Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzení je tradiční metoda konzervace potravin, při níž jsou potraviny vystaveny kouři a tím se konzervují. Maso se nakládá klidně i na několik týdnů, proto je čerstvost surovin klíčová. Základním krokem je výběr kvalitního, čerstvého masa a dalších surovin.
Sůl zde ale primárně nepoužíváme jako dochucovadlo, ale společně s kouřem jako konzervant masa. Další výhodou je, že při použití dochází k uchování barvy vašich masných produktů (chrání tuky před oxidací). Pokud používáme pro nakládání masa běžnou sůl, může se nám jevit barva masa jako šedá, u rychlosoli je naopak hezky do růžova - což je jeden z důvodů, proč se rychlosoli používají tak často při uzení a výrobě uzenin obecně.
Při nakládání masa na uzení obvykle se jedná o naložení do láku, spojeného případně s nástřikem roztoku do masa. Při všech postupech je důležité pracovat v čistotě a používat uzavřené nádoby tak, aby k masu nepronikl vzduch.
Pro praktické použití uvádíme několik osvědčených poměrů a postupů podle metody:
Na nakládání masa suchým způsobem budete potřebovat kuchyňskou sůl nebo rychlosůl (např. Praganda). Množství soli volíme kolem 2-2,5 % (dle chuti), doporučuje se například osvědčený poměr 18 g soli na 1 kg masa. Maso omyjte, prsty sůl dobře zapracujte do masa a uložíme jednotlivé kousky do čisté nádoby bez přístupu vzduchu nebo do vakuového balení. U menšího množství masa postačí pevně omotaná potravinářská fólie. Uskladněte v lednici při teplotě do 4 °C.
Kulinářské inspirace: Dračí směs
Obvyklý poměr soli v nálevu je na jeden litr vody 10 dekagramů soli (10 %) - v některých regionech bohatší recept až 20 dekagramů soli s přídavkem 10 % cukru. Pro běžné použití doporučujeme začít s cca 6-8 % lákem (tzn. 60-80 g soli na 1 l vody). Začněte s cca 8% lákem (800 g soli na 10 l vody). U rychlosoli postupujte dle návodu na obalu. Lák ochuťte jalovcem, pepřem, bobkovým listem nebo dalšími bylinkami (rozmarýn, nové koření apod.). Vodu s kořením krátce povařte (5-10 minut), aby bylinky uvolnily aroma, a poté lák zchlaďte na cca 4 °C.
Maso zcela ponořte, žádný kus masa nesmí koukat nad hladinu. Doporučujeme po 3 dnech maso překládat nebo rotovat. Lák pravidelně kontrolujte a při zjištění „zvrhnutí láku“ (mírný zápach, zakalení) maso ihned omyjte ve studené vodě a přelijte čistým lákem do čisté nádoby. Pokud se problém opakuje, maso dál nezachraňujte.
Rychlosůl zkracuje dobu naložení a snižuje riziko bakteriální kontaminace, včetně Clostridium botulinum, a zvýrazňuje červenou barvu masa. Odpůrci poukazují na riziko dusitanů. Směsi určené pro domácí nakládání (např. Praganda) obsahují zhruba o polovinu méně dusitanů než průmyslově používané rychlosoli. Dodržujte doporučení výrobce (např. 20-25 g směsi na 1 kg masa při běžném dávkování). Negativní dopady lze snížit přísunem vitaminu C (čerstvá zelenina, křen, celerová nebo petrželová nať).
| Typ masa | Suché solení | Mokré solení (láku) | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Kuřecí/krůtí prsa | 1-5 dní | 2-5 dní | Krátká doba, záleží na velikosti |
| Vepřový bůček | 2-3 týdny | 2-3 týdny | Vyžaduje delší naložení pro plné proležení |
| Krkovice, větší kusy | 3-6 týdnů | 3-6 týdnů | Větší kusy potřebují více času |
| Univerzální (rychlosůl) | krátké (dny-týdny) | méně dní | Rychlosůl výrazně zkracuje dobu |
Delší dobou naložení nic nepokazíte, jen získáte - při studeném uzení je nutné úplné proležení soli až do středu kusu. Správné proležení se pozná podle souměrné barvy řezu nebo stisku masa mezi prsty.
U nakládání masa s kostí nebo pro urychlení naložení doporučujeme použít marinovací jehlu a slabší koncentraci láku 3-6 %, případně při nedostatku času zvýšit koncentraci na 15-20 % a vpravit cca 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již po 24 hodinách (lepší 2-3 dny).
Vakuové nakládání zkracuje čas i práci, protože nemusíte maso v láku překládat. Není potřeba striktně používat rychlosůl, vystačíte si s obyčejnou kuchyňskou. Maso očistěte, nařežte, obalte v solící směsi s česnekem a vložte do vakuovacích sáčků; každý kus vakuujte zvlášť. Balíčky uložte do chladu po dobu cca 14 dní (dle druhu masa).
Existují tři základní postupy pro uzení:
Při uzení teplým kouřem se doporučuje udírnu předehřát na 90 °C, vložit maso, nastavit teplotu na cca 70 °C a pustit kouř. Komínek udírny nechte otevřený, aby mohl kouř volně procházet. U horkého uzení začínejte třeba při 60 °C a teplotu pozvolna zvyšujte až k 90 °C, poté případně použijte metodu vypálení k vytvoření křupavé kůrky (10 minut při 130-140 °C) a zakončete zakuřováním na cca 50 °C půl až jednu hodinu.
Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitého dřeva, respektive pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru, hnilobu ani plísně a nesmí být kontaminované oleji. Nejrozšířenější dřevo u nás je buk; dále vhodné olše a dub. Z ovocných stromů se často používá třešeň a švestka, které dávají masa tmavě zlatavou barvu. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořké. Dřeva je vhodné kombinovat a doplňovat o aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce.
1) Kusy masa se nejprve nasolí pomocí rychlosoli (25 g soli/1 kg masa). Takto připravené kousky necháme cca 2 dny odležet v chladu. 2) Po dvou dnech maso ve vhodné nádobě zalijeme lákem (opět použijeme rychlosůl 100 g/1 l vody). A 10 dnů necháme uležet v chladu. Doporučujeme po 3 dnech maso překládat. Tento postup kombinuje výhody obou metod: počáteční suché napaření soli pomůže konzervaci a přilnutí chutí, následné ponoření do láku zajistí proniknutí soli i koření do hloubky.
Příprava basturmy z kuřecího masa
Správně naložené maso poznáte podle toho, že je na dotyk hezky měkké a na řezu barevně souměrné. Uzené maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo na cca dva týdny (při studeném uzení). Při teplém a horkém uzení je doba uzení kratší (hodiny) a maso je připraveno k přímé konzumaci.
Domácí uzení masa není žádná věda, stačí dodržet pár základních pravidel a je napůl vyhráno. Uzení si zaslouží pečlivý přístup k výběru masa, kvalitě dřeva, hygieně a správnému dávkování solící směsi.
Copyright © pohodanovapec.cz
