Stařené Maso: Recepty a Tajemství Dokonalé Chuti

Stařené maso, nebo také zrání masa, je proces, který výrazně ovlivňuje chuť a texturu hovězího. Ať už připravujete tatarák nebo Rump steak, chcete mít maso dobře vyzrálé. Jen tak bude křehké, voňavé a chutné. Pojďme se podívat na to, co to obnáší, jaké maso je pro staření nejvhodnější a jaké recepty můžete vyzkoušet.

Stařené maso

Proč Stařit Maso?

Kvalitu masa jsme si obecně zvykli spojovat s jeho čerstvostí a s konzumací co nejrychleji po porážce. Ovšem to, co bez výjimky platí třeba o drůbežím mase, se u hovězího mění ve složitější proces. Především pokud ho chceme upravovat jako takzvané minutky, jako jsou steaky či anglický rostbíf, kde se příprava skutečně počítá jen na minuty, bez dobře uzrálého masa se neobejdeme. Jinak se dočkáme jen tuhé podešve bez chuti a šťávy.

Odborně je proces takzvaného zrání či staření masa definován jako „soubor biochemických procesů, probíhajících ve svalové tkáni jatečných zvířat po porážce. Během zrání dochází v mase k řadě změn, které mají za následek změnu senzorických vlastností masa. Po rigoru dochází k mírnému vzestupu pH, dále k postupné proteolýze myofibril, což se projeví zkřehkčením masa.

Aby hovězí maso dosáhlo potřebných vlastností, kdy je vhodné pro přípravu jako rostbíf či steak, potřebuje minimálně 3 týdny zrát za kontrolovaných podmínek vlhkosti vzduchu a při teplotě mezi 2 až 4 °C. To je zajištěno v takzvaných zrárnách a chladírnách, které u nás ovšem citelně chybí, nehledě na to, že tento proces je ekonomicky náročný, a proto maso běžně dodávané na trh není na minutkové přípravy vhodné.

V restauracích a steakhousech pak buď tyto zrárny mají, nebo nakupují maso od dobrých firem, které je nechávají dozrát během přepravy ve vakuu po dobu 21 dnů.

Tipy pro ohřívání zbytků

Jak správně SUŠIT HOVĚZÍ MASO DOMA - 45 dní zrající ribeye s kostí

Druhy Staření Masa

Staření se provádí hned dvěma způsoby:

Suché Zrání

Suché zrání je proces, který se považuje za původní způsob uchovávání masa zavěšeného volně v chladírně. A je považováno za nejkvalitnější. Jenže je současně také poměrně náročné. Krom dodržování teplot je třeba počítat se zvýšenou obezřetností v oblasti hygieny. Dochází také k docela značné ztrátě hmotnosti masa. Při tomto procesu zrání je třeba zabránit mikrobiální zkáze.

V překladu do “češtiny” je třeba snížit výchozí počty mikroorganismů na povrchu masa. Vhodná je dekontaminace postřikem mléčnou kyselinou a udržování nízké teploty. Ta by měla být v rozmezí -1 °C až +1 °C a současně i nízké povrchové aktivity vody. Z toho důvodu je třeba mít v okolí masa maximálně 90 % vlhkost vzduchu. Pak maso začne osychat. Během tohoto zrání se na povrchu vytváří tvrdá vrstva, kterou je třeba před vařením ořezat.

Mokré Zrání

Rovněž díky němu dosáhnete vynikající kvality masa. Oproti suchému zrání je tako cesta jednodušší a ekonomicky výhodnější. V podstatě vezmete kousky masa a vakuově je zabalíte. Takové balíčky pak uchováváte bez přístupu kyslíku v teplotě kolem nuly. Po rozbalení je třeba maso nechat nějakou dobu odpočinout.

Během tohoto způsobu zrání se uvolňují z masa plynné složky jako amoniak a sulfan, či jinak čpavek a sirovodík. A právě ty tvoří nepříjemný zápach. Maso pak vytemperujeme a při následném smažení zmizí i onen nepříjemný zápach. Na talíři ho už rozhodně neucítíte. Je pravda, že vakuové balení částečně uvolní menší množství šťávy. Tu můžete použít při smažení.

Tipy pro rychlé rozmrazování masa

Mokré zrání masa

Jak Stařit Maso Doma?

Asi už tušíte, že v běžných domácnostech se v podstatě nedá jen tak jednoduše takových podmínek dosáhnout. Můžete ale zkusit metodu “košilkování”. Ta funguje tak, že čistou bavlněnou látku namočíte do slané vody, maso do ní zabalíte a necháte uschnout. Tím se ochrání maso před kontaminací. Tento balíček pak vložíte do předem umyté lednice, vychlazené na zmiňovanou teplotu 0 - 2°C. Taková lednice je určena pouze na toto staření masa.

Mokré zrání se používá u hovězího, vepřového a jehněčího masa, které se skladuje a chladí ve vakuovém obalu. Mokrému zrání předchází suché zrání. A po 14 dnech suchého zrání se rozhodneme pokračovat právě touto mokrou cestou. Maso tedy naporcujeme do balíčků a necháme je zrát ve vakuu bez kyslíku. Teplotu stále držíme v rozmezí od 0,5 až do 1°C.

Ještě, než maso zavakuujete, můžete ho dokořenit. Stačí třeba čerstvě drcený černý pepř. Osvědčená a velice jednoduchá je směs soli, česneku, bylinek a oleje. Antioxidanty v nich obsažené zabrání rozvoji bakterií v mase.

Hygiena při Staření Masa

Odborníci z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin dospěli k závěru, že stařené maso nepředstavuje žádné další riziko ve srovnání s čerstvým masem. Ale pouze, pokud je stařeno za kontrolovaných podmínek. A v případě, že se během procesu zrání dodržuje specifická kombinace času a teploty uvedená ve vědeckém stanovisku.

Pracujete s potravinami. Platí tedy stejné zásady, jako u jiného vaření. Umyté ruce, čisté náčiní, čistá pracovní deska. Mějte také dobře připravenou lednici. Ta by měla být čistá, vydezinfikovaná. I během staření masa je třeba v lednici udržovat maximální hygienu.

Hovězí maso s pepřovou omáčkou

Jaké Maso Vybrat na Steak?

Správný výběr je základním kamenem pro přípravu steaku, o kterém budou vaši hosté mluvit ještě roky. Držte se jednoduchého pravidla. Volte části, které pochází z většiny svalů.

Recept: Steak z 200 Dní Stařeného Hovězího

Šéfkuchař z restaurace Salabka v Praze - Troji Petr Kunc připravil a odhalil recept na steak z 200 dní stařeného hovězího nízkého roštěnce. K tomu paprikové pyré, domácí sušená rajčata i restované houby.

Ingredience na 4 porce:

Postup:

  1. Nejprve si připravíme vše kromě masa.
  2. Rajčata (odrůda bůvolí srdce) postavíme na „bubáka“ a seřízneme horizontálně napůl. Dáme do trouby a sušíme 24 hodin při 80 °C. Poté zakápneme olivovým olejem.
  3. Paprikové pyré si připravíme tak, že celé papriky upečeme v troubě při 140 °C. Potom je oloupeme, zbavíme jádřince a rozdusíme 30 - 40 minut v rendlíku, kde je olej a šalotka. Když začnou papriky karamelizovat, 1 lžíci hnědého cukru, zakápneme cherry octem a zjemníme oříškem másla. Nakonec rozmixujeme a přes síto pyré propasírujeme. Příprava trvá asi 4 hodiny!
  4. Mezitím uděláme bordó omáčku. Pokud nemáme hovězí kosti, uděláme klasický kořenový základ z nakrájené 1 mrkve, 1 petržele a kousku celeru. Přidáme tymián, rozmarýn, česnek, červené víno dáme do hrnce a natřikrát zredukujeme na troše oleje. Necháme vždy téměř vyvařit víno a znova zalijeme vínem. Počtvrté víno opět nalijeme, už jen mírně zredukujeme, přidáme hovězí vývar, opět zredukujeme, přidáme máslo a přecedíme přes jemné síto.
  5. Stříbrné cibulky upečeme vcelku ve slupce v troubě během 30 minut při 160 °C. Po upečení nám zůstane šťáva, kterou zredukujeme, přidáme 1 lžíci tmavého cukru a zjemníme kouskem másla. Na závěr cibulky osolíme.
  6. Jako přílohu budeme mít i houby. Ty čerstvé nakrájíme na kousky. Orestujeme je na pánvi s kapkou olivového oleje a v okamžiku, kdy začnou karamelizovat, přidáme studené máslo, tymián a rozmarýn.
  7. Maso odblaníme, naporcujeme ho na 4 porce 150 - 200 g. Na pánev dáme rostlinný nebo olivový olej, maso osolíme mořskou solí (pepř dáváme až po upečení, protože jinak zhořkne) a po každé straně opečeme 5 minut. Potom přidáme máslo a necháme lehce zkaramelizovat. Maso průběžně poléváme vypečenou šťávou.

Stupně Propečení Steaku:

Pokud nemáme teploměr na maso, použijeme k testu ruku. Palec spojíme s malíčkem a tuhost polštářku pod placem v dlani odpovídá tuhosti masa upečeného na well-done. Pokud spojíme palec s prostředníčkem, je polštářek pod palcem tuhý jako steak medium. A pokud spojíme palec s ukazováčkem, je to tuhost steaku připraveného jako rare.

Po tepelné úpravě maso vždy necháme ještě odpočinout 5 - 7 minut, aby zkřehlo.

Tabulka: Doba Zrání a Vhodné Teploty

Typ zrání Teplota Vlhkost Doba zrání
Suché zrání -1 °C až +1 °C max. 90 % 14 dní až 5 týdnů
Mokré zrání 0,5 °C až 1 °C - týdny (dle druhu masa)

tags: #starene #maso #recept