Copyright © pohodanovapec.cz 
V dnešní době požadují zákazníci aby víno v lahvi bylo vždy v prvotřídní kvalitě bez jakýchkoliv zákalů, či usazenin na dně lahve. Před jakýmkoli zásahem do vína vždy zkontrolujte obsah volné síry. Sur Lies - při ležení vína na kvasničných kalech se do vína uvolňují z buněčných stěn kvasinek mannoproteiny. Mannoproteiny vytvoří nejen tělo a plnost vín, ale výrazně zlepšují krystalickou stabilitu vín. Mannoproteiny jsou totiž koloidní částice, které inhibují vznik krystalů vinného kamene.
Před čiřením na termolabilní bílkoviny je nutné si stanovit potřebnou dávku bentonitu. To se provádí tepelným testem, který je možné nechat provést naší laboratoří, nebo svépomocí. Je také možné použít preparát Bentotest. Je ale nutné s ním umět pracovat, abyste byli schopni určit správnou dávku bentonitu. Na ověření, zda bylo čiření dostatečné je velmi dobrý. Při samotném čiření doporučujeme bentonit NaCalit. Jedná se o velmi kvalitní sodno-vápenatý bentonit, který působí už od 12⁰C. Pro odstranění polyfenolů a katechinů se používají bílkovinná čiřidla jako je želatina (například VinoGel CF v dávce 15 - 150ml), nebo vyzina (IsingClair Hausenpaste v dávce 15 - 150 ml/hl). Ideální je aplikovat čiřidla jako tzv. trojkombinaci. Nejprve se aplikuje NaCalit a ten se důkladně promíchá v celém objemu vína (nezapomeňte jej před aplikací nechat dobře nabobtnat). Po zhruba 30 minutách aplikujte KlarSol Super a opět důkladně promíchejte v celém objemu vína. Po dalších 30 minutách aplikujte VinoGel, nebo u prémiových vín Hausenpastu.
Pokud ve víně dále přetrvávají polyfenoly je nutné ho vyčiřit krášlícími preparáty, které umí působit velmi selektivně. Výborným preparátem na odstranění oxidovatelných polyfenolů je přípravek Polyclar V který obsahuje PVPP. Dávkuje se 15 - 40 g/hl. Jemné korekce, které dokážou nejen odstranit polyfenoly a pozvednout aroma i chuť vína se dají provést preparáty Harmovin, LittoClarVinil, Sensovin, Gerbinol Super a další. Vína obsahují přirozeně již v moštu draselné a vápenaté sóly kyseliny vinné a jablečné. Tyto sóly jsou málo rozpustné v alkoholu a tak po fermentaci moštu na víno začnou postupně vypadávat. Dalším důležitým faktorem pro vypadávání vinného kamene je teplota vína, kdy z nižší teplotou, klesá i rozpustnost těchto solí a tím dochází k jejich vypadávání v podobě krystalů.
Je třeba vždy myslet na to, že změnou skladovací nádoby, kupáží, stáčením, filtrací se může víno stát nestabilní, i když v původním stavu bylo v pořádku. Pokud chceme mít jistotu, že je víno před lahvováním opravdu stabilní na vinný kámen, dá se pomocí konduktometru Erbsloh EasyKristaTest a zárodečných krystalů vínanu draselného změřit změna vodivosti vína před a po aplikaci krystalů a následně vypočítat saturační teplotu vinného kamene. Vymražením - ochlazením vína na teplotu -1 ⁰C po dobu 6-10 dnů, nebo -5 ⁰C po dobu 3 dnů zajistí optimální vypadnutí vinného kamene z vína. Velkým nebezpečím, na které je nutné při této metodě myslet je, že s nízkou teplotou se zvyšuje rozpustnost kyslíku ve víně (například čerpání a podobně saturuje do vína velké množství vzduchu). Následně pak při zvýšení teploty vína (například jarní oteplení), se přebytečný kyslík uvolní a může způsobit oxidaci vína.
Arabská guma - používají se dva základní typy arabské gumy a to z Akácie Senegal, která pouze stabilizuje víno - například přípravek HydroGum a Akácie Seyal, které kromě stabilizace vína vytváří i pocit plnosti v ústech například Littognomme S, nebo HydroGum Bio. Tyto přípravky mohou být ještě doplněny dalšími látkami. Příkladem je přípravek Senso Ü, který kombinuje arabskou gumu s A. Seyal a mannoproteiny. Účinně tak chrání víno a zároveň dotváří tělo vín a jejich plnost v ústech. CMC - Karboxymetylcelulóza - jedná se o ochranný koloid přidávaný do vína. V našem sortimentu pod názvem VinoStab. Kyselina metavinná - po dlouhá léta užívaný prostředek pro stabilizaci vinného kamene. V našem sortimentu je pod obchodním názvem Metavin a Metavin Opti. Tento ochranný koloid se ale hodí jen do vín pro rychlou spotřebu. Ochrana vína klesá s časem a rychlost degradace ochranných vlastností se zvyšuje s teplotou.
Složení a využití přípravků na nakládání
Ing. Počátek výroby vína sahá až do starověku. Od té doby se přirozeně měnila jeho chuť a to hlavně díky výrobním procesům a také zásluhou enologických preparátů, které se do vína přidávali. Během 20. století přišla na trh společnost Lamothe-Abiet, jež byla založena v samotném srdci Bordeaux. Tuto společnost hrdě zastupujeme na českém trhu již několik let. Jedno z nejdůležitějších a nejnáročnějších období pro vinaře. Probíhá přibližně od začátku září do konce října v závislosti na zralosti hroznů, cukernatosti nebo obsažených kyselin. Ošetření proti oxidaci - Pyrosulfit používáme převážně k síření hroznového rmutu. Vhodný jako antioxidant. Antioxidační taniny - Tanin Gallique Alcool. Tento galický tanin používáme při zpracování zdravých i nahnilých hroznů bílých nebo rosé odrůd do rmutu nebo moštu.
Macerační enzymy - Do maceračních enzymů řadíme například Vinozym FCE pro bílé a růžové odrůdy. Macerační enzymy Vám získají maximum z Vašich hroznů a pomohou vyrobit vína s lepším chuťovým profilem. Pro červené vína použijeme Vinozym Vintage FCE. Tyto enzymatické přípravky stimulují uvolňování prekurzorů aroma ze slupky hroznů a umožňují tak produkci vín s ovocnějším aroma. Dubové alternativy - Málo kdo ví, že do rmutu lze použít i tyto preparáty, které jsou alternativou k dubovým sudům. Nejprodávanějším produktem jsou zcela jistě Chips Francais Fresh, které zachovávají typičnost vína a podporují ovocitost nebo Chips Francais Light, dodávají vínu lehké tóny kokosu, vanilky a navozují pocit sladkosti.
Po zpracování hroznů je na řadu ošetření moštu, ze kterého je potřeba pomocí odstranit exhaláty, mechanické nečistoty, aj. Proces odkalování se provádí sedimentací, filtrací a odstřeďováním. Enzymatické přípravky - Napomáhající čiření a lepší a rychlejší sedimentaci moštu a uvolňování aromatických látek. Nejprodávanějším enzymem je pro tento účel Novoclair Speed. Mezi základní čiření řadíme sedimentaci pomocí bentonitu. Bentonit je minerální jíl se záporným nábojem. Bílkoviny mají kladný náboj. Bentonit tedy na sebe naváže bílkoviny a strhne je na dno nádoby. Z naší nabídky bentonitů doporučujeme velmi kvalitní sodný bentonit, který nabízíme ve dvou variantách. Bentosol Protect, který je ve formě mikrogranulí pro jednodušší práci a s nízkou tvorbou kalu nebo Bentosol Poudre, který je práškový. Čiření s hrachovým proteinem je jedním z nejdoporučovanějších. Pro tyto účely používáme přípravky z řady Greenfine. Jedná se o přípravky založené na hrachových proteinech, které specificky splňují různé cíle: zlepšují aroma, vylepšují barvu, upravují vysoký zákal a zlepšují chuť. Všechny tyto cíle splňuje nejprodávanější preparát a to Greenfine Must. Mezi novinky patří i Greenfine Nature, který je složený z hrachového proteinu, neaktivních kvasinek a vápenatého bentonitu. Greenfine Nature je určený pro čiření narušených vín. Navíc zlepší jejich organoleptické vlastnosti a stabilizuje barvu. Mimo hrachového proteinu a bentonitu vinaři používají pro čiření i želatinu. Želatina má obrovskou výhodu, a to, že nám z vína dokáže odstranit nežádoucí třísloviny. Želatina se dá aplikovat do bílých, růžových i červených vín. Vína nám zbaví hrubého zákalu a zároveň zjemní jeho chuť na patře.
Fermentace = kvašení, je přeměna cukru na alkohol během vzniku oxidu uhličitého a tepla. Kvašení probíhá buď v přírodních dřevěných, nebo v nerezových nádobách, které chladí kvasící mošt. Při nižší teplotě se ve vínu více uchovávají přírodní aromatické látky. Kvasinky z řady Excellence vznikly hybridizací, což má za následek lepší sedimentační schopnost a vysokou fermentační aktivitu. Nejbězněji používané kvasinky jsou Excellence FTH pro intenzivní odhalení thiolů a čerstvý pocit v ústech. Vhodné pro odrůdy Ryzling rýnský, Sauvignon, Veltlínské zelené, Hibernal, Pálava. Excellence TXL jsou vhodné pro intenzivní odhalení thiolů, dokonalý objem, komplexnost a aromatickou jemnost. Používáme jej na odrůdy Chardonnay, Rulandské šedé, Sylván, Neuburk, Tramín červený. Nutno podotknout, že optimální teplota pro kvašení je v případě thiolových odrůd okolo 18°C. Excellence STR je vhodný pro silné odhalení aroma fermentačních esterů a aromatickou komplexnost pro odrůdy Sauvignon, Hibernal, Pálava, Muškát Moravský, Irsai. Při výrobě esterových vín dodržujte teplotu fermentace okolo 15°C. Červené víno si nejlépe rozumí s kvasinkami Excellence XR, pokud děláme víno na sudu a chceme mít pěkné, mohutné víno z odrůd jako je Merlot, Cabernet Sauvignon, Rulandské modré. Přednosti kvasinek Excellence DS jsou vysoká fermentační schopnost a podpora organoleptických charakteristik vína jako jsou ovocný nádech, svěžest, hedvábná struktura, masitost a jemnost v ústech.
Výživy můžeme dělit na dva druhy: jednoduché a komplexní. Mezi ty jednoduché, které poskytnou kvasince co nejrychleji výživu a asimilovatelného dusíku, ale zase rychle odezní, se řadí Vitaferment a Vitaferment PH. Komplexní výživy naopak dodávají výživu kvasince delší dobu, ale nedodají tolik asimilovatelného dusíku. Mezi komplexní výživy patří například Optithiols pro maximalizaci thiolového potenciálu a Optiesters vhodný pro maximalizaci esterového potenciálu vín. Mimo tyto výživy je dobré použít také Oenostim. Oenostim přináší více životaschopných buněk a oddaluje umírání kvasinek během alkoholového kvašení. Enzymy, které pomáhají uvolňovat aromatické látky při fermentaci bílých nebo růžových vín jsou například Oenozym Thiols nebo Oenozym FW. Optimálně zvolené taniny podporují stabilitu barvy, zlepšují strukturu, přinášejí harmonickou rovnováhu, zvyšují plnost, udržují ovocný charakter, zvyšují objem a délku na patře. Softan Power je přírodní kombinovaný tanin s polysacharidy rostlinného původu vázané na dubové elagické třísloviny. Tento tanin je vhodný pro červená vína a používá se na začátku zrání. Malolaktická fermentace neboli jablečno-mléčné kvašení je sekundární bakteriální fermentace prováděná cíleně převážně u červených vín. Je to proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou, čímž se víno zjemní.
Tipy pro ochranu zahrady a domácnosti
Vyzina je práškový čiřící přípravek vyráběný ze sušených měchýřků jeseterovitých ryb. Vyzina má úžasnou vlastnost z vína odstranit hořké tóny, čímž vylepší jeho organoleptické vlastnosti, což můžeme perfektně využít u růžových vín. Vaječný bílek se používá výhradně pro čiření červených vín. V červeném víně zvýší jeho strukturu a zároveň perfektně stabilizuje jeho barvu. Při aplikaci do vína je důležité důkladné rozšlehání vaječného bílku na sníh. Vaječný bílek se dávkuje 5 - 10 g/hL. Polygom je tvořen výběrem arabských gum. Zlepšuje strukturu vína a jeho chuť, zvyšuje plnost vína v ústech. Přípravek SubliSense je spojení arabské gumy a mannoproteinů. Zvyšuje jemnost, hladkost, vytváří délku na patře a zakulacuje taniny. Výhodou je zvýšení koloidní stability. Naopak MannoSense je specifický mannoprotein zvyšující organoleptické vlastností vína (ovocnost, svěžest, pocit sladkosti).
Stabilizátor kvašení (zátka) - Maloobchodní prodejna a ...Zabraňuje oxidaci vína. Víno, které prošlo sulfitací, má čisté, průzračné aroma, zatímco víno neošetřené sírou ztrácí...Zobrazit víceFermentační zátka na víno jak používatJakýkoli stabilizátor kvašení je snadno použitelný - přidejte jej do mladého rozlévaného vína a důkladně promíchejte...Zobrazit víceFermentační zátka Beervingem, 8,5g - internetový obchod MirBirKdyž je fermentace zcela dokončena (t.j. víno chutná suché a na povrchu není žádné bublání), přidejte stabilizátor fermentace a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
Fermentační zátka BeerVingem se používá ke stabilizaci vína po ukončení hlavního kvašení, ... Stabilizátor umožňuje nejen zastavit kvašení, ... Zobrazit víceFermentační zátka BeerVingem, 8,5g koupit v ...
Hydrogenvinan draselný (KHT) a vinan vápenatý (CaT) jsou vinné soli, které se mohou vyskytovat ve víně a stávají se méně rozpustnými v důsledku přítomnosti ethanolu a při archivaci lahví při nízkých teplotách. Srážení vinanů je hlavním zdrojem nestability lahvového vína. Krystalky (vysrážené nerozpustné soli vinanů) jsou zcela neškodné, ale spotřebitele odrazuje jejich vzhled. Elektrodialýza (ED) je tím správným řešením pro eliminaci případné tvorby vinných krystalů. ED společnosti MEGA nabízí vinařstvím nové možnosti, jak maximalizovat výrobu, zvýšit zisky a výrazně snížit množství odpadu. Naši odborníci jsou připraveni najít nejlepší řešení, jak zabránit vzniku vinanů ve vašem víně. Vyplňte prosím níže uvedený formulář.
Copyright © pohodanovapec.cz
