Špaldová mouka a její využití v moderní kuchyni
Špaldová mouka si získává stále větší oblibu v moderní kuchyni. Špalda je velmi starý druh nešlechtěné obiloviny. Tato výživná a lehce stravitelná alternativa pšeničné mouky přináší do pečení nejen jemnou oříškovou chuť, ale také množství prospěšných látek.
Co je to špaldová mouka?
Pšenici špaldu (Triticum spelta) pěstovali naši předkové již před několika tisíci lety. Nejstarší nálezy špaldy byly objeveny např. ve starověkém Řecku nebo střední Evropě (z období neolitu). Jedná se tedy o archaickou plodinu, která byla hojně pěstována až do počátku 20. století, kdy ji v podstatě zcela nahradila pšenice setá. Dnes nachází tato obilnina na polích opět své místo.
Při výrobě špaldové mouky se zrna špaldy nejprve zbavují slupek, které jsou tvrdší než u běžné pšenice, a následně se melou na různé jemnosti mouky - od hladké po celozrnnou. Poté už jen záleží, zdali chceme umlít špaldovou hladkou mouku bez obalových vrstev, anebo její zdravější celozrnnou variantu.
Nejlepší je mouka, kterou použijeme co nejdříve po namletí. Špaldová mouka je univerzální - skvěle se hodí na chleba, koláče, sušenky, palačinky i domácí těstoviny.
Špalda vs. pšenice
Na první pohled se může zdát, že špalda je jen jiná odrůda pšenice. Na rozdíl od pšenice seté se špalda řadí mezi pluchaté obiloviny. To znamená, že je její zrno chráněno slupkou, a před samotným mletím je tedy potřeba ji vyloupnout z klasu. Základním rozdílem těchto dvou obilovin je jejich složení. Obal špaldy je oproti pšenici mnohem pevnější.
Využití špaldové mouky v kuchyni
Tato přirozená ochrana umožňuje její pěstování s nižším použitím pesticidů a hnojiv. Z hlediska výživové hodnoty má špaldová mouka o něco vyšší obsah bílkovin, vlákniny a minerálů než pšeničná mouka. Špalda má také nižší glykemický index, což znamená, že její konzumace způsobuje pomalejší zvyšování hladiny cukru v krvi, což může být výhodné pro diabetiky nebo lidi, kteří si hlídají váhu.
Špalda je poddruhem pšenice, a proto také obsahuje velice kvalitní lepek. Díky této vlastnosti je vhodná pro všechny druhy těst, od sušenek přes pizzu až po francouzské bagety či italské ciabatty, pro jejichž přípravu je nutné využít mouku s velice kvalitním lepkem, který zajistí, že těsto bude pružné a tažné (tzn. dobře se s ním pracuje).
Špalda je sice nenáročná a odolná obilovina, ale její výnosy jsou nižší. S tím souvisí také její vyšší cena.
Dalším nezanedbatelným rozdílem je nutriční složení obou obilovin. Špaldová celozrnná mouka má ve srovnání s celozrnnou pšeničnou moukou vyšší obsah bílkovin a vlákniny. Vláknina je důležitou složkou potravin. Bílkoviny špaldy mají srovnatelné aminokyselinové složení, liší se např. vyšším obsahem leucinu. Z nutričního hlediska je určitě potřeba věnovat pozornost taktéž mikronutrientům.
Špaldová mouka je proto velmi dobrou alternativou k „běžné“, pšeničné mouce. Pšenice špalda je velmi odolná proti škůdcům a nepříznivým klimatickým podmínkám, mouka z ní je pro většinu lidí velmi dobře stravitelná, a nezpůsobuje tak trávicí obtíže.
Zdravé recepty se špaldovou moukou
Špaldová mouka lepek obsahuje - i když v trochu jiné podobě než běžná pšenice.
Nutriční srovnání špaldové a pšeničné mouky (na 100g)
| Nutriční hodnota | Špaldová mouka | Pšeničná mouka |
|---|---|---|
| Bílkoviny | Vyšší | Nižší |
| Vláknina | Vyšší | Nižší |
| Minerály | Vyšší | Nižší |
| Glykemický index | Nižší | Vyšší |
Žitný kváskový chleba se špaldovou moukou - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Využití špaldové mouky v kuchyni
Špaldovou moukou nahradíme obyčejnou mouku buď úplně nebo částečně. Ze špaldové mouky pečeme cokoliv, co se dá upéct z mouky obyčejné. Hodí se na přípravu slaných i sladkých pokrmů a pečiva, třeba na špaldové housky, croissanty, koláče, vafle, koblihy, palačinky, lívance i dorty a cukroví. Pokrmům dává typickou jemně oříškovou chuť a vůni.
Když přidáme špaldovou mouku, bude mít pečivo světle hnědou barvu. Drobné kousky pečiva připravujeme velmi často tak, že část obyčejné mouky nahradíme špaldovou. Drobné pečivo pečeme především o Vánocích a při různých svátečních příležitostech.
Špaldová mouka je skvělá do různých dalamánků, baget a domácích rohlíků. Ze špaldové mouky pečeme výborný domácí chléb. Pro jeho nakypření použijeme žitný kvásek, droždí nebo obojí. Na špaldový podmáslový chléb potřebujeme kysané podmáslí a čerstvé droždí.
Ze špaldové mouky připravujeme celozrnné knedlíky, které se hodí k omáčkám, masu a zelí. Tenké špaldové tortilly plníme po upečení špenátem a balkánským sýrem.
Špaldu v kuchyni používáme i ve formě celého zrna. Hodí se jako příloha, na rizota (špaldota), zavářky do polévky, pomazánky, saláty a další jídla - často v kombinaci s rýží.
Tipy na použití špaldové mouky
- Domácí chléb a pečivo: Špaldová mouka je ideální pro přípravu domácího kváskového chleba, housek nebo baget.
- Lahodné koláče a sušenky: Zkus špaldovou mouku použít při pečení muffinů, bábovky, brownies či zdravých sušenek.
- Omáčky a zahušťování: Používej špaldovou mouku na zahušťování omáček, polévek nebo ragú.
Recepty ze špaldové mouky
Podle našich receptů připravíme muffiny a špaldový koláč s hruškami a tvarohem. Špaldové koláčky plníme ovocnou náplní (tentokrát borůvkovou) a sypeme drobenkou. Koláč z červené řepy je plný ořechů a ozdobený citrónovým krémem z tvarohu a mascarpone. Palačinky potíráme marmeládou a po stočení je dozdobíme čerstvým ovocem, případně šlehačkou. Lívance jsou dobré s povidlím nebo marmeládou a doplněné kopečkem bílého jogurtu nebo zakysané smetany.
Špaldová mouka je poslední roky čím dál populárnější. A není divu - kombinuje jemnou oříškovou chuť s vysokou nutriční hodnotou a přitom se s ní pracuje podobně jako s běžnou pšeničnou moukou.
