Copyright © pohodanovapec.cz 
Očištěné kýty se důkladně nasolí a na několik dnů se uloží do chladné místnosti. Posléze se z povrchu masa odstraní sůl a kýta se nechá delší dobu zrát - minimálně jeden měsíc. Následuje proces sušení na horském vzduchu v prostorách s regulovanou teplotou. Slavná šunka se vyrábí z masa černých iberských vepřů, kteří žijí na rozsáhlých pastvinách a v jejich přírodní stravě převažují žaludy z dubů rostoucích výhradně na Pyrenejském poloostrově. Způsob chovu i složení stravy se odráží v delikátní chuti jejich masa, jeho složení i textuře.
Sušená šunka vyrobená z masa bílých vepřů je pro Španělsko významným vývozním artiklem. Pochází z vepřů žijících ve velkochovech a krmených běžným krmivem. Rozdíly v kvalitě a intenzitě chuti jsou dány především dobou zrání, která se obvykle pohybuje od 9 do 24 měsíců. Konkrétní typ sušené šunky a druh masa, které bylo k její výrobě použito, jsou vždy uvedeny na etiketě. Jamón znamená zadní kýta, výraz paleta označuje přední kýtu. Jamón serrano se dále dělí podle délky zrání - bodega (9-12 měsíců), reserva (12-15 měsíců), gran reserva (15-24 měsíců).
V případě iberské šunky hraje roli způsob chovu a druh krmiva - termín de bellota označuje nejkvalitnější šunky pocházející z vepřů, kteří dosáhli požadované hmotnosti konzumací žaludů a bylin v dubových hájích. De recebo znamená, že zvířata musela být navíc dokrmována běžným organickým krmivem. Šunka označená jako de cebo pochází z vepřů krmených pouze běžným krmivem. Španělský týden v Lidlě právě skončil svou jubilejní stou edici a my jsme se rozhodli, že se na něj po dvou letech zase podíváme a zjistíme, co se změnilo. Dva roky Lidlu prospěly. Má již definitívně za sebou image diskontního obchodu a vcelku úspěšně se snaží prosadit jako obchod s kvalitními potravinami za rozumnou cenu.
Vnímání toho, co je kvalitní a co už ne, se také za dva roky posunulo. Lidl vylepšil svou nabídku sušených mas. Vedle obligátního jamónu serrano, choriza a fuetu začal nabízet i salámy z iberského masa, populárně u nás známého jako pata negra. Takže si tam můžete koupit iberský salchichón i iberské chorizo (obojí 100 g, 39.9 Kč). Škoda jen, že kvalita iberského masa je pohřbena zpracováním: oba produkty jsou plátkované a plné éček. Je vidět, že na kvalitě bez kompromisu bude muset Lidl ještě zapracovat. Také avízované množství použitého masa (138 g) na výrobu 100 g výrobku není nijak závratné.
Lidl zařadil do Španělského týdne pár úplně nesmyslných produktů, které mají se Španělskem společného pouze to, že jedna z ingrediencí je chorizo. Protože máme plný sklad salámů a jamónů bez konzervantů, tak nás Lidl svou nabídkou sušených mas, které jsou vesměs plátkované a plné éček, nepřesvědčil. Jako výherce nakonec vyhlašujeme sýr Mahón z Menorky (270 g, 79.9 Kč). Stejně jako u iberských sušených mas se Lidlu v tomto připadě podařilo přinést do Čech kus autentického Španělska.
Hlíva ústřičná: Recepty a tipy
28.04.2020 Pro horké a temperamentní Španělsko jsou charakteristické výrazné chutě a vůně. Přesně takové jsou i jejich tradiční uzeniny. Pro horké a temperamentní Španělsko jsou charakteristické výrazné chutě a vůně. Přesně takové jsou i jejich tradiční uzeniny. V jižních zemích má sušení a uzení masa mnohaletou tradici, původně zejména z důvodu trvanlivosti. Sušené klobásy, salámy a také šunka jsou díky těmto vlastnostem ideální součástí rychlých letních receptů nebo jako doplněk k vínu při večerním posezení.
Mezi základ tradičních španělských uzenin patří sušená šunka jamón serrano, chutný salámek fuet a klobásy chorizo na mnoho způsobů. Jamón serrano (čti “chamon seráno”) Lahodná sušená vepřová šunka. Termín “serrano” znamená doslova “pocházející z hor,” tento druh šunky totiž zraje přirozeně na horském vzduchu, a to od 8 až do 36 měsíců. Podobně jako italská sušená šunka prosciutto crudo má výraznou slanou chuť. Stačí ji kombinovat jednoduše s čerstvým pečivem, zeleninou, ale třeba i se sladkým žlutým melounem.
Připravte si večer k vínu tradiční španělské chuťovky - Tapas se šunkou Jamón serrano podle Marcela Ihnačáka. Tip: Předtím než začnete připravovat občerstvení pro vaše nejbližší, natrénujte si krájení v Kulinářské akademii Lidlu.
Fuet Ve španělštině znamená název tohoto tenkého salámu “bič,” což odpovídá jeho podobě, připomínající spíše klobásku. Jde o sušený, lehce kořeněný salám s vysokým podílem masa. Díky ušlechtilé plísní na povrchu má navíc nezaměnitelnou, lehce nasládlou chuť. Jeho silné aroma se hodí do polévek i dušených jídel. Fuet má také své místo mezi chuťovkami Tapas.
Chorizo (čti “čorízo”) Tato sušená klobáska je typická jak pro Španělsko, tak i pro Portugalsko. Hlavní ingrediencí choriza je mleté vepřové maso a mletá paprika, v některých oblastech se používá i paprika uzená. Chorizo bývá spíše pikantní, vonící po bylinkách a česneku. Stejně jako fuet a jamón stačí dobré chorizo nakrájet na plátky a servírovat, voňavá klobáska ale dokáže oživit i mnoho receptů. Co třeba doplnit grilovanou rybu lehkou přílohou v podobě tradiční španělské paelly s chorizem podle receptu Marcela Ihnačáka?
Tip: Jak poznáte že je ryba čerstvá? S tím vám poradíme v Kulinářské Akademii Lidlu. Roman Paulus zase doporučuje přidat chorizo do výtečného vepřového ragú: Ragú z krkovice a choriza (/recept/ragu-z-krkovice-a-choriza). A jak si tradiční španělské uzeniny připravíte na váš stůl?
| Typ sušené šunky | Délka zrání | Původ masa | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Jamón serrano | 8-36 měsíců | vepřové maso českých chovů | horenské sušení, slaná chuť |
| Jamón reserva | 12-15 měsíců | vepřové maso | plnější chuť, delší zrání |
| Jamón gran reserva | 15-24 měsíců | vepřové maso | vysoká aromatická a texturální hloubka |
Infografika a poznámky:
Na závěr se v Španělském týdnu Lidlu ukázaly i další tradiční uzeniny jako fuet a chorizo, které doplňují nabídku o iberské saláty a další produkty. Přesto je třeba hodnotit kvalitu masa a způsob zpracování, zejména u plátkovaných produktů s éčky, které mohou ovlivnit chuť a čerstvost.
Copyright © pohodanovapec.cz
