Výroba špaldového chleba Statek Tilia: postup a suroviny

V této staťi se podíváme na postup přípravy špaldového chleba podle popisu a surovin uvedených ve zdroji; klíčové kapitoly zahrnují kvásek, suchou směs, zpracování těsta, kynutí, pečení v troubě a finální úpravy. Text vychází z originálního receptu a souvisejících poznámek o kvalitě surovin a tradičních technikách zpracování špaldové mouky a kvásku.

Hlavní suroviny a jejich role

Nejdůležitější součásti receptu

  1. Zadělání kvásku: večer připravíme 70 g žitné mouky, 90 g vody a 2 lžičky žitného kvásku, promícháme, uzavřeme a necháme zrát 12-13 hodin při pokojové teplotě.
  2. Suchá směs: 450 g špaldové mouky a 300 g žitné mouky, 16-18 g soli, 2 lžičky celého kmínu a 1 lžička drceného/kmínového mlýnku. Smícháme a odstavíme.
  3. Brambora: středně velká brambora uvařená ve slupce, vychlazená, neloupaná, připravena na druhý den ráno (alternativně bramborové vločky).
  4. Nález kvásku a jeho ukládání: 3 lžičky nového kvásku z lednice pro další dávky; kvásek vydrží až 7 dní.
  5. Hydratace a míchání: lze míchat ručně nebo robotem; důležité je jen spojit vše dohromady - příliš dlouhé míchání není nutné.
  6. Formování a kynutí: po promíchání těsta necháme kynout v lednici 9-14 hodin (ideálně kolem 10-11 hodin) pro pomalé kynutí, které zlepší chuť a strukturu.
  7. Příprava formování na ošatku: těsto vyklopíme na pomoučený pracovní povrch, překládáme několikrát a poté vytvarujeme šišku, vložíme do ošatky vyložené moukou (rýžová mouka pro lepší klouzání) a necháme dokynout 1-2 hodiny podle teploty.
  8. Pečení: litinový hrnec s poklicí do trouby, před dokynutím rozpálíme troubu na 240-260 °C, poté vložíme těsto do hrnce, zakryjeme a pečeme 30 minut, poté odklopíme poklici a dopékáme při 180-190 °C dalších 40 minut. Nepřerušovat pečení a neotvírat troubu během pečení.
  9. Chlazení a krájení: chleba vyndáme z hrnce až po vychladnutí na kovové mřížce; během vyndávání a chlazení se neřízne ani nepropíchá; krájíme až následující den.

Postup krok za krokem (zkrácená verze)

  1. Večer: připravíme kvásek a necháme zrát.
  2. Ráno: připravíme suché složení a bramboru; promícháme a odstavíme.
  3. Přes den: promícháme kvásek s vodou a kefírem; přidáme mouky a sůl; těsto necháme kynout v uzavřené nádobě.
  4. Večer: vyklopíme těsto na pomoučený povrch, vypracujeme, vložíme do ošatky a necháme kynout.
  5. Před pečením: rozpálíme troubu a hrnec; po dokynutí vložíme do hrnce a pečeme s poklicí, poté odklopíme a dopěkáme.

Tipy a poznámky pro špaldový chléb

O statku Tilia a jeho produktech

Bio Statek Tilia, s.r.o. je rodinná firma, která vznikla v roce 1994 a od roku 2005 je zařazena do systému ekologického zemědělství. Hospodaří na zhruba 100 ha půdy ve třech lokalitách - Radešov, Adršpach a Rejdice; hlavně zde pěstují zeleninu, obiloviny a bylinky. Firma si na statku připravuje řadu produktů, od mouky a chleba až po džemy. Mezi hlavní produkty patří Radešovský bio chléb kváskový, který je tvořen z domácího kvásku, neobsahuje chemické přídavky ani droždí, a je obohacen o žitné otruby; kvásek je živá probiotická surovina tvořená žitnou moukou a vodou.

Varianty a doplňky k receptu

Vizuální doplnění

Stáčení chleba do kulaté ošatky

Zdravý perník z kefíru

Narozeninový dort s jahodami a bezem

Vláčný špaldový chlebíček

tags: #výroba #špaldového #chleba #statek #Tilia #postup