Copyright © pohodanovapec.cz 
V dnešním článku se zaměříme na surovinu, kterou mnoho z nás používá téměř denně. Řeč je o mouce. Kdo peče nebo vaří pravidelně, dobře zná rozdíly mezi druhy mouk a ví, že ne každá mouka je vhodná na totéž. V následujícím textu najdete podrobné srovnání špaldové a běžné pšeničné hladké mouky z hlediska původu, nutričních hodnot, chuti, pečících vlastností a praktických tipů pro použití i nákup.
Špaldová mouka se získává ze špaldy, neboli prastarého druhu nešlechtěné pšenice, která byla pěstována již před 8 000 lety v Egyptě. Špalda se na rozdíl od pšenice seté řadí mezi pluchaté obiloviny. To znamená, že její zrno je obalené pevnou slupkou, kterou je před mletím nutné odstranit. Při výrobě špaldové mouky se zrna špaldy nejprve zbavují slupek, které jsou tvrdší než u běžné pšenice, a následně se melou na různé jemnosti mouky - od hladké po celozrnnou.
Bílá pšeničná mouka je vyráběna ze zrn, které byly zbaveny svrchního obalu, přičemž právě ten obsahuje vitamíny, minerály a především pak vysoké množství vlákniny. Bílá klasická mouka se vyrábí z geneticky vyšlechtěné pšenice pěstované na množství, tedy čím vyšší výnos, tím lépe. Aby se prodloužila trvanlivost, běžné mleté mouky mají odstraněný klíček. Špalda je navíc velmi odolná proti škůdcům a není potřeba ji hnojit. Mouka z ní tak neobsahuje chemikálie.
Obilné zrno se skládá z vnějšího obalu, vnitřní části (endospermu) a klíčku. Obal je zdrojem vlákniny, minerálů a vitamínů. Vnitřní část je tvořena převážně bílkovinou (lepkem) a škrobem. V klíčku najdeme kromě minerálů a vitamínů také enzymy a nenasycené mastné kyseliny. Rozdíl mezi celozrnnou a bílou moukou spočívá v tom, z jaké části obilného zrna se vyrábí.
Oproti bílé pšeničné mouce je špalda bohatší na vitaminy skupiny B, bílkoviny, zdravé tuky a také vlákninu. Obsahuje také více hořčíku, draslíku, fosforu, zinku a vápníku. Špaldová mouka obsahuje mnohem méně lepku než bílá pšeničná mouka, má vysoký podíl vlákniny až 9 % na 100 g, bílkovin až 15 % a tuku až 3 %. Z největší části je špaldová mouka tvořena sacharidy, a to až 70 %.
Bílá mouka je oproti mouce celozrnné ochuzena o řadu vitamínů - obsahuje až o 60 % méně vápníku, 80 % méně železa, 80 % méně zinku, 85 % méně hořčíku a v neposlední řadě pak až o 85 % méně vitamínů B a E. Proto se v souvislosti s bílou moukou můžeme setkat s označením „prázdné kalorie“ - mouka má poměrně vysokou kalorickou hodnotu a zároveň poměrně nízký obsah pro tělo prospěšných látek.
Vláknina patří mezi velmi významnou surovinu, která je důležitá pro správné fungování trávicího systému. Dostatečný příjem vlákniny zrychluje trávení, čistí střeva, působí příznivě proti zácpě a v neposlední řadě na sebe váže škodlivé látky. Dále má příznivé účinky na hemeroidy, snižuje hladinu krevního cukru a cholesterolu, pomáhá při redukci váhy a působí na kvalitu vlasů, nehtů a pokožky. Celozrnná mouka je připravena z celého zrna včetně obalu, takže si zachovává minerály a vlákninu, které jsou v obalu obsaženy.
Jedinou pravdou je, že bílá mouka je bohatá na látku zvanou gluten neboli lepek, který má jednu vlastnost, a to tu, že spolehlivě zalepuje střeva. Lepek se usazuje na stěnách střev, přičemž střeva se pak stávají nepropustnými pro další vitamíny a živiny. Špaldová mouka ho obsahuje méně, takže může být lépe tolerována osobami, kterým konzumace lepku způsobuje potíže. Není to však pravidlem a rozhodně se o ní nedá říci, že je bezlepková. Špalda a pšenice mají podobné nutriční profily a obě obsahují lepek, tudíž nejsou bezlepkové.
Charakteristickým znakem špaldové mouky je její tmavší barva a oříšková chuť. Špaldová mouka má specifickou jemně oříškovou chuť, která pečivu a dalším pokrmům dodává příjemnou hloubku. Pečící vlastnosti pšeničné a špaldové mouky jsou prakticky stejné, takže je lze snadno kombinovat nebo i zcela zaměnit. Díky své lahodně oříškové chuti i vůni se nejčastěji používá na přípravu sladkých těst na koláče, buchty, vafle, palačinky, lívance, muffiny nebo cukroví.
Kvůli nižšímu obsahu lepku a odlišné textuře může špaldová mouka vyžadovat při pečení určité úpravy v běžných receptech. Při přípravě počítejte s tím, že se mouka trochu jinak chová - vzhledem k menšímu obsahu lepku může být těsto méně pružné, než jste zvyklí. Také bývá hutnější a jinak saje tekutinu. Pokud s ní zatím nemáte zkušenost, napoprvé nahraďte v receptu třetinu pšeničné mouky špaldovou. Časem ji můžete zcela nahradit.
Hladká mouka: využití a benefity
Kaloricky jsou na tom oba druhy stejně, a tedy neplatí, že špaldové mouky můžeme oproti pšeničné mouce sníst víc, aniž by se to projevilo na váze. Ovšem tmavší mouka s oříškovou chutí vás zasytí a je plná vlákniny a vitamínů, zatímco bílá mouka dává rychlé cukry a pravděpodobně po ní budeme mít brzy hlad.
Při nákupu špaldové mouky si dobře prostudujte obal - zvlášť pokud je podezřele levná. Zpracování špaldy je poměrně náročné a roli hraje také zmíněný nižší výnos, což se odráží i v její ceně. V obchodech můžete narazit na levnější špaldovou mouku, která ale obsahuje směs špaldy a pšenice, proto vybírejte pečlivě a nakupujte od prověřených výrobců.
Ne všechny výrobky na pultech však skutečně obsahují to, co uvádějí. Někdy se totiž domů vrátíte se špaldovou moukou, která obsahuje více obyčejné pšenice než špaldy. Důvodem je chybějící legislativa i veliký manévrovací prostor pro producenty mouky. Do doby, než budou i pro špaldovou mouku platit podobná pravidla jako například pro jiné produkty, může se zákazník orientovat alespoň podle obalu a ceny.
| Vlastnost | Špaldová mouka | Hladká pšeničná mouka |
|---|---|---|
| Původ | Prastarý druh pšenice (špalda) | Vyšlechtěná pšenice |
| Obsah vlákniny | Vyšší | Nižší (zejména u bílé) |
| Bílkoviny | Vyšší | Střední |
| Lepek | Méně, jiná forma | Vyšší |
| Chuť | Jemně oříšková | Neutrální |
| Vhodnost pro celiaky | Ne (obsahuje lepek) | Ne |
| Použití v kuchyni | Sladké i slané pečení, chleby, zahušťování | Všestranné: pečení, smažení, zahušťování |
Vedle špaldové a hladké pšeničné mouky najdete na trhu mouky celozrnné, žitné, ječné, ovesné, rýžové, kukuřičné, lupinové, amarantové, mandlové či kokosové. Každá z nich má jiné vlastnosti, výhody i omezení. Například žitná mouka je bohatá na vlákninu a má méně sacharidů, rýžová mouka je velmi lehce stravitelná a vhodná na zahušťování, kukuřičná je bezlepková, ale postrádá lepek jako pojivo. Při experimentování s těmito moukami je třeba počítat s odlišným chováním těst.
Obě mouky smíchejte ve velké míse s droždím a 1 lžičkou jemné soli. Smíchejte cukr s 250 ml teplé vody, dokud se dobře nespojí. Vmíchejte do mouky, aby vzniklo lehce lepivé těsto. Těsto hněťte na lehce pomoučené ploše 10 minut. Hotové těsto dejte do mísy, a poté přikryjte potravinářskou fólií. Nechte na teplém místě, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem - to bude trvat asi 1 hodinu. Jakmile těsto zdvojnásobí svůj objem, znovu hněteme 3-5 minut, aby se vyklepaly vzduchové bubliny - přidejte většinu semínek a zapracujte je do těsta během hnětení. Z těsta vytvarujte ovál zhruba o délce vaší formy. Vložte do formy a nechte kynout zakryté potravinářskou fólií po dobu 30-45 minut, dokud znovu téměř nezdvojnásobí svůj objem. Potřete vršek bochníku žloutkem a posypte zbývajícími semínky. Pečte v troubě 40-45 minut dozlatova.
Pokud výrobce na obalu uvádí informaci o přítomnosti genomu pšenice seté, je velmi pravděpodobné, že balení nebude obsahovat pouze kvalitní nešlechtěnou špaldu. Jakmile si zrna špaldy rozemelete, začne špaldová mouka velmi rychle ztrácet svou nutriční hodnotu. Pokud nadrtíte trochu víc mouky, uložte ji do vzduchotěsné nádoby a dejte do mrazáku.
Na závěr: špaldová mouka si v posledních letech získává stále větší popularitu - a není se čemu divit! Je nejen chutná, ale i výživná, takže skvěle zapadne do zdravějšího jídelníčku. Má vyšší obsah bílkovin, vlákniny i důležitých minerálů, což prospívá trávení i celkové energii. Pokud chcete udělat krok k zdravějšímu pečení, vyzkoušejte postupné nahrazování části hladké pšeničné mouky špaldovou.
Copyright © pohodanovapec.cz
