Copyright © pohodanovapec.cz 
Kousek hovězího, které se v puse samo rozpadá a je tak plné chuti, že prostě nechcete, aby jste ho vůbec dojedli. Steak je zlatý hřeb každé grilovačky. O co vlastně v řeznictví žádat? Hovězí maso totiž není jedno a to samé. Aby vás a vaše hosty nepřekvapila místo šťavnaté pochoutky podrážka od boty, vybírejte následující kousky.
Nejlepší steaky jsou ze střední části vysokého roštěnce, známého také jako rib-eye steak, nebo francouzsky entrecôte. Po svíčkové (filet mignon) je to nejjemnější kus, ale je prorostlejší. Právě výrazné tukové mramorování je to, co z něj dělá nejlepší kousek na steak. Dobrý steak připravíte i z roastbeefu. Úplně nejlepší je, když se vám podaří najít kousek s kostí. Kolem ní je maso totiž úplně nejkřehčí. Například tomahawk steak je pořádný kus rib-eye steaku s dlouhou kostí žebra. Je výborný a k tomu vizuálně velmi působivý. Ještě větší kus je tzv. côte de boeuf. Jedná se o silný kus roštěnce s páteřní kostí. Tahle pochoutka je oblíbená ve Francii, kde si ho nechávají klidně i dva měsíce zrát. Maso je pak dokonale křehké.
Dalším výborným kouskem je tzv. květová špička z horní kýty neboli rump steak. Sice není tak křehký jako rib eye, ale je libovější. Hledejte větší a tlustší kousky, opékejte je vcelku a hotové je krájejte na tenké plátky. Dále tu máme kousek ze spodní části pupku, tzv. flank steak. Jedná se o libový kousek výrazné chuti. Je specifický a hodí se mu maximálně propečení medium. Nezapomeňme ani na veverku, neboli hanger steak. Je to v podstatě svalový úpon bránice. Jedná se o delikatesu, maso ale musí být dostatečně vyzrálé, aby zkřehlo.
Vybírejte vyzrálé maso. Ideálně vyberte nějaké, které zrálo suchým či mokrým zráním alespoň 30 dní. Můžete narazit i na vakuované stařené kousky masa, které jsou ještě vyzrálejší a jejich chuť je ještě intenzivnější. Vyzrálé maso má většinou tmavší barvu a je po upečení dokonale křehké a voňavé. Maso vyndejte z lednice před grilováním, aby mělo pokojovou teplotu. Klidně i několik hodin před. Studené by se kontaktem s rozpáleným grilem zatáhlo. Neodřezávejte z masa tuk, a to minimálně po čas grilování. Tuk je nositelem chuti a masu dodává šťavnatost. Odřízněte jen případné blány.
Marinádu na bázi oleje si nechte na jiné flákoty, třeba vepřové. Velkým kusům hovězího masa sluší tzv. rubování. Koření jednoduše vetřete do masa rukama a nechte v chladu odležet. Zkuste si koření a sůl dle vlastní chuti podrtit v hmoždíři. Čerstvě namletý pepř, ale i další suché koření tak pustí maximum chuti a skvěle se do masa vpije. Příprava dokonalé omáčky ke steaku není až taková věda: výpek z masa je učiněný poklad kuchyně, má koncentrovanou chuť a je skvělý základ na omáčku. Omáčku můžete připravit přímo na pánvi, přičemž maso je potřeba udržovat v teple.
moderní úprava štiky na zeleninovém lůžku
Rib-eye steak: odkrajuje se z vysokého roštěnce, je prorostlý tukem a patří k nejšťavnatějším kouskům. Svíčková (filet mignon) je nejjemnější kus, ale méně propečený. Flank steak: libový kousek z pupku, hodí se na rychlé opečení a tenké plátky. Hanger steak: svalový úpon bránice, delikatesa, vyžaduje vyzrálé maso. Tomahawk a côte de boeuf: masivní kusy s dlouhou kostí, ideální pro vizuální dojem a jemnost po krátkém pečení. Flank, rump, sirloin, T-bone a další varianty nabízejí široké spektrum chutí a textur.
Rare (krvavý): vnitřní teplota 50-55 °C, opékat cca 2 minuty z každé strany. Medium rare: 60-65 °C, cca 3 minuty z každé strany. Medium: 60-65 °C, cca 4 minuty z každé strany. Medium well: kolem 60-68 °C, cca 4,5 minuty z každé strany. Well done: cca 5 minut z obou stran, tloušťka řezu kolem 1,5 cm. Pro přesné výsledky lze použít teplotní sondu a tabulky dle tloušťky plátku.
Tipy pro správné propečení: maso neotáčet vidličkou, používat grilovací kleště, po dokončení nechat odpočinout 5-10 minut, pak krájet podél vlákna a případně dochutit máslem na vrcholu.
Nejdůležitější je rozpálený povrch - buď gril nebo pánev musí být extrémně rozpálené. Zprudka opékejte z obou stran a pak podle potřeby dopékejte v troubě při nízké teplotě 100 °C nebo 160 °C s teplotní sondou. Před samotným opečením je vhodné nechat maso dosáhnout pokojové teploty, aby se šťáva uzavřela rovnoměrně. Pokud se maso na pánvi přichytí, nechte ho uvolnit samo od sebe.
Když už si vyberete ten správný kus masa, griluje se nejlépe na vysokou teplotu. Před smažením je možné maso lehce potřít olejem, ale sůl a pepř by měly být aplikovány těsně před samotným pečením, případně na konci. Marináda není nutná - kvalitní maso si říká samo o svou jedinečnou chuť a dodání by nebylo zbytečné.
Když nakupujete, hledejte označení druhu steaku, datum porážky a datum spotřeby, zemi původu a identifikaci zvířete. Suché zrání (30+ dní) zvyšuje jemnost a chuť; mokré zrání je častější a ekonomičtější. Barva masa by měla být tmavě červená - světlé maso raději nechte být. U baleného masa sledujte vakuování a čerstvost. Mramorování zvyšuje šťavnatost a chuť, tuk na povrchu může sloužit jako ochrana šťávy a dodávat další chuť.
Marinování: často stačí sůl, pepř a kapka oleje. Bylinné doplňky - tymián, rozmarýn, šalvěj či bobkový list mohou doplnit chuť. Pokud chcete marinovat, dopřejte času a použijte suché koření na rubování pro hlubší aromatické vrstvy. Marináda by neměla masa zastínit původní chuť - kvalitní maso si sama řekne o své nejlepší vlastnosti.
| Stupeň propečení | Vnitřní teplota (°C) | Odhadovaná doba na 1 stranu |
|---|---|---|
| Rare | 50-55 | 2 min |
| Medium rare | 60-65 | 3 min |
| Medium | 60-65 | 4 min |
| Medium well | 60-68 | 4,5 min |
| Well done | 70+ | 5 min |
Copyright © pohodanovapec.cz
