Copyright © pohodanovapec.cz 
Na chutný a křehký hovězí steak už nemusíte chodit jen do restaurace. Zvládnete si ho připravit i sami doma. A nezabere vám to déle než deset minut.
Absolutním minimem pro zrání jsou dva týdny, pokud ale máte možnost, vyberte si to, co zrálo nejméně měsíc. Vyzrálé maso poznáte tak, že je mnohem tmavší a má barvu dohněda. Když do něj šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Poražený kus by neměl být starší než dva roky. Výsledek závisí i na tom, po jaké části zvířete sáhnete.
Nabídka steakového masa se postupně rozšiřuje a na trhu lze najít kusy z různých částí: pravá svíčková, kýta, pupek, veverka (horní část pupku), nízký a vysoký roštěnec či maso z boku, plece nebo žeber. Nejlepší jsou steaky z masa prorostlého tukem, které při tepelné úpravě rozpustí tuk a dodají šťavnatost a chuť.
Maso můžete nakládat do marinád; výhodou je, že denaturují bílkoviny a steak bývá křehčí. Marinádu připravte z olivového oleje, nahrubo mletého pepře, citronové šťávy či vodky a bylinek. Nakládejte libové maso alespoň několik hodin před pečením. Pokud máte prorostlé maso, olej do pánve nedávejte, maso si pustí tuk sám. Libové maso stačí jen lehce potřít olejem a pánev pořádně rozpálit.
Ideální je použití těžké ocelové nebo litinové pánve s tlustým dnem, která snáší vysoké teploty a rovnoměrně rozvádí teplo. Maso položte na rozpálenou pánev a nechte ho zatáhnout, nedržte ho v pohybu. Po otočení na druhou stranu opečte stejným způsobem a poté pokračujte do dokončení v troubě při 180-200 °C, dokud maso není pružné na dotyk.
Orion vs. WMF: Které příbory na steaky jsou lepší?
Pro optimální kůrku a šťavnatost v jedné z verzí postupujte následovně: po zatáhnutí na pánvi vložte maso do trouby a počkejte, až dosáhne požadovaného stupně propečení. Doba se liší podle preferencí: krvavé, středně propečené či propečené celé. Kontrolujte po půl minutě a nechte maso odpočinout po vytažení z trouby.
Existuje několik úrovní propečení: rare, medium rare, medium, medium well a well done. Vnitřní teplota se pohybuje kolem 50-70 °C, a podle toho volíte dobu pečení. Při odpočinku se šťávy rovnoměrně rozloží a maso zůstane šťavnaté.
Většinu triku dělá už samotný počet minut na obou stranách a následný odpočinek. Při duálním způsobu přípravy - pánev i trouba - dbejte na to, aby byl povrch masa zlatavý a vnitřek podle vašich představ. Po odpočinku by měl být steak krásně šťavnatý a křehký.
Pravá svíčková, roštěnec, flank steaky či jiné druhy se připravují podobně, jen tloušťka a mramorování mohou vyžadovat drobné úpravy v čase pečení. Před servírováním je dobré steak nechat odpočinout 2-6 minut a poté krájet napříč vláknem. Pro jemnost můžete na vrch masa položit plátek másla.
Neváhejte vyzkoušet několik způsobů, porovnat výsledky a vybrat ten, který vám nejvíce vyhovuje. Pokud máte rádi experimenty, můžete vyzkoušet dvě steaky najednou a porovnat marinádu vs. bez marinády. Při volbě masa zvažte mramorování a sílu masa - čím více tuku, tím šťavnatější výsledek.
Vídeňská cibulka k hovězímu steaku
Video ukazuje podrobně postup se zřetelným rozdílem mezi přípravou na pánvi a grilu:
Nejlepší je kupovat vyzrálé maso, které má tmavší barvu a měkký pocit na dotek. Před samotnou přípravou je vhodné maso nechat odpočinout a poté osušte. Marinády mohou být neutrální a slouží k denaturaci bílkovin, ale některé masové druhy nejlépe chutnají bez marinády. Při grilování udržujte konstantní tepelný zdroj a občas rošt pootočte, aby se masa neopálila. Po dokončení nechte steak odpočinout a poté podávejte s omáčkou a přílohou podle chuti.
Pro made to order verzi steaků lze použít i sous vide a následně rychle zarestovat na pánvi s bylinkovým máslem pro extra krájení.
Copyright © pohodanovapec.cz
