Copyright © pohodanovapec.cz 
Šunka a salám jsou často zaměňované pojmy, přitom jde o dvě rozdílné kategorie masných výrobků s odlišným složením, technologiemi výroby i nutričním profilem. V následujícím textu najdete podrobné informace o tom, jak šunky a salámy vznikají, čím se liší z hlediska obsahu masa, bílkovin, tuku a soli, jaké přídavné látky se v nich běžně vyskytují a jaký to má dopad na zdraví a volbu při nákupu.
Šunka se dělá z celé kýty, nejvyšší kvality z celých kusů svaloviny (kýta, prsa) a výrobci nejčastěji deklarují obsah masa 90 % a výše. Šunka by vždy měla obsahovat minimálně 90 % masa. Šunka nejvyšší jakosti musí být vždy z celého svalu a musí obsahovat minimálně 16 % svalové bílkoviny. Výběrová šunka je také celosvalová, obsahuje ale už pouze 13 % svalové bílkoviny. Šunka standardní už nemusí být vyráběna z celých kusů svaloviny, může být vyrobena tedy z tučnějšího masa. Na etiketách je nejčastěji deklarován obsah masa okolo 70 %, obsah bílkovin kolem 11 g/100 g.
Salám obecně se obvykle vyrábí z mletého masa spojeného s kořením, zatímco šunka se dělá z celé kýty. Šunkový salám není šunka. Šunkový salám je také z kýty, mletým masem je ale doplněn. Šunkové salámy mohou být stejně kvalitní jako výběrové šunky, co se týče složení a obsahu bílkovin. Ale také nemusí.
Šunky nejvyšší jakosti a výběrové mají obvykle nižší obsah tuku - do 5 g/100 g (oproti např. loveckému salámu, který obsahuje okolo 40 g/100 g). Například salám vysočina obsahuje průměrně 50 % tuku, zatímco šunka libová pouze 4 % tuku. Ve 100 g tvrdého salámu se často skrývá celá denní doporučená dávka tuků!
Z hlediska obsahu bílkovin platí, že šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat minimálně 16 % čistých svalových bílkovin. Výběrová šunka má minimálně 13 % svalové bílkoviny. U šunky by obsah bílkovin na 100 g měl být ideálně 16 g a více. U nekvalitních výrobků může být podíl čistých svalových bílkovin výrazně nižší - v některých výrobcích obsah bílkovin neklesá přímo k nule, ale může být uvedeno, že výrobek obsahuje méně než 10 % čistých svalových bílkovin.
Obsah soli u šunek často odpovídá běžnému standardu (např. 1,9 g na 100 g). Při nákupu uzenin se vyplatí sledovat obsah tuku a obsahu soli; uzeniny jsou největším zdrojem nasycených mastných kyselin, cholesterolu a soli.
Ačkoliv se často zdá, že potraviny obsahují příliš mnoho složek, je třeba říci, že mnohé z nich mají technologické odůvodnění. Některé suroviny se přidávají z ekonomických důvodů, případně dochází k nahrazování dražších za levnější. Mezi běžné přídavné látky patří antioxidanty, aromata, konzervanty či stabilizátory.
Například dusitanová solicí směs (dusitan sodný), která nese označení E 250, způsobuje růžové zbarvení výrobku. Pokud by se při výrobě nepřidala, šunka by byla spíše šedá, což by oko spotřebitele asi příliš neocenilo. Zároveň působí jako konzervant. Další častá éčka (např. E 450) v šunkách jsou přidávána z technologických důvodů.
Možná jste ale někdy narazili na šunky, které ve složení neměly uvedeny dusitany, tedy E 250. U těchto šunek ze složení sice zmizely dusitany (E250), ale přibyly další suroviny, které tak často ve složení u šunek nevidíme - mangold, acerola, extrakt z mrkve a zrací kultura. Je tady totiž přidána zelenina s vysokým obsahem dusičnanů. No a díky těmto extraktům a s pomocí zrací kultury nám během technologického procesu vzniknou v šunce dusitany.
Výrobci tak někdy využívají přírodních zdrojů dusičnanů, aby se vyhnuli přímo uváděným E-kódům, ale konečný technologický účinek (přítomnost dusitanů) pro ochranu a zbarvení výrobku zůstává.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Jedním z hlavních důvodů používání dusitanů je bezpečnost nás spotřebitelů. Šunky totiž musí přežít bez újmy naše zacházení. Než se šunka dostane z regálu k nám do lednice, projde několika výkyvy teplot (někdy i po dobu několika hodin), a to je pro množení „zlých“ bakterií jako dělané. Sůl a dusitany množení těchto bakterií zabraňují.
Dusitany i dusičnany resp. jejich vliv na naše zdraví se stále zkoumá. Nicméně poslední stanovisko EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) je takové, že množství dusitanů, které se v současné době dává do uzenin, je pro nás bezpečné. Na co si dát pozor: uzeniny, které obsahují dusitany, nikdy nevystavujte vysoké teplotě (nad 170 °C) - při vysoké teplotě z dusitanů vznikají nitrosaminy s možným karcinogenním účinkem. Proto například ke grilování používejte uzeniny k tomu určené.
Uzeniny jsou nejčastější příčinou příjmu nasycených mastných kyselin, chloresterolu a soli, které jsou spojovány s obezitou, kardiovaskulárními onemocněními a zvýšeným krevním tlakem. Obezita vede k rozvoji dalších metabolických poruch a civilizačních onemocnění. Naše kuchyně se vyznačuje převahou živočišných tuků s minimem vlákniny, což k těmto onemocněním výrazně přispívá.
Jakost a složení některých masných výrobků upravuje česká vyhláška č. 69/20161, která například zakazuje přítomnost strojně odděleného drůbežího masa, rostlinných bílkovin a dalších látek, které zde nemají žádnou technologickou funkci a přidávaly by se pouze z ekonomických důvodů. Sledujte složení. Obecně se dá říct - čím víc položek, tím nižší kvalita výrobku. Preferujte celosvalové uzeniny.
Vybírejte ideálně šunku nejvyšší jakosti a šunku výběrovou. Podívejte se dozadu na obal, na tabulku nutričních hodnot. Obsah bílkovin na 100 g by měl být ideálně 16 g a více. Obsah tuku naopak 10 g a méně. Kvalita výrobku se ve většině případů odráží na ceně, např. salám Gothaj lze často koupit za velice nízkou cenu, čemuž ale bohužel odpovídá jeho složení. Pokud si srovnáte složení šunek nejvyšší jakosti od různých výrobců, zjistíte, že jsou si velice podobná.
Obsah masa v šunce a jeho význam
Pokud se v aditivech nevyznáte, rádi vám s nimi poradíme. Sledujte obsah tuku a soli, u salámů může být tuk výrazným zdrojem energie. Dále by měl spotřebitel věnovat pozornost obsahu soli.
U salámů bývá běžná fermentace a sušení. Fermentaci zajišťují startovací kultury, které slouží jako potrava pro mikroorganismy ze startovací kultury; tím, že ho okyselují, vytváří i požadované aroma. Současně se suší, čímž dochází ke snížení vlhkosti a dosažení požadované konzistence. U některých salámů je vysoká teplota k zajištění požadované jakosti.
U šunky výrobní postup zahrnuje solení, případně použití směsí konzervantů a stabilizátorů a následné vaření či zrání podle typu výrobku. Šunku si také s úspěchem můžete udělat doma; domácí šunka umožňuje kontrolu surovin a vynechání některých přídavných látek.
| Výrobek | Obsah masa (typicky) | Tuk (g/100 g) | Bílkoviny (g/100 g) |
|---|---|---|---|
| Šunka nejvyšší jakosti | ≥90 % | do 5 g | ≥16 g |
| Šunka výběrová | 80-85 % | nízký | ≈13 g |
| Šunka standardní | ≈70 % | vyšší | ≈11 g |
| Salám (např. vysočina) | variabilní | ≈40-50 g | nižší než u šunky |
Verdikt: Rohlíky s máslem, paštikou a salámem obsahují dvakrát více energie a přibližně pětkrát více tuků, o trochu méně bílkovin, než zdravější verze. Zdravější verze navíc obsahuje pětkrát více vlákniny a celkově je bohatší o vitamíny, minerály a tekutiny. Doba přípravy zdravější snídaně se protáhla pouze o jednu minutu (opláchnutí rajčat a zalití čaje).
Dle výživových doporučení bychom měli v našem jídelníčku dát přednost masu libovému před zpracovanými masnými výrobky. Masné výrobky totiž často obsahují více tuku a soli než libové maso. Typickými příklady tučných uzenin s vyšším obsahem soli jsou párky s nižším podílem masa, klobásy a salámy. Naopak šunky patří mezi masné výrobky s příznivějším nutričním složením. Kvalitní šunky obsahují málo tuku, vyšší obsah bílkovin a na trhu jsou dnes dostupné varianty šunek se sníženým obsahem soli.
Shrnutí k jednomu častému dotazu: Je v šunce stejně masa jako bílkovin? Ne. Mnohé šunky deklarují vyšší než 90 % masa, ale obsah svalových bílkovin se vyjadřuje procentem čistých svalových bílkovin (u nejvyšší jakosti min. 16 %). Pokud si to ale rozebereme konkrétně, tak zjistíme, že například dusitanová směs (E 250) má technologický účel (růžové zbarvení, konzervace) a v některých „přírodních“ šunkách je dusitan vyroben během zracího procesu z přidané zeleniny s vysokým obsahem dusičnanů.
Copyright © pohodanovapec.cz
