Copyright © pohodanovapec.cz 
Sušené droždí, nebo čerstvé droždí? Toť otázka, před kterou mnohdy stojí nejeden pekař. Oba typy mají své místo, své výhody i svá úskalí. A jak je to s chutí, trvanlivostí a spolehlivostí? Jaký je rozdíl mezi čerstvým a sušeným droždím? Základ je stejný: Saccharomyces cerevisiae, tedy pekařské kvasinky. Čerstvé droždí je měkká, vlhká kostka, která obsahuje určitý podíl vody. Sušené droždí vzniká jemným vysušením těch samých kvasinek. Obě droždí si jsou chuťově i funkčně velmi blízká.
Čerstvé droždí má pověst toho „pravého“, zejména v tradičních receptech. Je náchylné na správné skladování i teplotu. Tedy, pokud pečete často, čerstvé droždí je určitě skvělá volba. Snáze a přesně se dávkuje. Ať už používáte jakékoliv sušené droždí, vždy se vyplatí číst obal. Poměr sušeného a čerstvého droždí.
Pokud máte recept na čerstvé droždí, ale ve spíži čeká jen to sušené, není důvod panikařit. Ve skutečnosti záleží spíš na zvyku a dostupnosti než na dramatickém rozdílu v chuti, přípravě nebo způsobu kynutí. Pokud máte cit pro těsto, vytvoříte zázrak s oběma. Jaké droždí je nejlepší? Především to, které máte doma. Bez ohledu na to, jestli máte čerstvé droždí s rychlou reakcí, nebo sušené droždí s dlouhou trvanlivostí, obě varianty vám mohou přinést nadýchané, voňavé a poctivé domácí pečivo. Nejlepší strategie je mít obojí: čerstvé pro okamžité pečení, sušené jako spolehlivou záchranu. Největší rozdíl totiž nedělá typ droždí, ale dobrý recept, čas, který těstu dopřejete, kvalita mouky a přesné dodržení teploty.
Ačkoli se jmenuje „droždí“, lahůdkové droždí s kynutím vůbec nesouvisí. Jde o neaktivní kvasnice, které se už nemohou rozmnožovat, a tedy ani způsobit kynutí těsta. Zato mají výraznou sýrovo-oříškovou chuť a vysoký obsah vitaminů skupiny B. Lahůdkové droždí se velmi často používá ve veganských receptech, protože dokáže jídlu přidat hloubku, lehkou chuť umami a v některých případech i věrně napodobit sýrové aroma.
Čerstvé droždí, kterému lidově říkáme kvasnice, se v české kuchyni využívá poměrně hojně. Z kynutého těsta se připravují lívance, knedlíky, rohlíky i chleby. Droždí se využívá pro kypření kynutých těst. Nejprve je z něj třeba nechat vzejít kvásek. Droždí tvoří kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae, které se živí cukrem. Díky němu rostou, množí se a vytvářejí řadu látek, například oxid uhličitý, jehož zásluhou je těsto krásně nadýchané.
Čerstvé droždí v podobě zabalené kostičky o váze 42 g koupíte v každém supermarketu. Při práci s kvasnicemi je dobré vědět, že jsou háklivé nejen na chlad, ale také na velké teplo. Kvasinky nebudou pracovat, když jim bude zima, stejně jako když teplota přesáhne 55 °C. Čerstvé droždí uchovávejte dobře zabalené v chladu. V teple totiž kvasinky zahájí proces kynutí. Důležité je tak zejména v létě co nejrychleji umístit droždí do lednice. Tato béžová voňavá surovina vydrží v bezvadném (použitelném) stavu několik dnů. Pokud víte, že čerstvé droždí nestihnete zpracovat, je lepší ho dát dobře zabalené do mrazáku. Až ho budete potřebovat, rozhodně ho nedávejte rozmrazit do mikrovlnky, ale pouze při pokojové teplotě. Kostka droždí o hmotnosti 42 g se dá v zásadě využít na kilogram mouky. Kvasnice se rozdrobí do vlažného mléka nebo vody o teplotě maximálně 40 °C a přidá se k nim lžička cukru. Hrnek s tekutinou se zakryje a nechá na teplejším místě.
Čerstvé droždí bývá také používáno pro přípravu nejrůznějších knedlíčků, polévek i pomazánek. V takovém případě si navíc zachovává více cenných látek a vitamínů B (B1, B2, B6 a kyselina listová).
Někdy ho najdete také pod názvem „instantní“. Jedná se o dehydratované droždí v podobě malých kuliček nebo krystalků zbavených vody. Jeho výhodou je snadnější skladování i používání, nedá se ovšem využít do všech druhů pokrmů jako droždí čerstvé. Trvanlivost sušeného droždí bývá až 2 roky, vždy se proto vyplatí mít doma po ruce pár balíčků v zásobě. Pokud jeden sáček otevřete a nespotřebujete, je pouze důležité ho dobře uzavřít a skladovat v uzavřené nádobě na temném a suchém místě.
Sušené droždí se nejčastěji prodává v sáčcích po 7 nebo 10 g, přičemž jedno balení většinou vystačí na 500 g mouky (pokud není na obale uvedeno jinak) a takové množství odpovídá polovině kostky čerstvého droždí (tedy 21 g). Instantní droždí se při pečení přidává přímo do mouky a jiných sypkých ingrediencí, není tedy potřeba připravovat kvásek. Práce s ním je proto podstatně jednodušší. Těsto je akorát potřeba dobře zapracovat, aby pěkně vykynulo.
Lahůdkové droždí v kategorii sušeného droždí zahrnuje i neaktivní variantu. To je zbaveno schopnosti kynout a nedá se proto používat k pečení. Chutí se podobá vyzrálému sýru a někdy bývá označováno jako veganský parmazán.
Inspirace na meruňkové cukroví
Plánujete péct kynuté dobroty, ale v receptu je uvedeno čerstvé droždí a vy máte jen sušené či naopak? Nemějte obavy, vysvětlíme rozdíly i možnosti záměny. Z čerstvého droždí se zpravidla připravuje kvásek smícháním rozdrobené kostky kvasnic s vlažným mlékem či vodou a trochou cukru, případně i s menší dávkou mouky. Zásadním rozdílem je trvanlivost. Ano, sušené droždí můžete nahradit čerstvým a naopak. Stačí dodržet jedno pravidlo: 1 kostka čerstvého droždí (42 g) představuje dva sáčky sušeného droždí (14 g), tedy 1 g sušeného droždí odpovídá přibližně 2-3 g čerstvého. Ať už jste fanoušky sušeného či čerstvého droždí, můžete mít čerstvé pro okamžité pečení a sušené jako spolehlivou zásobu.
Čerstvé droždí můžete uchovat také v mrazáku. Pro inspiraci máme připravený názorný videonávod na zamotané koláče s využitím čerstvého droždí.
Droždí je základní ingredience, která při pečení zajistí, že vaše těsto náležitě vykyne. Ať už se rozhodnete pro sušené, nebo čerstvé droždí, obě varianty mají své výhody a úskalí. Možná si myslíte, že to není až taková věda, pravda ale je, že správná volba droždí může být klíčová pro úspěch vašich pekařských experimentů.
Jak dlouho vydrží v lednici? Čerstvé droždí je choulostivější a má kratší trvanlivost než sušené droždí. Uzavřené balení čerstvého droždí může vydržet v lednici zhruba dva týdny až jeden měsíc, zatímco otevřené balení byste měli spotřebovat do týdne. Pro prodloužení životnosti čerstvého droždí můžete zkusit balení zabalit do alobalu nebo plastového sáčku s co nejmenším množstvím vzduchu a uložit jej do nejchladnější části lednice. Na druhou stranu, sušené droždí vydrží v uzavřeném balení až dva roky a po otevření balení jej můžete skladovat v chladu a suchu až šest měsíců.
| Aspekt | Čerstvé droždí | Sušené droždí |
|---|---|---|
| Forma | Kostíka, vlhké | Krystalky/kuličky, suché |
| Trvanlivost (skladování) | 2 týdny až 1 měsíc v lednici; mrazák několik měsíců | Až 2 roky |
| Použití | Kvásek z mléka/vody + cukr; postupné kynutí | Chutí a textury podobné, přidává se přímo do těsta |
| Poměr (nahrazování) | 1 kostka (42 g) = 2 sáčky (14 g) sušeného | |
| Teplotní nároky | Aktivuje se při teplotách 20-40 °C | Teplota tekutiny kolem 37 °C pro aktivaci |
Co se týče lahůdkového droždí: neaktivní droždí se používá pro ochucení a zvýraznění chuti, nemá kynutí a slouží spíše jako alternativa sýrové chuti v veganských receptech.
Droždí je základní ingredience, která při pečení zajistí, že vaše těsto nadýche. Ať už zvolíte sušené či čerstvé droždí, obě varianty mají své výhody a úskalí. Nejlepší strategií je mít obojí: čerstvé pro okamžité pečení, sušené jako spolehlivou záchranu. Největší rozdíl tak nedělá jen typ droždí, ale kvalita mouky, čas, který těstu dopřejete, a přesné dodržení teploty. Příprava kvásku a dodržení receptury určuje výslednou nadýchanost a vůni pečiva.
Copyright © pohodanovapec.cz
