Recept na steak z hovězí roštěné se sázeným vejcem a omáčkou demi-glace s medem

Na ostrovní specialitě kromě steaku medium rare nesmí chybět opečená uzená pancetta, sázené vejce a hořčičná omáčka z demi glace s medem a šalotkou. Zveřejněno 18. 11. Demi glace je základem pro silné omáčky.

Rozdělení příprav na jednotlivé kroky pro dokonalý výsledek

Nejprve začneme přípravou masa. Je potřeba, aby mělo pokojovou teplotu, vyndáme jej tedy přibližně 2-3 hodiny před přípravou z lednice. Pánev necháme dobře rozpálit. Vlijeme na ni řepkový olej a necháme rozehřát. Maso na pánvi otáčíme a opečeme ze všech stran. K opečenému steaku přidáme kousek másla, rozmáčknutý česnek a čerstvý tymián. Steak poléváme výpekem.

Připravíme omáčku demi glace. Do kastrůlku dáme trochu červeného vinného octa a převaříme jej. K octu přidáme jemně nakrájenou šalotku.

Ochuťíme hrubozrnnou dijonskou hořčicí, přilijeme demi glace a necháme provářet a redukovat. Omáčku zredukujeme na požadovanou hustotu, ochutnáme a zjemníme vmícháním kousku studeného másla. To vmícháme tak, že budeme kroužit kastrůlkem, dokud se máslo zcela nerozpustí do omáčky.

Připravíme slaninu a sázené vejce. Uzená pancetta je hodně prorostlá, proto na pánvi nejprve rozpustíme kousíček přepuštěného másla. Ke slanině na pánev opatrně rozklepneme vejce. Ne z výšky, aby se nerozprsklo. Nesmažíme příliš zprudka, musí zachovat svůj tvar a uvnitř zůstat vláčné. Hotové je odložíme vysušit na papírový ubrousek, slanina zkřehne. Vejce je také hotovo - bílek je zatažený, žloutek zůstává stále syrový.

Orion vs. WMF: Které příbory na steaky jsou lepší?

Dokončíme servírování steaku. Steak dáme na talíř, přelijeme omáčkou z demi glace a hrubozrnné hořčice.

Podrobný postup krok za krokem se smaženou pancettou a sázeným vejcem

  1. Z roštěnce připravíme 3 cm vysoké steaky masa. Steaky z obou stran osolíme, opepříme a ochutíme na drobno nakrájením rozmarýnem.
  2. Steak grilujeme na grilu, případně grilovací pánvi, asi 6 až 8 minut z každé strany. Steak podáváme s oblíbeným dipem.
  3. Připravíme omáčku demi glace dle výše uvedených kroků a necháme ji redukovat.
  4. Uzená pancetta je hodně prorostlá, proto na pánvi nejprve rozpustíme kousíček másla a rozpustíme ji. Ke slanině na pánvi opatrně rozklepneme vejce a smažíme, dokud bílek neztuhne, žloutek zůstává tekutý.
  5. Hotové slaninu s vejcem odložíme na papírový ubrousek a poté servírujeme jako doplněk k steaku.
  6. Rozdělení masa na talíři, polévání omáčkou a doplnění hořčicí finalizuje prezentaci.

Tipy a variace pro dokonalou kůrku a šťavnatost

Matka všech steakových omáček (i na jiné maso) - klasická demi-glace

Další tradiční varianty a inspirace

Z roštěnce lze připravit také klasické steaky s rozmarýnem a česnekem, které se smaží a dokončují v troubě. Maso musí mít pokojovou teplotu, ale lze použít i metodu Sous-vide pro jistotu dokonalé propečení a následné rychlé opečení na pánvi s bylinkami. Vrbí-li vás čas, vyzkoušejte přípravu bramborových hranolků pečených v troubě k steakům podle uvedeného způsobu přípravy na klínky a dochuťte solí a pepřem pro vyváženou chuť.

Část receptu Postup
Maso Pokojová teplota 2-3 hodiny, osolené a opepřené, krátké restování na pánvi, krátká odpočinnost
Omáčka Ocet, šalotka, demi glace, dijonská hořčice, máslo
Sázené vejce a pancetta Máslo na pánvi, vejce rozklepneme, neostrouhe, ztuhnutí bílek, tekutý žloutek

Steak z vysokého roštěnce s rozmarýnem a česnekem má své pevné místo v domovské kuchyni; je vhodné použít kvalitní maso a správnou pánev, ať už pro domácí přípravu nebo pro působivé prezentace na talíři. Maso si ostrým filetovacím nožem očistím od blan a papírovou utěrkou osuším. Celý kousek masa svážu provázkem a připravím podle metody Sous-vide při 54 °C na 2 hodiny pro medium. Po upečení nechám maso odpočinout, restuji na pánvi s máslem a bylinkami, poté nakrájím na plátky a podávám s omáčkou a doplňky.

Vídeňská cibulka k hovězímu steaku

Gurmánský vepřový steak

tags: #recept #steak #z #hovezi #rostene #se