Sýr Niva: složení, výroba a klíčové charakteristiky jihočeské varianty

Obsah tuku v sušině 50 %, obsah sušiny 52 %, obsah soli max. Složení: mléko, jedlá sůl, mlékárenské kultury, ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti. Niva je sýr s modrou plísní uvnitř hmoty, který nabízí výraznou slanou a pikantní chuť. Jihočeská niva se zraje v jednotlivých obdobích a variantách, které ovlivňují chuť, konzistenci a obsah tuku.

Co je Niva a jak vzniká její charakterická chuť

Niva je sýr s modrou plísní uvnitř hmoty. Tento kravský sýr je napodobeninou francouzského ovčího Roquefortu. Ve čtyřicátých letech 20. století se název Roquefort stal chráněným názvem, a proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno. Modrá ušlechtilá plíseň dává sýru nezaměnitelnou chuť, pro kterou je oblíbený jako součást pomazánek a omáček. Sýr zraje 3-4 týdny v prostorech s přesnými klimatickými parametry.

Historie názvu a regionální význam

Niva je název, který používají všichni stávající výrobci v Česku. Pouze dvě značky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, mají chráněné označení EU. Spor o užívání názvu proběhl se Slovenskem a skončil (26:1) ve prospěch Unie; tímto se dokazuje, že pojmenování Niva je známé zejména na Slovensku díky dřívější historii ve společném státě a trhu. Jihočeská niva je chráněná a tradičně spojena s regionem Jihočeského kraje, zejména s mlékárnou Madeta.

Různé druhy Jihočeské nivy a jejich parametry

Mléko pro výrobu sýru pochází z čistých oblastí Drahanské vrchoviny a Moravského krasu. Sýr zraje 3-4 týdny v prostorech s přesně danými klimatickými parametry. Ke konci trvanlivosti se pod obalem může objevit slabě oranžový maz nebo prorost plísně.

Výroba a techniky zpracování

  1. Produkce sýru začíná sýřením mléka a následným zpracováním na zrno jako základní suroviny pro výrobu sýra.
  2. Solení zrna koncentrovaným solným roztokem a plnění do forem, které se pravidelně obracejí, zajišťuje rovnoměrné zrání.
  3. Hmota je vyklápěna na nerezové palety a putuje do solných lázní; obrovské kádě jsou napouštěny solným roztokem s danou koncentrací, kyselostí a teplotou.
  4. Přirozený průchod vzduchu a tvorba průduchů pro růst plísně je zajištěna pomocí vpichů; asi 35 vpichů z každé strany bochníku umožňuje vzduchové bubliny a odvedení zplodin vzniklých štěpením bílkovin a tuků ze sýra.

Logistika a regionální producenti

Made­ta a. s. Mlékárna Otinoves s. r. o. (obec Niva) je jedním z hlavních výrobců; Madeta vyrábí více druhů tohoto sýra, které se liší zráním a obsahem tuku. Syntéza mezi regionem Drahanské vrchoviny a Moravského krasu klade důraz na kvalitu mléka a klimatické podmínky uchovávání.

Gurmánský recept: Kuřecí stehna

Chuť, barva a vzhled

Sýr má barvu od smetanförózní po sýrově žlutou; povrch je světle hnědý a celistvý se zřetelnými vpichy a na řezu mramorovitý prorost světlé až tmavě zelené ušlechtilé plísně. Barva na povrchu je znakem vyzrálosti a neovlivňuje zdravotní nezávadnost. Konzistence je poloměkčí. Ke konci trvanlivosti se může objevit slabě oranžový maz nebo prorost plísně.

Historické souvislosti a srovnání s Roquefortem

Roquefort, francouzský sýr s modrou plísní, má chráněný název; norsková analogie k niva vznikla v důsledku legislativy a regionálních rozdílů v chuti a textuře. Niva byla zvolena jako krajní náhrada a adaptace na českém trhu.

Proč je plíseň tak těžké zničit

Potravinářská identita a zásady bezpečnosti

Sýry s modrou plísní vyžadují specifické klimatické podmínky pro zrání a správné suroviny; sýr zraje v prostorech s kontrolovanou teplotou a vlhkostí. Některé potraviny jsou přirozeně bezlepkové.

Niva varianta Tuk v sušině Charakteristika
Jihočeská niva 30 % 30 % 3 týdny lehké, sportovní využití
Jihočeská niva 45 % 45 % 4 týdny tradiční JE
Jihočeská niva 60 % 60 % 4 týdny krémová textura
Jihočeská niva Premium 70 % 70 % 2 měsíce vysoký obsah tuku, výrazná chuť

Cuketové Recepty

Technické detaily a vlastnosti syra Niva 50 valec

tags: #sýr #niva #složení #a #výroba