Copyright © pohodanovapec.cz 
Jak je svíčková na smetaně nebo jednoduše svíčková oblíbená, tak je i obávaná. Proto si na ni leckterý kuchař začátečník zcela zbytečně netroufá. Ano, poctivá svíčková si žádá více špinavého nádobí a dostatek času na přípravu, ale k jejímu uvaření nepotřebujete žádné speciální schopnosti. Přinášíme vám recept na lahodnou svíčkovou, s níž budete při dodržení postupu vždy excelovat.
Svíčková omáčka se spíše než z pravé hovězí svíčkové připravuje z masa na zadní kýtě. Proto se také válečkovitému svalu na kýtě říká falešná svíčková. U nás v e-shopu najdete vyzrálé hovězí maso z kýty i falešnou svíčkovou. Pokud se na povrchu masa nachází nějaký tuk nebo blána, odstraníme je, ochutíme pepřem a solí a svážeme potravinářských provázkem do úhledného válečku. Pokud chceme maso ozvláštnit chuťově i esteticky, můžeme jej podélně středem protnout klínky špeku, případně i kořenové zeleniny, které s předstihem necháme ztuhnout v mrazničce. Svázané maso zprudka opečeme na tuku v pánvi, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka. Ve výpeku z masa opečeme dozlatova kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky. Pak přidáme cibuli, a když chytne barvu, přisypeme cukr. Necháme zeleninu s cukrem zkaramelizovat, následně zalijeme octem. Octu dáme dostatek času na vyvaření. Přilijeme vývar (hodí se masový i zeleninový) nebo vodu. Přivedeme k varu, můžeme dochutit solí. Maso vložíme do pekáčku a cca do půlky zalijeme vývarem se zeleninou. Připravíme si koření, které buď volně, nebo v síťce přidáme do pekáčku. Maso pečeme přiklopené 2-3 hodiny na 180°C, v průběhu alespoň 3x obrátíme. Vytáhneme maso a koření a omáčku přepasírujeme či rozmixujeme. Pak zahustíme hnědou jíškou nebo moukou. Omáčku v této fázi můžeme dochutit solí, citronovou šťávou, případně i cukrem. Na závěr přilijeme smetanu, kterou už dál nevaříme, pouze lehce prohřejeme. Hotové maso nakrájíme na plátky a podáváme ozdobené dle chuti šlehačkou, brusinkami či kolečkem citrónu.
Postup: Špek nakrájejte na špalíčky silné jako malíček, tedy kolem 1 cm, dlouhé zhruba 10 cm. Měli byste jich nakrájet v ideálním případě devět. Na jednom konci je seřízněte ze všech čtyř stran do špičky, rozložte na tácek a dejte nejméně hodinu předem do mrazáku, aby špek ztuhl. Maso se protahuje po vlákně a mm. Najděte si správnou stranu masa, ze které povedete vpichy, a pomocí nůžky či nože vytvořte mozaiku z špeku. Troubu nastavte na 180 stupňů. Špekem protknuté maso svažte provázkem do úhledného válečku, osolte a opepřete. V kastrole rozpusťte tuk a maso na něm zprudka opečte dozlatova. Přendejte ho do pekáčku a do výpeku vložte kořenovou zeleninu. Restujte do zlatavé barvy, poté přidejte cibuli a případně další restování. Přidejte cukr a karamelizujte. Zalijte octem a vyvařte odpařováním. Přidejte hořčici a podlijte vývarem či vodou. Koření svažte do plátýnka a vložte do pekáčku. Pečte minimálně 2 hodiny, v průběhu občas maso otočte. Po upečení maso vyjměte, omáčku rozmixujte a zjemněte smetanou. Ochutnejte a případně doplňte solí. Nakrájejte maso na plátky a podávejte s omáčkou a mozaikou ze špeku.
Falešná svíčková vyžaduje, aby maso bylo dušeno, ne pečeno; maso leží téměř v tekutině a musí být pokryto, což se označuje brazírování. Tekutina musí být aromatická a pečlivě vypracovaná. Důležitá je odpařená kyselost octa či vína a následné zakápnutí smetany na konci. Digestoř na plný výkon, otevřená okna a pevně zavřené dveře pomohou zvládnout čpění. Při zahušťování se používá jíška z másla a mouky. Před podáváním nechte maso odpočinout, poté krájejte přes vlákno.
Podávejte s houskovým knedlíkem a doplňky podle chuti, např. brusinkami či citronovým kolečkem. Knedlíky lze připravit i tradičním způsobem z kvásku a žemlí, případně lze využít hotové. Svíčková se výborně hodí k moravskému knedlíku a bývá považována za královnu českých omáček.
Jak připravit vepřové medailonky s houbovou omáčkou
TIP: Maso můžete nechat odpočinout v chladu 1-2 dny pro lepší proplutí šťáv a jemnější texturu. Před podáváním je vhodné omáčku krátce prohřát a doladit chutě citronovou šťávou či cukrem podle potřeby.
Svíčková na smetaně je tradičním základem české kuchyně, vznikla z postupů, které se vyvíjely v různých kuchyních a proměnily se do moderní podoby. Jméno svíčková pochází z dávných zvyklostí a dnes se v jídelníčku těší široké oblibě jako slavnostní pokrm.
Copyright © pohodanovapec.cz
