kouřový bod kolem 250 °C a je vhodné pro smažení i pečení bez laktózy a mléčných bílkovin.

Rostlinné oleje: rafinované vs nerafinované

Rafinované oleje mají nižší výživovou hodnotu, jsou bez silné chuti a čiré, použití pro tepelnou úpravu. Nerafinované (panenské, extra panenské) oleje jsou lisovány za studena, plné vitamínů a minerálů, často v tmavém skle a dražší. Současně platí, že olivový a další jemné oleje mohou být použity i pro teplé úpravy, ale vyžaduje to opatrnost a volbu s ohledem na kouřový bod.

Jaký tuk vybrat pro smažení či pečení, do salátu či pomazánek

Při výběru tuku sledujte zejména kouřový bod a způsob zpracování. Vysoký bod kouřivosti umožňuje bezpečné smažení; nízký bod je vhodný spíše pro studenou kuchyni. Příklady:

Řepkový olej - kouřový bod kolem 215 °C; vhodný pro smažení, pečení, restování i grilování.
Rýžový olej - vysoký kouřový bod (>215 °C), vhodný pro maso a ryby; častý v asijské kuchyni.
Sádlo - vysoký kouřový bod, tradiční pro bramboráky, řízky a další pokrmy; nutno konzumovat s mírou.
Máslo - nízký kouřový bod (~150 °C), doporučeno spíše pro studenou kuchyni; ghí - přepuštěné máslo, nízký obsah mléčných bílkovin a vyšší kouřový bod (~250 °C).
Olivový olej - extra panenský vhodný pro studenou i teplou kuchyni s vyšší kvalitou složení.

Kolikrát můžeme použít stejný olej a jak ho ošetřovat

Podle odborníků lze olej znovu použít až osm až desetkrát, ale záleží na tom, co smažíte. Obalované potraviny obvykle vyžadují méně opakovaných použití (cca 3-4×). Po smažení olej vychladněte, vyfiltrujte a uchovávejte v uzavřené tmavé nádobě na suchém, chladném místě. Označte si datum a typ oleje. Pro odstraňování sraženin lze použít kukuřičný škrob promíchaný s vodou. Důležité je pravidelně kontrolovat vůni, barvu a množství bublinek, které ukazují, zda olej ještě slouží.

Cannabutter recept

Praktické tipy pro lepší smažení

Rozpálte olej na správnou teplotu a poté vkládejte suroviny; snížením teploty se zvedá riziko vsáknutí tuku a zhoršené křupavosti.
Obalujte jídlo dvojitým či trojitým obalem, abyste dosáhli lepší textury a snížili množství tuku na povrchu.
Chcete-li ještě méně tuku, lze použít horkovzdušnou troubu nebo fritézu - srovnatelně křupavé výsledek.

VEPŘOVÉ KOLENO NA GRILU! Recept jak ugrilovat/upéct dokonalé koleno 🔥 Tipy a triky od mistra grilu!

Vhodný tuk podle požitku a typu pokrmu

Když smažíte, vyberte tuk s vysokým kouřovým bodem. Pro řízky, ryby nebo maso můžete zvolit rýžový olej, ghí či řepkový olej. Pro méně tepelné nároky na teplotu a studenou kuchyni volte nerafinované oleje, například lněný či konopný, pokud nevyžadujete smažení. Při zpracování tuku myslete také na to, že tuky jsou důležité pro vstřebávání vitamínů A, D, E a K a pro ochranu buněk.

Důležité poznámky z praktického pohledu

Smažení by mělo být doprovázeno odpovídajícím množstvím oleje - jídlo by mělo plavat v oleji, aby bylo rovnoměrně propečené.
Je vhodné vyhýbat se nadměrnému používání živočišných tuků a pečlivě vybírat jejich druhy podle povahy pokrmu.
Z praktických důvodů je vhodná dušená, vařená nebo pečená alternativa ke smaženým pokrmům, pokud je to možné.

Smažení bez tuku: Čtvercová pánev

Na čem smažit koblihy, aby byly jako z cukrárny

tags: #jak #správně #smažit #na #oleji #a