Copyright © pohodanovapec.cz 
Tuky je potřeba vybírat také podle toho, za jakým účelem je chceme použít, některé se hodí spíše pro tepelnou úpravu a některé jen pro studenou kuchyni. Kdybychom to zjednodušeně shrnuli, na tepelnou úpravu (restování, opékání) je vhodné použít z běžně dostupných tuků olej řepkový nebo rafinovaný olivový olej. Řepkový olej je díky svému složení poměrně stabilní za vysokých teplot a je vhodnější nežli olej slunečnicový. Máslo se na smažení nehodí, protože obsahuje malé množství mléčných bílkovin, z nichž se při vysoké teplotě tvoří zdraví škodlivé látky. Na sádle je teoreticky možné, na rozdíl od másla, smažit, protože neobsahuje vodu a je při vysokých teplotách poměrně stabilní, nevýhodou je však obsah cholesterolu, který se při tepelné úpravě přeměňuje na zdraví škodlivé látky. Ani sádlo tedy není na smažení ideální. Pro studenou kuchyni (například do salátů) se hodí nejvíce panenský olivový olej nebo jiné druhy panenských olejů. Na pečivo jsou vhodné margaríny, které mají většinou vhodné složení mastných kyselin a již neobsahují nebezpečné transmastné kyseliny, tak jako tomu bylo dříve. Ne každému však margariny vyhovují chuťově, nenuťte se tedy do nich a můžete v rozumném množství občas na pečivo namazat i klasické máslo, případně sádlo.
Tuky jsou vděčné téma pro čtenáře lifestylových rubrik. Je až někdy s podivem, jaké informace se občas můžeme dozvědět. Články píše kdekdo a kvalita obsahu někdy bývá hodně diskutabilní. Články přispívají k šíření různých mýtů, kterým čtenáři následně věří a podle nich se i řídí. Některé články si zaslouží i komentář a některé svým obsahem jen pobaví. Mezi ně patří například článek o sádle zveřeněný na webu Dámský deník.
Podle autorky je mnoho teorií o potravinách založeno na neznalosti, mezi ně patří i sádlo. Lidé údajnë ignorují všechny výhody, které plynou z konzumace tohoto produktu. Proto začali používat místo sádla pouze rostlinné oleje jako slunečnicový, řepkový a olivový. Rostlinné tuky nejsou údajně tak dobré, jak tvrdí výrobce, uvádí se v článku: „V rostlinných olejích jsou nenasycené mastné kyseliny, které rychlé oxidují. Navíc jsou náchylné ke žloutnutí.“ Autorka měla zřejmě na mysli žluknutí.
Sádlo má dobrou tepelnou stabilitu při smažení. Kromě toho sádlo podle článku údajně zlepšuje fungování imunitního systému a stimuluje práci nervového systému. Není zřejmé, odkud se tato informace vzala. Dále se dočteme: „Živočišné tuky celkově hrály před tisíci lety v lidském životě důležitou roli. Tělo díky nim získává mimo jiné také omega-3 mastné kyseliny nebo vitamíny rozpustné v tucích jako jsou A, D, E nebo K. Kromě toho je sádlo plné antioxidantů.“ Není však jasné, proč se o nich hovoří v článku o sádle.
Americká databáze USDA patří mezi zlaté standardy, pokud chceme dohledat výživové údaje pro jednotlivé potraviny. Co najdeme u položky sádlo v této databázi? Obsahy jednotlivých, výše zmíněných minoritních živin jsou následující: kyselina linolenová (omega-3) 1 g/100 g, vitamin A 0 μg/100 g, vitamin D 2,5 μg/100 g, vitamin E 0,6 mg/100 g a vitamin K 0 μg/100 g. Sádlo rozhodně není zdrojem omega-3 mastných kyselin, ani vitaminů nebo antioxidantů. Rostlinné oleje obsahují více antioxidantů a dokonce existují i studie, kdy se…
Smažené jarní závitky: Krok za krokem
Další skvělou myšlenkou je návod, jak si vybírat sádlo: „Jestli se rozhodnete používat sádlo, vyberte takové výrobky, které nebudou plné zbytečných přísad. Stojí za to vybrat si sádlo u domácích farmářů, protože špatná kvalita může mít na vaše zdraví vliv.“ Sádlo je stoprocentní tuk, žádné přísady se do něj běžně nepřidávají. Není jasné, v čem by měla spočívat špatná kvalita sádla. Pobaví i informace: „Mastné kyseliny mají v sádle silné zastoupení, kyseliny olejové ho v něm najdete až 48 %, nasycených mastných kyselin kolem 40 %, obsahuje také kyselinu palmitovou, které je asi 25 %.“
Masivní množství informací v článku je doplněno reklamou. Celkově sádlo není určené k běžné denní konzumaci a je vhodné ho používat s mírou. Důležité je sledovat doporučení renomovaných odborných společností a aktualizované nálezy z národních databází. Pro náš organizmus je lepší využívat šetrnější druh přípravy - dušení, vaření v páře, nebo pečení.
Co se týče technických parametrů, důležité je znát bod zahřátí tuku a jeho stabilitu při teplotě. Smažení probíhá při teplotách cca 140-190 °C a tuky se začínají přepalovat, když dosáhnou kouřového bodu. Kouřový bod ukazuje, při jaké teplotě se tuk začíná přepalovat a není pak už vhodný ke konzumaci. Proto jsou na smažení vhodnější tuky s vysokým kouřovým bodem a zároveň s nižším obsahem nasycených mastných kyselin.
Mezi nejvhodnější tuky patří řepkový olej, olivový olej a kokosový olej, a to v rafinované i panenské variantě. Olivový olej má rafinovanou variantu s vysokým bodem přepálení (kolem 243 °C), u extra panenského je to nižší (kolem 190 °C). Rafinované oleje jsou na smažení výhodnější z hlediska stability, ale při rafinaci se ztrácí části živin a vůně. Máslo má kouřový bod jen 121-149 °C, proto není vhodné na delší smažení. Ghí (přepuštěné máslo) má vysoký bod a je ideální pro smažení i pro sladká jídla díky lehké nasládlé chutí.
Sádlo má vyšší kouřový bod kolem 188 °C a vyžaduje kvalitní zdroj zvířecího tuku. Kokosový olej má vysoký bod přepálení u rafinovaného až 204 °C; u panenského je to 177 °C. Pro studenou kuchyni je vhodný panenský olivový olej, pro tepelné úpravy rafinovaný řepkový a kokosový olej, a pro některé recepty ghí.
Zdravější alternativy smažených jídel pro děti
Pokud jde o chuťové preference, volba tuku závisí na osobních preferencích. Ale pro zdraví i praktičnost je vhodné používat tuk s vysokým bodem přepálení a s přiměřeným obsahem nasycených mastných kyselin. V některých případech je vhodné smažit jen na menší vrstvě tuku, případně suše, a používat tepelnou úpravu jako doplňkovou.
Chcete-li snížit obsah tuku ve výsledném jídle, můžete použít techniky jako obalování v dvojobalu (např. těstíčko z Hrašky a strouhanka) a krátkodobé ponoření hotového pokrmu do vroucí vody pro odplavení části tuku. Dvojobal je, když namísto hladké mouky a vejce použiji těstíčko z Hrašky a pak strouhanku. A teď ta vychytávka: maso po osmažení ponořte na pár sekund do hrnce s bublající vodou, rychle vytáhněte a nechte oschnout na papírovém ubrousku. Přebytečný tuk se z trojobalu vyplaví do vody, čímž se sníží jeho obsah v hotovém jídle.
Nezapomínejte, že bez tuků se žádné vaření neobejde, ale pravidla platí jinak pro teplou a studenou kuchyni. Před zahájením vaření si stanovte délku a teplotu úpravy a vyberte tuk podle toho, co smažíte a jak dlouho.
Na závěr platí: žádný tuk není univerzálně nejlepší na všechno. Pokud chcete mít v kuchyni vyváženou kombinaci zdraví a chuti, mějte po ruce rafinovaný řepkový olej pro běžné smažení, vepřové sádlo na některé masité pokrmy a ghí pro sladká jídla a nezaměnitelnou máslovou vůni.
Copyright © pohodanovapec.cz
