Srnčí hřbet — recept na cukroví i dezert plný ořechů

Srnčí hřbet je tradiční domácí moučník, který dostal svůj název podle typické podlouhlé formy připomínající hřbet srnce. Nejčastěji se připravuje z vláčného třeného nebo piškotového těsta, obohaceného o mleté ořechy, čokoládu či kakao. Srnčí hřbet s ořechy má v českých kuchyních své pevné místo už po desetiletí a díky jednoduchosti přípravy a nenáročnosti na suroviny si získal velkou oblibu.

Proč se jmenuje srnčí hřbet a co od něj čekat

Své jméno získal díky typické podlouhlé formě připomínající záda srnce, nejedná se tedy o žádnou pečínku. Peče se ve speciální formě se žlábkem uprostřed, díky kterému má po vyklopení charakteristický tvar. Tajemství dokonalého srnčího hřbetu spočívá ve správně nadýchaném těstě - žloutky se nejprve vyšlehají s cukrem do světlé pěny, nakonec se vmíchají bílky, které těsto krásně odlehčí.

Suroviny na klasický ořechový srnčí hřbet (orientačně)

5-6 vajec (žloutky a bílky odděleně)
300 g cukru (u některých receptů 300 g cukru nebo 140 g moučkového v kombinaci s jinými ingrediencemi)
300 g polohrubé mouky (či směs mouky a strouhanky)
1 prášek do pečiva
150 ml oleje, 150 ml mléka (u třeného těsta)
200 g mletých ořechů (vlašské, lískové nebo mandle)
120 g hořké čokolády + případně 40 g mléčné čokolády
kakao 2 lžíce (pro tmavou polovinu těsta)
máslo na vymazání formy nebo rostlinný olej ve spreji

Postup přípravy - osvědčený recept krok za krokem

Tady uvádíme dva běžné způsoby přípravy - třené těsto (dvě formy: světlá a tmavá) a bílkové těsto s ořechy.

Třené těsto (dvě formy: světlá a tmavá)

Troubu předehřejte na 170 °C. Vymažte 2 formy na srnčí hřbet a vysypte je moukou.
Rozklepněte vejce, žloutky dejte do mísy a bílek do jiné nádoby. Žloutky šlehejte mixérem za postupného přidávání cukru, oleje, mléka a mouky s kypřicím práškem.
Nakonec přidejte sníh z bílků a opatrně vmíchejte.
Polovinu těsta nalijte do jedné formy. Zbylou část doplňte o prosáté kakao a dobře promíchejte. Nalijte do druhé formy.
Obě formy dejte do trouby a pečte asi 25-30 minut (podle velikosti formy). Že je hřbet upečený zkontrolujte špejlí; nejlepší je vyndat z trouby, když je střed ještě lehce vlhký.
Formy dejte na podložku, nechte trochu vystydnout a po chvíli je opatrně vyklopte.

Bílkové těsto s ořechy

Do mísy robotu vložte bílky se špetkou soli a šlehejte zprvu pomalu, pak rychle, až sníh vytvoří měkké špičky.
Pak začněte zapracovávat prosátý cukr až našlehaná hmota zpevní a získá lesk.
Do pevného sněhu přidejte za nízkých otáček rum, a pak olej, vždy lžíci po lžíci, nakonec mouku s práškem do pečiva.
Ručním mícháním vmíchejte připravené jemně mleté ořechy a nahrubo nasekanou čokoládu.
Těsto nalijte do vymazané formy a pečte na 160-170 °C kolem 30-40 minut podle receptu; kontrolujte špejlí.

Krém a skládání

Připravené pláty střídavě slepujeme krémem - v klasickém receptu se používá moučná kaše (svařená voda a mouka) smíchaná s máslem a cukrem, někdy s citronovou příchutí. Do misky dejte máslo a cukr a utřete je do pěny. Postupně přidávejte vychladlou moučnou kaši. Střídavě slepujte světlé a tmavé plátky krémem a vytvarujte na podnos do tvaru srnčího hřbetu. Krémem namažte také povrch moučníku.

Poleva

Krupicový cukr a vodu dejte do silnostěnného rendlíku a přiveďte k varu. Plamen stáhněte a nechte mírně probublávat 5-6 minut, kontrolujte, zda se cukr rozpustil.
Směs nechte trochu zchladit. V páře rozehřejte čokoládu, přidejte ji do chladnoucího cukrového rozvaru a metličkou prošlehejte, aby vznikla hladká lesklá poleva.
Srnčí hřbet umístěte na mřížku podloženou tácem a jakmile poleva zchladne na cca 36 °C (je hustá, ale stále tekutá), těsto plynule polijte od jednoho konce na druhý. Místa, kam jste se nedostali, potřete štětcem.

Dokončení a ozdoba

Zdobení záleží na příležitosti. Pro jednoduchou domácí verzi stačí pocukrovat moučkovým cukrem nebo přelít čokoládovou polevou. Pokud chcete, aby hřbet vypadal opravdu nádherně, můžete ho potřít rumovou nebo kávovou polevou a posypat nasekanými ořechy, mandlovými lupínky nebo hoblinkami čokolády. Povrch můžete polít dvakrát, případně pomocí silikonového štětce dovést polevu do detalů reliéfu formy.

Pomalu pečené srnčí: Recept

Praktické tipy a variace

Ořechy dodávají srnčímu hřbetu nezaměnitelnou chuť, vůni i strukturu. Nejlépe se hodí vlašské a lískové ořechy nebo mandle. Výborná je i kombinace ořechů.
Čím hrubší necháte kousky čokolády v těstě, tím lépe - dodají kontrast textur. Ikonická belgická hořká čokoláda Callebaut je synonymem kvality, ale postačí i jiná kvalitní hořká čokoláda.
Aby bylo třené těsto hebčí, můžete přidat trochu škrobové moučky.
Bílkové těsto neobsahuje tuk a rychleji vysychá - proto je důležité srnčí hřbet dobře polít čokoládovou polevou.
Formu na srnčí hřbet lze péct bez vymazání, pokud má nepřilnavý povrch, nebo ji jen lehce potřít olejem.
Hotový srnčí hřbet uchovávejte v uzavřené dóze nebo zabalený ve fólii na chladném místě; zůstane vláčný až 4 dny. Lze i zmrazit.

Pečený srnčí hřbet na přírodno - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Recept „metrový“ a starší rodinné verze

„Metrový“ srnčí hřbet odkazuje na retro dezert a ne na skutečnou délku; je to varianta tvořená postupným skládáním plátů a krému do delšího tvaru. Podobně se u některých rodinných receptů používají piškotové nebo třené pláty a v náplni může být i kakaová nebo citronová příchuť. Podle rodinné tradice babiček se recepty dědí a často se liší detaily v poměrech surovin nebo polevě.

Co dělat s přebytečnými bílky

Počítejte s tím, že při pečení budete mít často spoustu bílků. Na sváteční stůl se vám může skvěle hodit tip na ořechový srnčí hřbet připravený právě z bílkového těsta - bílky lze také zužitkovat na jiné cukroví, pusinky nebo krémy.

Několik inspirací na servírování

Podávejte s kopečkem neslazené šlehačky pro kontrast sladkosti.
Můžete doplnit čerstvým ovocem (např. kaki, pomeranč) nebo špetkou nastrouhané hořké čokolády na horní straně.
Na sváteční stůl volte bohatší ozdobu z nasekaných ořechů a čokoládových hoblinek.

Tabulka: základní ingredience pro typický recept (orientačně)

Ingredience	Množství
Vejce	5-6 ks
Cukr	300 g / alternativně 140 g moučkového + jiné
Mouka	300 g
Ořechy (mleté)	200 g
Hořká čokoláda	120 g (+ 40 g mléčné volitelně)
Oleje / máslo	150 ml oleje / 125 g másla v závislosti na receptu
Kakao (pro tmavou polovinu)	2 lžíce

Potřebujete dezert, se kterým se rádi pochlubíte návštěvě? Srnčí hřbet je ideální volba - slavnostní vzhled, vynikající chuť ořechů a čokolády a možnost upravit recept přesně podle vaší chuti.

Variace na srnčí hřbet: čokoláda, ořechy a krém

moderní variace na dezert srnčí hřbet

tags: #recept #na #srnčí #hřbet #cukroví