Kucharka Ivanky Devate Recepty: Pohlazení pro Duši
Ivanka Devátá je česká spisovatelka a herečka pocházející z rodiny hudebního skladatele. Její talent jí přinesl úspěch na divadelních prknech, u filmu, rozhlasu, dabingu i v televizních počinech. Po odchodu do hereckého důchodu se začala věnovat spisovatelské kariéře a začala tím dělat velkou radost knihomolům, kteří si libují v knihách humorných a ze života.
Moc pěkné pohodové a tak trochu vzpomínkové čtení o jídle od mé oblíbené autorky Ivanky Deváté. Tentokrát paní autorka vzpomíná na jídlo ve svém dětství, jak vyrůstala, potom co se vdala za prvního, druhého i třetího manžela, .. jak se jí kdy co povedlo, jindy zase ne, jak reagovaly tchýně ... Je toho spoustu. Pohlazení na duši, tak nazývá čtení od paní Ivanky moje maminka a má pravdu.
Ivanka Devátá nás svými knihami rozesmává a dojímá už několik desítek let. Nyní v knižním rozhovoru odpovídá na otázky, které jí ještě nikdo nepoložil, otvírá témata, o kterých „se nemluví“ a z rodinného archivu vytahuje doposud nikdy nezveřejněné...
Čekáte od Ivanky Deváté omračující recepty z ingrediencí neslýchaných a cizokrajných? Omyl. Spíše se dozvíte, že ve dvaceti letech ještě neuměla uvařit ani kafe a jaké to bylo dobrodružství. A tak začala vstřebávat jakékoliv znalosti z oboru gastronomie, přičemž byla ochotná osvojit si recept i vyhlášené bordelmamá, pokud by stál za to. A hle, přesto se vdala třikrát a nikdo se s ní nechtěl rozvést.
Její v pořadí již sedmnáctou knihou, vydanou nakladatelstvím MOTTO, tradičně s krásnou ilustrací Ivy Hüttnerové na obálce, je soubor vzpomínek, receptů, úvah - zkrátka povídek, Džungle v kuchyni. Kniha má sto padesát dva stran, osmnáct kapitol a více než stejně tolik úžasných receptů. Dorty, moučníky, koláče, vdolky, nákypy, omáčky, hovězí, vepřová a drůbeží masa, nádivky, pomazánky, saláty - o vánocích, velikonocích či jiných svátcích, ale i o všedních dnech - všechna tato zdánlivě „obyčejná“ jídla nás Ivanka Devátá naučí vařit.
Recenze restaurace v Andalusii
Avšak ruku na srdce, kdo umí pořádně například správnou svíčkovou? A pokud ano, koho to doopravdy baví a kdo má na to čas? Odhaduji, že nás moc není. To se ale po přečtení Džungle v kuchyni může změnit…i přesto, že autorka přiznává, že v mládí neuměla uvařit ani kafe.
Styl Ivanky Deváté mi trochu připomíná styl její vrstevnice spisovatelky Zdenky Frýbové (1934). I ona se dokáže na mnohdy velice obtížné životní situace dívat s nadhledem a dělat si legraci ze sebe samé i z ostatních, aniž by sklouzla do náznaků zatrpklosti či sebelítosti. Všechny radosti, strasti, úspěchy i selhání, o kterých vypráví, jsme v různých rozměrech a podobách jistě zažili i my sami, od Ivanky Deváté však zní mile, jako pohlazení po duši. Je hodně výřečná a má dar slova.
Ivanka Devátá miluje maso, a tak ji steak z jelení svíčkové nadchnul a dokonce byla mile překvapena i z celerového pyré, které k němu zvolil šéfkuchař restaurace Santini Garden v Praze na Malé Straně. Pochoutky na talíři s Naďou Konvalinkovou a Patrikem Rozehnalem se tentokrát vysílaly z místa, kde se natáčel i slavný seriál Kamarádi, a kde je pochován i světoznámý barokní architekt Jan Blažej Santini.
Recepty ze Santini Garden
Šéfkuchař restaurace Santini Garden, Ondřej Porner, se podělil o recept na jelení steak v pistáciové krustě a celerové pyré.
Jelení steak v pistáciové krustě
Ingredience na 1 porci:
- 220 g jelení svíčkové
- 80 - 100 g celeru
- 100 g římského květáku
- 200 ml mléka
- 20 ml oleje
- 50 g másla
- 200 ml zeleninového vývaru
- 30 g pistácií na obalení
- ½ badyánové hvězdy
- 2 hřebíčky
- 2 snítky čerstvého tymiánu
- 1 snítka čerstvého rozmarýnu
- 6 kuliček nového koření
- 10 kuliček černého pepře
- 2 menší bobkové listy (sušené)
Postup:
- Vytvoříme si marinádu na jelení maso. Badyán, hřebíček, nové koření, celý pepř, bobkový list - vše dle chuti rozmělníme v hmoždíři. Pak směs zalijeme olejem a pořádně promícháme. Společně necháme chvilku konfitovat s větvičkou rozmarýnu a tymiánu na ohni. Vznikne jemná salsa, kterou potíráme steak.
- Maso svážeme do válečku, aby zachovalo tvar, potřeme směsí koření, vložíme na rozpálenou pánev a opékáme ze všech stran. Při dosažení správné barvy steaku přidáme máslo a opakovaně přeléváme máslem - 40 - 50 g - do správné tuhosti steaku. Stlačením vidličkou postupně zkoušíme, jak je maso měkké.
- Poté dáme maso odpočinout a na zbylém másle orestujeme římský květák. I květák postupně přeléváme vypečeným máslem 3 minuty.
- Vyloupané pistáciové oříšky opražíme, rozmixujeme, přidáme panko strouhanku a česnek a směs vysušíme v troubě. Pak odpočinuté maso nakrájíme na kolečka a obalíme v pistáciové strouhance.
Tip na odhad propečenosti steaku
Oblíbenou pomůcku pro zjištění míry propečení steaku představují ruce. Ruční metoda spočívá v držení ruky dlaní vzhůru a stisknutí oblasti pod palcem ukazováčkem druhé ruky. Stejný pocit byste měli mít při stisknutí středu steaku v úpravě rare (zvenku opečený, uvnitř rudý). Medium rare (mírně propečený) steak pak prý klade srovnatelný odpor, jako když spojíte palec a ukazováček a opět ukazovákem druhé ruky šťouchnete do zmíněného místa. Obdobný úkon opakovaný s prostředníkem, prsteníkem a malíčkem má odpovídat úpravám medium (středně propečený), medium-well (téměř propečený) a well-done (propečený steak).
Celerové pyré
Ingredience:
- 1 menší šalotka
- 1 stroužek česneku
- Asi ½ bulvového celeru
- 2 větvičky tymiánu
- 200 ml mléka
- 200 ml zeleninového vývaru
- špetka soli
- olivový olej na smažení
Postup:
- Na olivovém oleji necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme na plátky nakrájený česnek a na kostičky nakrájený celer. Vše zarestujeme a necháme zhnědnout.
- Přidáme tymián, poté mléko a zeleninový vývar v poměru 1:1. Celer necháme podusit do měkka asi ¾ hodiny.
- Pak vše rozmixujeme tyčovým mixérem, přecedíme a podáváme.
Ondřej Porner K vaření ho přivedla babička. Deset let vařil ve dvou restauracích v Itálii, odkud si přivezl lásku k lehké kuchyni, rybám a mořským plodům. Má rád i českou kuchyni a rád vaří z čerstvých surovin. Dnes šéfuje restauraci Santini Garden v Praze na Jánském vršku.
| Nutriční složka | Množství |
|---|---|
| Kalorie | Přibližně 600-700 kcal |
| Bílkoviny | 50-60 g |
| Tuky | 30-40 g |
| Sacharidy | 20-30 g |
