Copyright © pohodanovapec.cz 
Mouka je základní surovinou v kuchyni a její druh přímo ovlivňuje chuť, strukturu i nutriční hodnotu výsledného pokrmu. Když se řekne mouka, většinu z nás napadne i jiná než jen bílá pšeničná - dnes najdeme na pultech obchodů mouky celozrnné, špaldové, kukuřičné, rýžové, kokosové nebo pohankové. V tomto článku se zaměříme především na rozdíly mezi špaldovou a celozrnnou moukou, jak je použít v receptech a jak s nimi pracovat, abyste dosáhli co nejlepšího výsledku.
Obilné zrno se skládá z vnějšího obalu, vnitřní části (endospermu) a klíčku. Obal je zdrojem vlákniny, minerálů a vitamínů. Vnitřní část je tvořena převážně bílkovinou (lepkem) a škrobem. V klíčku najdeme kromě minerálů a vitamínů také enzymy a nenasycené mastné kyseliny. Rozdíl mezi celozrnnou a bílou moukou spočívá v tom, z jaké části zrno vzniká: celozrnná mouka je připravena z celého zrna včetně obalu, bílá mouka vzniká pouze z vnitřní části zrna.
Celozrnná mouka je vyrobena z celého zrna včetně obalu, takže si zachovává minerály a vlákninu, které jsou v obalu obsaženy. Celozrnná mouka má proto vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a také nižší glykemický index. Je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá. Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá, proto se budeme v tomto přehledu věnovat hlavně jí.
Nejběžnější celozrnná mouka se stejným použitím jako bílá pšeničná mouka (tj. pečivo, koláče, palačinky, bábovky, knedlíky a další), ale oproti ní obsahuje mnohem více prospěšných živin pro naše tělo a o něco hůře kyne. Lze ji koupit hladkou i hrubou. Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20-40 Kč.
Špaldová mouka se získává ze špaldy, což je prastarý druh nešlechtěné pšenice. Špalda obsahuje více bílkovin, vlákniny a důležitých minerálů než klasická pšenice, což z ní dělá výživnější volbu. Špaldová mouka si získává stále větší oblibu v moderní kuchyni. Tato výživná a lehce stravitelná alternativa pšeničné mouky přináší do pečení nejen jemnou oříškovou chuť, ale také množství prospěšných látek.
Při výrobě špaldové mouky se zrna špaldy nejprve zbavují slupek, které jsou tvrdší než u běžné pšenice, a následně se melou na různé jemnosti mouky - od hladké po celozrnnou. Špalda má také nižší glykemický index, což znamená, že její konzumace způsobuje pomalejší zvyšování hladiny cukru v krvi. Špaldová mouka obsahuje mnohem méně lepku než bílá pšeničná mouka, má vysoký podíl vlákniny až 9 % na 100 g, bílkovin až 15 % a tuku až 3 %.
Hrubost mouky záleží na tom, jak jsou rozemleté suroviny. Jemně mleté hladké mouky jsou vhodné všude tam, kde je potřeba, aby těsto rychle vykynulo a bylo vláčné. Celozrnná mouka je chuťově výraznější a těsto z ní bývá hutnější a méně nadýchané. Obecně platí, že čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má (tzn. oproti moukám s nižším T číslem se těsto z této mouky hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané; případně lze kombinovat s moukou bílou).
Špaldová mouka: Pečící vlastnosti pšeničné a špaldové mouky jsou prakticky stejné, takže je lze snadno kombinovat nebo i zcela zaměnit. Těsta ze špaldové mouky se v troubě mohou rozlévat a nevyskočí tolik. Buďte proto opatrní při přidávání vody, abyste si těsto neulili a nebylo příliš řídké. Špaldová mouka je ideální pro přípravu domácího kváskového chleba, housek nebo baget. Lahodné koláče a sušenky: Zkus špaldovou mouku použít při pečení muffinů, bábovky, brownies či zdravých sušenek. Omáčky a zahušťování: Používej špaldovou mouku na zahušťování omáček, polévek nebo ragú.
Celozrnná mouka: U koláčů doporučuji kombinovat hladce namletou mouku s tzv. polohrubou moukou tedy s celozrnnou moukou. Celozrnná mouka je chuťově výraznější. Proto pro ty, kteří se ji teprve chystají zařadit ji do svého jídelníčku, doporučuji smíchat celozrnnou mouku s hladkou moukou v poměru min. 30 % celozrnné mouky.
Vláknina patří mezi velmi významnou surovinu, která je důležitá pro správné fungování trávicího systému. Dostatečný příjem vlákniny zrychluje trávení, čistí střeva, působí příznivě proti zácpě a pomáhá při redukci váhy. Celozrnná mouka obsahuje více vlákniny, vitamínů a minerálů než bílá mouka. Špaldová mouka obsahuje víc bílkovin, vlákniny i důležitých minerálů, což prospívá trávení i celkové energii. Kromě toho má špalda nižší glykemický index, což pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi.
využití špaldové mouky při pečení
Bílá pšeničná mouka je oproti celozrnné ochuzena o řadu vitamínů a minerálů - obsahuje až o 60 % méně vápníku, 80 % méně železa, 80 % méně zinku, 85 % méně hořčíku a až o 85 % méně vitamínů B a E. To z ní však ještě „zabijáka“ nedělá - problém je spíše v množství, v jakém bílou mouku konzumujeme.
| Mouka | Typické použití | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Hladká pšeničná | Kynutá těsta, piškoty, palačinky, zahušťování | Jemné zrno, dobré kynutí, univerzální |
| Polohrubá | Třená a lité těsta, bábovky, perníky | Drží těsto pohromadě, lze zaměnit s hladkou |
| Hrubá | Knedlíky, halušky, vařená těsta | Hrubší zrno, dobrá struktura pro vařená těsta |
| Špaldová | Chlebová kvásková mouka, koláče, sušenky, palačinky | Oříšková chuť, více bílkovin a vlákniny, nižší GI |
| Celozrnná pšeničná | Chleby, palačinky, pečivo (ve směsích) | Vyšší vláknina, hutnější pečivo, nižší GI |
Pokud jste zvyklí na klasickou mouku, ale rádi byste se naučili péct i s jinými, začněte drobnými krůčky. Vyzkoušejte také nové recepty, které kombinují různé druhy obilovin, jako je třeba ovesné muffiny s hruškou nebo celozrnný chléb ze špaldové mouky. Tip: Zkuste ve svém oblíbeném receptu nahradit 1/3 bílé mouky tou celozrnnou a pak její podíl postupně zvyšujte.
Příklad pečení chleba: obě mouky smíchejte ve velké míse s droždím a 1 lžičkou jemné soli. Smíchejte cukr s 250 ml teplé vody, dokud se dobře nespojí. Vmíchejte do mouky, aby vzniklo lehce lepivé těsto. Těsto hněťte 10 minut, nechte kynout, poté zpracujte a pečte dozlatova. U špaldového celozrnného chleba počítejte s hutnějším výsledkem a kratším obdobím kynutí nebo s použitím formy, která těsto podrží.
Tip: Celozrnná mouka je jedna z potravin, kterou se vyplatí kupovat v bio kvalitě. V obalu zrna se totiž mohou ukládat pesticidy a další chemické látky používané v konvenčním zemědělství. Pekaři ze známých pekáren upřednostňují biomouku, protože neobsahuje pesticidy ani zbytky chemických a minerálních hnojiv - to je benefit pro kvalitu chleba i pro zákazníka.
Přes rozmanitost druhů mouk v obchodech není cílem vůbec se jich bát - naopak: je škoda se o tuto pestrost v chutích, živinách i struktuře těsta připravit. Vařit a péct s těmito moukami chce šikovné ruce a trochu cviku, ale výsledky stojí za to.
Copyright © pohodanovapec.cz
