Copyright © pohodanovapec.cz 
Sledujete pořad Prostřeno? Pak víte, že dnes večer vás čeká italské menu. Soutěžící Pavel Balek bude vařit těstoviny a to rovnou al dente! Víte, co to znamená? Těstoviny neboli pasta jsou základem italské kuchyně. Mají tolik tvarů, druhů i barev, že by vám snaha je spočítat zabrala spoustu času. Některé jsou ideální k zapékání, jiné jsou nejlepší s omáčkou, další se dávají do polévky a jiné si vychutnáte i jen samotné s máslem. Ty nejběžnější těstoviny se připravují z pšeničné mouky, mohou být ale i špaldové, žitné nebo bezlepkové pohankové, kukuřičné, luštěninové či rýžové. Těstoviny většinou rozdělujeme na vaječné a bezvaječné, ty nejkvalitnější jsou semolinové. U nás jsou běžnější sušené, které mají delší trvanlivost. Ve spíži vám klidně vydrží až dva roky. Mnohem lepší jsou těstoviny čerstvé, které i lépe a na delší dobu zasytí a jsou dietnější, neboť mají nižší glykemický index. Navíc do sebe lépe nasáknou chuť omáčky.
Výhodou čerstvých těstovin je i to, že není nutné je tak dlouho vařit jako sušené. Doba varu těstovin samozřejmě záleží i na velikosti těstovin, obecně ale platí, že čerstvé těstoviny se vaří kolem 2-3 minut, ty sušené až 9 a více minut. Před přidáním těstovin ještě raději vodu ochutnejte. Do vroucí osolené vody pak vhoďte těstoviny a vařte je podle potřeby. Po chvíli trochu ztlumte plamen, hrnec nepřikrývejte. Při vaření těstovin se můžete řídit návodem na obalu, lepší však je během vaření těstoviny ochutnávat, abyste je nepřevařily.
Základní pravidla pro správné vaření zní: dostatek vody, sůl a žádný olej do vody. Obecně platí 1 litr vody na 100 g těstovin a 1 lžička soli na 1 litr vody. Voda by měla být slaná jako v moři. Hrubou mořskou sůl se vyplatí nasypat až tehdy, když voda začne vřít. Před přidáním těstovin vodu ochutnejte a podle potřeby osolte. Po vložení těstovin vodu nepřikryjte a občas promíchejte, aby se těstoviny neslepily.
Termín al dente pochází z italštiny a znamená „na skus“, tedy pevné na zub. Když do těstovin kousnete, měla by se uprostřed objevit malá bílá tečka nebo čárka, a stále by měly být vnitřně trochu tvrdé. Takto uvařené těstoviny jsou chutnější, lépe stravitelné a déle vás zasytí. Test „na strop“ bývá jen kuriozitou, skutečný test je chuť a textury uvnitř těstovin.
Pokud se těstoviny vaří déle, glykemický index stoupá a sacharidy se uvolňují do krve rychleji. Al dente těstoviny mají glykemický index nižší a jsou tedy stravitelnější. Italové mají k vaření těstovin velmi odpovědný přístup: správně uvařené těstoviny jsou al dente a měkké, které „pustí odpor“, bývá známkou chyby. Vaření těstovin není velká věda, ale vyžaduje sledovat čas a průběžně ochutnávat.
Na 100 g těstovin je potřeba až 1 litr vody. Voda by měla být slaná, takže pravidlo zní 1 lžička soli na litr vody. Špagety a jiné dlouhé těstoviny vkládejte do vroucí osolené vody a vařte podle instrukcí na obalu, ale nejlepší je průběžně ochutnávat. Po scezení je ihned smíchejte s omáčkou a nepřelívejte je studenou vodou - škrob ve vodě pomáhá omáčce lépe přilnout. Vodu z těstovin si ponechte, poslouží k zjemnění omáčky.
Největší riziko slepení špaget bývá u méně vody a u nedostatečného míchání na začátku. Předvařené těstoviny al dente nepotřebují tolik času, ale v závislosti na tvaru je třeba sledovat obal. Pokud to jde, můžete vyzkoušet i metodu pasivního vaření: stačí 80 °C a 8 minut, poté dokončete v pánvi s omáčkou. Rozmanité tvary si žádají různé omáčky: široké a hutné typy se hodí k hustým omáčkám, užší a drobné k lehčím, svěžím kombinacím.
Možnost vyrobit si těstoviny doma z mouky a vajec nabízí další způsob, jak dosáhnout čerstvých a chutných výsledků. Tagliatelle, lasagne a další tvary se dají připravit i ručně od jednoduchého těsta po hotové výrobky. Těstoviny z čerstvého těsta bývají měkčí a rychleji se vyvařují, avšak vyžadují správný poměr surovin a důkladné propracování těsta.
Vždy sledujte kvalitu těstovin: semolina z tvrdé pšenice (durum) drží tvar lépe a usnadňuje al dente dosage. Jako alternativu zvažte bezlepkové varianty nebo těstoviny z rýže či luštěnin, když hledáte různorodost a dietní varianty. Nezapomeňte: voda po vaření je cenná pro zjemnění omáčky a lepší přilnutí.
Špagety alla carbonara: na pánvi na másle opečte slaninu, přidejte rozšlehané vejce s parmazánem a česnek. Ulovte al dente špagety, promíchejte s vajíčkovou omáčkou a trochou vody z vaření, až vznikne krémová omáčka. Podávejte s dalším sýrem.
Rychlá pasta s pestem a rajčátky: uvařte těstoviny al dente, smíchejte s pestem (např. z sušených rajčat, mandlí a olivového oleje) a čerstvými rajčaty. Dobře promíchejte a podávejte.
Italové často používají několik technik vaření: tradiční „express“ 8 minut ve vroucí osolené vodě a 2 minuty v pánvi s omáčkou; nebo metody jako tlakový hrnec či pasivní vaření pro specifické omáčky. Voda po vaření bývá využívána k zjemnění omáčky díky obsahu škrobu.
Budete-li připravovat těstoviny se sýrovými omáčkami či rizotem inspirovaným postupy románových omáček, vyzkoušejte různé druhy těstovin: vroubkované na masové omáčky, hladké na zapékání, široké tvary pro vysoce krémové omáčky a naplněné varianty pro plněné recepty.
Na závěr: Těstoviny jsou jedním z hlavních pilířů italské gastronomie a jejich správné uvaření je uzpůsobeno tvaru a druhu. Nechte se inspirovat a vyzkoušejte al dente recepty, které potěší rodinu i hosty.
Copyright © pohodanovapec.cz
