Copyright © pohodanovapec.cz 
Už jste někdy přemýšleli o výrobě vlastního sušeného masíčka, ale nevěděli jste, jak na to? V tom případě jste tu správně! Sušené maso, známé také jako jerky, je oblíbený a zdravý snack, který můžete snadno připravit doma. Sušené maso v posledních letech zažívá velkou vlnu popularity. Chtějí jej sportovci, dálkoví běžci a turisté i ti, kdo si rádi dopřávají slané dobroty.
Domácí sušené maso je nejen chutnější, ale také bez konzervantů a přidaných chemikálií, které často najdete v komerčních produktech. Domácí sušené maso má oproti tomu kupovanému ještě další výhody. Sušení masa patří k jednomu z nejstarších způsobů konzervace a uchování masa „na později“.
Začneme s nejdůležitějším aspektem celého procesu - výběrem kvalitních surovin a správných technik. V zásadě máme 2 možnosti jak sušit maso. Domácí sušení masa je umění samo o sobě a základem úspěchu jsou právě dobré suroviny a postup. Maso můžete sušit v troubě (tepelně upravovat) nebo sušit na vzduchu (v lednici nebo třeba na konzoli u okna). V obou případech je zásadní kvalitní maso. Zajděte za svým řezníkem a chtějte od něj to nejlepší co má. Nejlépe vepřovou nebo hovězí panenku. V případě hovězího můžete šáhnout i po falešné svíčkové nebo hovězí špičce. Jemně prorostlé maso je samozřejmě v pořádku a přidává a chuti. Silně prorostlé maso nechte raději na guláš.
Sušené maso patří ke skvělým zdrojům energie a je plné bílkovin. K výrobě 100 g sušeného masa totiž spotřebujete přibližně 300 - 350 g masa v syrovém stavu, takže všechny jeho živiny jsou dokonale koncentrované v jednom malém lehkém balení. Nutriční hodnoty sušeného masa říkají, že ve 100 g masa najdeme 26 g bílkovin a žádné sacharidy. Proto je sušené maso vhodné jako dlouhodobý zdroj energie, zasytí vás na dlouhou dobu.
Sušené maso neboli jerky, je skvělým zdrojem bílkovin a je vhodné pro různé účely. Hodí se jako rychlá a výživná svačina na cesty, pro outdoorové aktivity, turistiku nebo kempování, protože je lehké a snadno přenosné. Jerky je také oblíbené mezi sportovci a fitness nadšenci jako zdroj energie a bílkovin po tréninku.
Nejčastěji se pro sušení používá hovězí, vepřové a krůtí maso. Hovězí maso je tradičně nejoblíbenější, protože má výraznou chuť a příjemnou texturu. Vepřové maso je méně běžné, ale stále velmi chutné díky jeho vyšší tučnosti, zatímco krůtí nabízí alternativu s nižším obsahem tuku. U hovězího masa se doporučuje použít svrchní či spodní šál nebo falešnou svíčkovou. Pro sušené maso doma si vybírejte především čerstvé maso ze spolehlivého zdroje. Maso by mělo být téměř bez tuku, abyste jej mohli skladovat delší dobu (tuk by se při nedostatečném vysušení mohl začít kazit). Z hovězího masa jsou ideálními kousky pro domácí sušené maso především ty ze zadní části zvířete. Pro domácí sušené maso můžete vyzkoušet i hovězí z oblasti hrudí a žeber (rib eye) nebo pupku (flank steak).
Sušené proužky masa lze připravovat z jeleního, medvědího i losího masa. Maso ze zvěřiny je k sušení velmi vhodné, protože není prorostlé tukem. K sušení se nejlépe hodí bok nebo zaoblené řezy. Před sušením by maso ze zvěřiny mělo být 60 dní zmraženo na teplotu - 18 °C. Nízká teplota zahubí veškeré případné choroboplodné zárodky. Chcete-li vyzkoušet něco naprosto jiného, připravte si proužky sušeného kuřecího nebo krůtího masa. Pro tento typ masa můžete použít stejné marinády jako pro ostatní druhy masa. Drůbeží maso je velmi vláknité, proto počítejte s tím, že sušené proužky budou lámavější než sušené hovězí maso.
Nejlepší maso na jerky je libové hovězí, jako je svíčková nebo hovězí zadní. Libové maso má méně tuku, což snižuje riziko žluknutí během skladování.
Jakmile máme maso vybrané, musíme se postarat o správný řez. Maso by mělo být nakrájeno na plátky o šířce 3-5 mm. Důležité je také krájet proti vláknu - to zajistí lepší texturu a snadnější konzumaci. Od velikosti a tloušťky se odvíjí doba sušení, ale záleží i na tučnosti a druhu masa.
Inspirace na meruňkové cukroví
Maso můžete předem dát na hodinku do mrazáku, bude tužší a lépe se bude krájet. Nakrájejte maso podél vláken na menší plátky, okolo půl centimetru. Jak dlouhé plátky budete dělat je na Vás.
Vybrané maso nejprve pečlivě očistěte od tuku a odblaňte. Vezměte si k ruce pořádně ostrý nůž a maso nakrájejte na plátky tenké přibližně 3 - 5 mm. Aby se vám maso lépe krájelo, můžete jej po očištění dát na hodinu až dvě do mrazáku.
Nyní přichází čas na marinování! Zde se opravdu můžete vyřádit a experimentovat s různými chutěmi. Pro začátek vám představujeme recept na naši příchuť na vepřovém masíčku Steak by Stejk. Maso by mělo v marinádě odpočívat alespoň 4 hodiny nebo ideálně přes noc. Pokud chcete zkoušet další varianty, můžete přidat chilli papričky pro pálivou verzi, teriyaki omáčku pro asijský nádech nebo zůstat u klasiky se solí a pepřem. TIP: Pokud sáhnete po pepři, doporučujeme ho čerstvě namlít. Uvidíte sami, jaký to může být rozdíl.
Příprava masa na sušení zahrnuje také nasolení a marinování masa. Sůl je důležitá nejen kvůli chuti, ale působí na maso také jako konzervant a zabraňuje množení bakterií. K soli můžete přidat své oblíbené koření. Mezi nejoblíbenější a nejlepší koření na sušené maso patří tradičně pepř, česnek, chilli nebo mletá paprika. Jako tekuté složky se marinády na maso často přidává sójová omáčka nebo worcester. Před samotným sušením masa jej nechte v marinádě odpočívat minimálně 12 hodin, aby stihlo dobře nasát všechny chutě. Naložené maso vždy nechejte v lednici, můžete jej i zavakuovat, což prodlouží trvanlivost a pomůže všem chutím do masa dobře proniknout.
Smíchejte všechny ostatní ingredience v misce a dobře je promíchejte. V případě potřeby doslaďte cukrem. Naložte maso do nálevu, dobře promarinujte a nechte alespoň 12 hodin v ledničce.
K sušení masa lze použít různé metody - my doporučujeme buď na pečícím papíru v troubě nebo v sušičce na ovoce. Každá má své výhody a nevýhody. Pečící papír je levný a snadno dostupný, ale může být obtížné kontrolovat dosáhnutí té správné teploty. Sušička na ovoce nabízí lepší kontrolu nad procesem sušení, ale může být dražší. Maso by se nemělo překrývat a mělo by být krásně narovnané bez přehybů.
S použitím sušičky ovoce je příprava jerky jednodušší, než byste si mohli myslet. Na sušicí rošty položte pečicí papír, aby se maso nelepilo. Rozložte plátky masa tak, aby se nepřekrývaly. Sušte v sušičce při teplotě 70 °C po dobu 4-6 hodin, dokud není maso suché, ale stále pružné. Doba sušení může záviset na tloušťce plátků a typu sušičky.
Domácí sušené maso recept na nakládání vlastně nevyžaduje. Podobně jako při uzení domácích klobás máte ve chvíli, když jste naložili maso do marinády, tu nejtěžší část už za sebou. Pro domácí sušení masa v udírně se používá tzv. metodu uzení horkým kouřem, kdy se teplota v udírně pohybuje mezi 60 a 90 °C. Při sušení masa v udírně si dejte pozor na velké množství kouře, abyste místo sušeného masa nevyrobili maso uzené. Místo generátoru kouře můžete použít tzv. A která je ta nejlepší udírna na sušení masa? My rozhodně doporučujeme použít moderní elektrickou udírnu, která se prakticky o veškerou práci postará sama.
Pro sušení masa v sušičce je prvním krokem správný výběr přístroje. Obecně lze říci, že pro domácí sušené maso se hodí kvalitnější sušičky - hlavní podmínkou je, aby bylo možné nastavit teplotu kolem 70 °C, která je pro sušení většiny druhů masa ideální. Vhodnější jsou také sušičky s nerezovými rošty a dvojitými vnějšími plášti. Doba na sušení masa se může lišit, podle šířky masa, nastavené teploty a výkonu sušičky. Obvykle to je ale mezi 6-10 hodinami. Některé sušičky disponují časovačem a ta můžete dobu sušení zvolit Že je maso usušené poznáte tak, že je pevné, ale ne křehké.
Pro domácí sušení se hodí především horkovzdušná trouba, ale i bez této funkce to zvládnete. I tady nechejte nejprve rozpálit troubu na 70 °C a plátky masa rozložte přímo na rošt trouby. Sušení masa v troubě je vhodné využít především pro menší množství masa „na zkoušku“. Doba sušení masa se může lišit nejen použitou technologií, ale také druhem masa a tloušťkou a velikostí jednotlivých kousků. Obecně se ale doporučuje sušit maso přibližně 6 - 12 hodin.
Nastavte troubu na 80ºC, na plech dejte pečící papír a přes něj grilovací mřížku. Maso se tak bude krásně sušit i ze spodu.
Pokud je masíčko pružné a jemně se láme, je hotové.
Skladujte své domácí sušené maso v chladničce zabalené ve fólii nebo potravinovém papíru. Jestliže chcete trvanlivost sušeného masa prodloužit, pak doporučujeme použít vakuovačku. Maso můžete také uchovávat v mrazáku, ale nezapomeňte jej před konzumací ještě lehce vysušit a zbavit jej tak přebytečné vlhkosti.
Nejlepší způsob skladování sušeného masa je v uzavřených nádobách nebo vakuově uzavřených sáčcích. Skladujte je na chladném a suchém místě. Pokud je správně usušené a skladované v uzavřené nádobě nebo vakuově uzavřeném sáčku, vydrží sušené maso při pokojové teplotě až 2 týdny.
Copyright © pohodanovapec.cz
