Copyright © pohodanovapec.cz 
Technické vážkové metody vysoušením navážky vzorku za definovaných podmínek, které urychlují vysoušení, jsou podstatně kratší než přesné vážkové metody. Proto se používají jako provozní metody při mezioperační kontrole. U kontrolní provozní metody se navážka vzorku mouky suší v elektrické sušárně při teplotě 130 °C po dobu 1 hodiny a úbytek hmotnosti se přepočítá na procento vlhkosti.
Navážka vzorku mouky se suší pomocí infraohřevu (t = 130 °C) po dobu asi 15 min a úbytek hmotnosti se přepočítá na procento vlhkosti. Navážka vzorku mléka se suší pomocí infraohřevu (t = 130 °C) po dobu asi 5 min a vysušený podíl se přepočítá na procento sušiny. Navážka vzorku sýra se suší pomocí infraohřevu (t = 130 °C) po dobu asi 15 min a vysušený podíl se přepočítá na procento sušiny.
Postup: Do předem vysušené a zvážené Petriho misky navážit asi 10 g upraveného vzorku s přesností 0,1 mg, vzorek rozprostřít pomocí skleněné tyčinky do stejnoměrné vrstvy, navážku sušit v elektrické sušárně při 130 °C 60 minut, doba sušení se počítá od dosažení teploty 130 °C, po 60 minutách se miska ještě v sušárně uzavře víčkem a vloží do exsikátoru, po vychladnutí se miska opět zváží na analytických vahách, úbytek hmotnosti se přepočítá na obsah vody v hmotnostních procentech.
Technické vážkové metody vysoušením navážky vzorku za definovaných podmínek, které urychlují vysoušení, jsou podstatně kratší než přesné vážkové metody. Proto se používají jako provozní metody při mezioperační kontrole.
Navážka vzorku mouky se suší pomocí infraohřevu (t = 130 °C) po dobu asi 15 min a úbytek hmotnosti se přepočítá na procento vlhkosti. Navážka vzorku mléka se suší pomocí infraohřevu (t = 130 °C) po dobu asi 5 min a vysušený podíl se přepočítá na procento sušiny. Navážka vzorku sýra se suší pomocí infraohřevu (t = 130 °C) po dobu asi 15 min a vysušený podíl se přepočítá na procento sušiny.
+Obr. 1. Vysoušení vzorku v hliníkových vysoušecích miskách +Obr. 2. Vysoušení vzorku v Petriho miskách.
Úbytek hmotnosti se přepočítá na obsah vody v hmotnostních procentech. Úbytek hmotnosti se přepočítá na obsah vody v hmotnostních procentech.
I menší odchylka nebo nepřesnost ve vážení razantně zkreslí konečný výsledek, proto čím přesněji budete vážit, tím přesnější bude konečný výsledek. Stejně jako v předchozích krocích - čím přesněji budete vážit, tím přesnější bude konečný výsledek a sebemenší odchylka nebo nepřesnost ve vážení razantně zkreslí konečný výsledek. Při měření vlhkosti zdiva je nutné co nejpřesněji dodržet celý postup. Nesprávné vážení vzorků zdiva může při výpočtu způsobit velkou nepřesnost konečného výsledku. Je vhodné použít přesnou digitální váhu s rozlišením od 1 gramu.
Po vychladnutí v exsikátoru se vzorky váží na analytických vahách, aby byla minimalizována chyba způsobená vzdušnou vlhkostí. Po vychladnutí se miska opět zváží na analytických vahách.
| Metoda | Teplota | Čas | Váhová přesnost | Výstup |
|---|---|---|---|---|
| Sušení v sušárně (Petri) | 130 °C | 60 min | 0,1 mg | % vlhkosti |
| Infraohřev | 130 °C | ≈15 min | Analytické váhy | % vlhkosti |
1) Upravený vzorek masa se suší v elektrické sušárně při teplotě 160 - 170 °C za podmínek metody. Postup: Do předem předsušené a zvážené Petriho misky navážit 10 až 15 g vzorku s přesností 0,01 g, tyčinkou navlhčenou ethanolem navážku rovnoměrně rozprostřít, sušit při teplotě 160 - 170 °C asi 30 - 40 minut, po vychladnutí v exsikátoru zvážit a úbytek hmotnosti přepočítat na obsah vody v hmotnostních procentech.
2) Upravený vzorek masa se suší v mikrovlnné peci, kde rychlost sušení je dána intenzitou mikrovlnného záření. Postup: Do suchého zváženého skleněného vysokého kelímku navážit asi 10 g vzorku s přesností 0,01 g a rozprostřít, mikrovlnnou troubu nastavit na režim rozmrazování a sušit asi 10 minut, po vychladnutí v exsikátoru zvážit a úbytek hmotnosti přepočítat na obsah vody v hmotnostních procentech.
Při mezioperační kontrole se navážka vzorku suší v elektrické sušárně při teplotě 130 °C po dobu 7 minut a úbytek hmotnosti se přepočítá na obsah vody v hmotnostních procentech. Postup: Do předem vysušené a zvážené Petriho misky navážit přesně 5 g upraveného vzorku s přesností 0,01 g, vzorek rozprostřít opatrným poklepáváním, navážku sušit 7 minut, doba sušení se počítá od dosažení teploty 130 °C, po vychladnutí v exsikátoru misku zvážit, úbytek hmotnosti přepočítat na obsah vody v hmotnostních procentech.
Zkouška ztráty vlhkosti a výtěžnosti pečení je strukturované měření toho, kolik hmotnosti výrobek ztrácí během pečení - především ve formě vody - a jak se to promítá do prodejního výtěžku, dodržování hmotnosti kusu, textury, trvanlivosti a ceny zboží. TL; DR: Zkouška ztráty vlhkosti a výtěžnosti pečení je postup vážení těstových kusů nebo forem před a po pečení, výpočet procentuální ztráty hmotnosti a prodejního výtěžku a použití těchto dat k řízení nastavení pece, absorpce těsta a vážení kusů.
Ztráta vlhkosti během pečení = procentuální ztráta hmotnosti mezi těstem (nebo předpečením) a hotovým upečeným výrobkem, většinou ve formě vodní páry, ale také včetně CO₂ a těkavých látek. Výtěžek pečení = hotová upečená hmotnost dělená hmotností těsta, vyjádřená v procentech - v podstatě 100 % mínus % ztráta.
VÝPOČTY SE PROVÁDĚJÍ NA- množství mouky na výrobu- teplotu vody přidávané do těsta- vaznost mouky- množství vody přidávané do těsta- výtěžnost.
Cizrnová mouka: Rychlá bábovka
- tento výpočet se používá v pekárnách denně- množství mouky se vypočítává pro každý druh výrobku zvlášť- k výpočtu musíme znát počet kusů výrobků z objednávky, hmotnost jednoho výrobku v Kg a stanovenou výtěžnost.
Pkv . v M = ----------- . 100 ( Kg ) VTM - hmotnost mouky VT - výtěžnost Pkv - počet kusů výrobků v - hmotnost jednoho kusu.
- mouka má schopnost vázat na sebe při přípravě těsta vodu- vázat vodu by měla v takovém množství, aby vzniklo těsto, které se dá pekařsky dobře zpracovat- vaznost mouky udává, kolik Kg vody se v těstě naváže na 100 Kg mouky- vaznost se udává v %- vaznost závisí na vlhkosti mouky, jakosti mouky a vyráběného množství těsta.
VVZ = --------- . 100 ( % ) MV - hmotnost vody ( Kg ) M - hmotnost mouky ( Kg ).
- při přípravě těsta a kvasných stupňů musíme vědět, jak teplou vodu máme použít, aby mělo těsto požadovanou teplotu- teplotou vody můžeme vyrovnat teplotu mouky nebo předcházejícího kvasného stupně- teplota vody nesmí překročit 45°C, při vyšší teplotě totiž odumírají kvasinky a došlo by ke spaření ( zmazovatění škrobu ).
TV = 3 . TP - ( TM - TKp ) ( °C ) TV - teplota vody TP - požadovaná teplota připravovaného těsta nebo kvasného stupně TKp - teplota předchozího stupně nebo teplota pekárny ( mísírny ) TM - teplota mouky.
Výpočet výtěžnosti kvasu- výtěžnost kvasu udává kolik Kg vyzrálého kvasu se vyrobí ze 100 Kg mouky. KVTKv = -------- . 100 MVTKv - výtěžnost kvasu K - hmotnost kvasu M - hmotnost mouky.
Výpočet výtěžnosti omládku OVT = --------- . 100 MVT - výtěžnost O - hmotnost omládku M - hmotnost mouky.
Výpočet výtěžnosti těsta- výtěžnost těsta nám udává, kolik Kg těsta vyrobíme ze 100 Kg mouky. TVT = -------- . 100 MVT - výtěžnost T - hmotnost těsta M - hmotnost mouky.
Výpočet výtěžnosti výrobků PKv . v VT= ---------- .
Pokud ji správně nesledujete, hádáte své zisky, hádáte své shody s předpisy a doslova pálíte peníze v peci. Pokud se to udělá správně, získáte kvantifikovanou křivku ztrát při pečení pro každý produkt a linku, propojíte ji s barvou kůrky, vnitřní vlhkostí a trvanlivostí a přímo se to odráží v strategiích pro škálování, nadváhu, spotřebu energie a projekty CI.
Projekty CI, které ignorují ztráty při pečení a zároveň „optimalizují“ pece, často pouze přesouvají náklady. Pokud snížíte spotřebu plynu o 5 %, ale ztráty při pečení se vám zvýší a vy potichu přidáte 2-3 % hmotnosti těsta, abyste to kompenzovali, nenamlouvejte si, že jste ušetřili peníze. Přesunuli jste je z kotle do mixéru.
Pojmem vlhký vzduch se rozumí směs suchého vzduchu a vodních par. Množství vodních par ve vzduchu nazýváme vlhkost vzduchu. Čidla na principu hygrometru s tuhým elektrolytem nebo kapacitního hygrometru používá většina běžných elektronických přístrojů pro měření vlhkosti vzduchu, přístroje zároveň měří i teplotu vzduchu, někdy bývají kombinované i s měřením dalších veličin. Pro samostatný záznam časového průběhu vlhkosti (a teploty) vzduchu lze sice použít výše zmíněného hygrografu (termohygrografu), šikovnější jsou však miniaturní elektronické záznamníky vlhkosti a teploty - tzv. dataloggery, které pojmou do paměti rozsáhlá data.
Psychrometr obsahuje suchý a mokrý teploměr, kolem teploměrů je prosáván měřený vzduch. Z teploty okolního vzduchu t a teploty rosného bodu (zrcátka) tr pak přístroj vypočte vlhkost. Vlhkost lze na základě těchto dvou teplot stanovit i ručně.
Výsledky takového měření tzv. podomácku jsou pouze hrubé a orientační. V průběhu měření vlhkosti může dojít k několika chybám, což vede k nepřesnostem a odchylkám. Jednoznačně doporučujeme využít kvalifikovaných a zkušených odborníků, kteří provádějí měření vlhkosti zdiva osvědčeným a zaručeným způsobem pomocí certifikovaných a státem kalibrovaných nástrojů. Vzdušná relativní vlhkost je něco jiného než vlhkost zdiva, ačkoli spolu může souviset.
Nejdříve vrtačkou vyvrtáme otvor do zdiva a odebereme přesně zvážené množství. V misce jej vložíme do rozehřáté trouby na čtvrt hodiny, abychom následně zvážili vysušené zdivo. Když rozdíl vydělíme 20, vyjde nám 0,065. Po vynásobení stem nám vychází vlhkost zdiva 6,5 %.
Každopádně za suché se obvykle považuje zdivo s vlhkostí do 2 %. Hodnoty do 4 % jsou ještě přijatelné, ale pokud vlhkost přesáhne 6 %, jedná se již o vlhké zdivo, které bychom rozhodně doporučovali řešit. Uvedené hodnoty jsou orientační, záleží také o jaké zdivo se jedná a ve které části domu se nachází.
Copyright © pohodanovapec.cz
