Copyright © pohodanovapec.cz 
Králem ovocných destilátů je u nás slivovice. K její výrobě jsou nejvhodnější dobře vyzrálé a zdravé plody švestek. Do kvasu se švestky sklízejí co nejpozději, aby měly málo kyselin a mnoho cukru a také aromatických látek. vyzrálé švestky by měly mít obsah cukru vyšší než 16-20%. Pokud plody rozdrtíme, probíhá kvašení rychleji. pecek. Odpeckování plodů je pracné a výsledek bývá spíše negativní, protože takový destilát mívá slabší vůni. Optimálním řešením je zachování alespoň jedné třetiny pecek v kvasu. destilátu je možné rozdrtit 15 - 20ks pecek.
Kvasná nádoba se plní do 4/5 objemu, pokud možno najednou. nedoporučuje. které probíhá zhruba 7 dní. ochrannou atmosféru pro kuklturu kvasinek. vnějším prostředím. svého metabolismu, mimo jiné i těkavé kyseliny, které jsou v kvasu nežádoucí. Výtěžnost švestkového kvasu záleží na kvalitě prokvašení. 10 litrů destilátu s 50-ti objemovými % alkoholu. možné použít tzv. ❶ Zralé a především čisté ovoce rozmělníme. Čisté znamená zbavené všech nečistot, plesnivých, nahnilých a dřevnatých částí.
❷ Připravíme si nádobu na kvašení. Důkladně ji vyčistíme (včetně víka). Vložíme do ní ovoce, ale naplníme ji jen do ¾. ❹ Nádobu uzavřeme nejprve částečně, aby mohl unikat kysličník uhličitý. ❺ Uzavřenou nádobu umístíme do místnosti, kde se teplota pohybuje od 15°C do 25°C. Pokud takovou možnost nemáme, důsledně dbáme na to, aby nádoba nebyla vystavena přímému slunci. V místnosti, kde se teplota pohybuje kolem 12°C, použijeme kvasinky. Ovoce dozrává postupně. Na pálení si s sebou přivezte nádobu na hotový destilát.
< tagimg>Obrázek: Průběh kvašení a uskladněníPro bezpečnou přepravu destilátu je ideální nádoba z umělé hmoty. Skleněné nádoby zabezpečte proti nárazu. Po převozu můžete destilát přelít do vlastních skleněných nádob. V den pálení přijeďte včas a oznamte svůj příjezd na recepci. Sdělíme vám, ke kterému stanovišti máte připravit bečky k nasátí vývěvou do předlohové nádrže. Vypálení destilátu trvá přibližně u objemu do 100 l 2 hod, 300 l 3 hod.…. Ovoce dozrává postupně. Nádobu na kvašení zvolíme tak, abychom ji zaplnili do ¾ objemu do týdne.
❶ Zapište si datum prvního sběru. Pokud ovoce sbíráme v rozmezí několika týdnů, pak termín pálení objednáme podle sběru střední nádoby. ❷ Délka kvašení závisí na druhu ovoce a okolní teplotě. Pomohou vám během několika hodin rozložit dužinu ovoce. ❸ Po enzymech (přibližně za 1 hod) přidejte kvasinky. Kvasinky umožňují pozvolné kvašení. Kvas je tolerantní k výkyvům teplot. Dochází k nízké tvorbě pěny, těkavých kyselin, acetaldehydu a sloučenin vázajících síru. Snadněji se uvolňují aromatické látky. ❹ Kvasy s nízkým pH (např. hrušky, třešně) upravíme pomocí kyseliny citronové. Přidáváme ji před přidáním kvasinek. Omezíme octovatění kvasu. ❺ Kvas můžeme během přidávání ovoce promíchávat. ❻ Na kvasu se vytvoří koláč. Mezi koláčem a víkem vzniká kysličník uhličitý. Zamezuje přístupu kyslíku do kvasu a konzervuje jej. Pozor: malé množství kvasu ve velké nádobě nevytvoří dostatek kysličníku uhličitého. ❼ Kvas je hotový, když se začne koláč propadat a na povrch vystupuje šťáva. Je nejvyšší čas ovoce vypálit.
< tagimg>Infografika: Jak poznat hotový kvasPokud je koláč plesnivý nebo nahnilý, odstraníme jej před přepravou do palírny. Pachuť plísní destilát znehodnotí. Návod k použití cukroměru: Cukroměr měří koncentraci sacharózy s vodou v procentech hmotnostního zlomku (zbytkový cukr v kvasu). Důležité je změřit počáteční hodnoty a sledovat, zda hodnoty klesají. Pokud zůstávají stejné, jedná se o nezkvasitelný cukr a proces je ukončený. Měření provádíme při teplotě 20°C.
Návod k použití refraktometru: Jedná se o optický refraktometr vybavený stupnicí v rozsahu 0 až 32 °Bx. Přesnost měření činí 0.2%. Lihoměr je vhodný k měření obsahu alkoholu v destilátu %. Měření je nejpřesnější při teplotě měřené kapaliny 20°C. Tekutinu nalijeme do odměrného válce, který by měl být vyšší než lihoměr. Lihoměr vložíme do měřené tekutiny, aby se volně pohyboval, po zklidnění vidíme naměřenou hodnotu na lihoměru.
Vína a hrušky: Nejvyhledávanější odrůdou jsou hrušky Williams, Muškatelka šedá. Jsou to malé plody staré odrůdy. Není problém, že objem kvasu vzniká najednou. Vůně a chuťdestilátu z hrušek mohou být ovlivněny tím, že plody nesmí být v přezrálém stavu. Hrušky obsahují malé množství cukru, ale organické kyseliny jsou nízké, což způsobuje při kvašení určité problémy. Při drcení jablkům a hruškám lze přidat max. třetinu objemu vody a 6-8 ml ztekucujícího enzymu na 100 kg kvasu. Enzym pomáhá degradovat pektiny a uvolňovat vonné látky. Životnost jablečného kvasu je srovnatelná se švestkovým a doporučuje se odjezd do palírny při zbytkové cukernatosti 5-6 °Brix.
Pro kalvádos a calvados: jablka podrtit a vylisovat. Ze sta kilogramů jablek získat 60 litrů moštu. Přidat zákvas, cukr a enzymy pro stabilizaci. Jablka obsahují více kyselin než hrušky, proto riziko napadení kvasinkami bývá nižší. Z jablek lze také vyrobit jablkovici z moštu nebo z jablečné drti.
Enzym zlepšuje zkapalnění ovoce a odstraňuje zákal. Stopky se odstraňují, aby nedošlo k kontaminaci tříslovinami. Pro jablečnou drť lze přidat vodu a enzym dle potřeby. Životnost kvasu je vysoká a vyžaduje správné vedení destilace, aby destilát nebyl nadměrně koncentrovaný acetonymi a octanem etylnatým. Před samotnou destilací se doporučuje sbírat přední frakci při nízké enerii do vařáku.
Volba kvasné nádoby a následné kroky: Kvasná nádoba by měla být čistá, s uzávěrem a kvasnou zátkou. Před založením kvasu se doporučuje kvasnou nádobu propláchnout a případně vydezinfikovat. Pro zakvašování a kvašení se používají čisté kvasnice. Nádoba by neměla být plná až po okraj; doporučuje se ¾ objemu, aby mohl kvas expandovat. Zakvašování probíhá v teplotním rozmezí 15-25°C, s ohledem na druh ovoce. Důležité je zakrytí, aby se vyhnulo kontaminaci vzduchem.
Po dokončení kvašení je kvas připraven k destilaci. Po dovozu destilátu domů je vhodné jej naředit na požadovanou sílu alkoholu, typicky 40-60 %. Příprava kvasu vyžaduje několik základních pravidel a správné vedení kvašení. Zárukou úspěchu je pravidelné sledování cukernatosti a vůně kvasu. Když cukernatost klesá a vůně zůstává ovocná, kvas je blízko hotovosti. Spontánní kvašení je rizikové a je vhodnější použít čisté kultury kvasinek.
Pro praktické kroky a recepty: Návod na výrobu slivovice a dalších destilátů počítá s 25 l kvasu. Švestky 20-25 kg, cukr 162 g na 1 litr kvasu, enzymy a kvasnice. Období sběru švestek: srpen-září-říjen. Obsah cukru švestek 11-16 %. Příprava plodů a rmutu zahrnuje očištění, odpeckování, nakrájení, následné zpracování v kvasné nádobě, přidání enzymů, odležení, přidání kvasnic, cukru, a pálení podle potřeby.
Další kapitoly uvádějí specifické postupy pro hruškovice, višňovici a kalvádos - s různými proporcemi cukru, použitím enzymů, výživy pro kvasinky a volbou turbo kvasnic pro rychlejší kvašení a vyšší obsah alkoholu.
Copyright © pohodanovapec.cz
