Jednoduchý chléb z kvásku: Recept pro každého
Kdo někdy ochutnal dobře upečený domácí kváskový chleba, jistě potvrdí, že této chuti se nic na světě nevyrovná! A přitom je tak snadné ho upéct! Nabízím vám jeden z nejobyčejnějších receptů na kváskový chleba. Obyčejný recept, a přitom podle něj upečete fantastický chléb!
Třeba ten pocit, když se kvásek pohne a dává o sobě znát…zaděláte těsto a čekáte...najednou se z malé kuličky udělá pořádná masa těsta, která potřebuje vaše ruce...hnětete a myslíte na to, co všechno se může přihodit, když to odbudete...posypete pecen škrobem a rukama pohladíte, dáte do ošatky a necháte ho osudu....potom opatrně vyklopíte, naříznete a dáte péct.
"Nikdy mě nepřestane fascinovat ta chvíle, když držím čerstvě upečený chléb v dlaních a přivoním k němu.
Chleba jíme každý den, a přece se nám nikdy nepřejí. Obzvlášť ten bez droždí, pomalu kynutý pouze žitným kváskem. Jeho chuť je úžasná, nenapodobitelná. Kdo takový kváskový chleba jednou ochutná, pamatuje si ji navždy.
Český chleba je pilířem naší kulinární identity a vy ho prostě musíte umět upéct. Pro sebe, pro své blízké a natruc všem průmyslovým pekárnám. Je to jen mouka, voda a trocha tepla, takže z toho nebudeme dělat vědu a hurá na to!
Část recepturní mouky je nutné předkvasit v rozkvasu, aby se mikroorganismy namnožily, a pak už zaděláte těsto. Po pár hodinách vytahujete z trouby kmínem vonícího krasavce s kaštanově hnědou kůrkou.
Jak peču kváskový chleba - krok za krokem
Co budeme potřebovat na rozkvas do těsta?
- kvásek
Jak budeme postupovat?
Do větší nádoby nasypejte 150 g žitné celozrnné mouky, 150 ml vody a lžíci kvásku z ledničky (pro případ, že byste zapomněli ze skleničky odebrat trochu kvásku na příští chleba, nechávám skleničku od zbytků kvásku a neumývám, nejednou se z takto vyškrabaných zbytečků zachránil kvásek. Zamíchejte a nechejte na teplém místě 12-14 hodin.
K vykvašenému rozkvasu přidáme všechny ostatní suroviny a vymísíme těsto (alespoň 7-10 minut). Zakryté těsto necháme v teple kynout přibližně 1,5-2 hodiny.
Chleba budeme péct v dobře rozehřáté troubě i s plechem (nebo kdo má - na dlaždici) na 220-240 °C. Proto je třeba troubu včas zapnout, aby se nahřála ona i dlaždice (plech na pečení) v ní.
Asi má každý ten svůj nejvychytanější postup stěhování chleba do trouby. My vykynutý chleba vykulíme na rovný plech s pečicí fólií, ometeme z něj zlehka mouku a svrchu několikrát nařízneme.
Časy kynutí, uvedené u kváskových receptů, jsou pouze orientační. Z důvodu šetření elektrickou energií a také proto, že kváskový chleba vydrží chutný mnohem déle, než ten s droždím, pečeme najednou vedle sebe dva chleby.
Péct začala kdysi před lety, aby rodina ušetřila, postupně se z toho stala celoživotní vášeň, která má ještě i hlubší smysl.
Použila jsem kvásek před 12 dny občerstvený, uložený při 3,5°C v lednici a chleba se povedl. Samotný kvas sice klesl, ale stále obsahoval drobné bubliny. Byl to pouhý pokus. Je to tento chleba na fotografii. Ze lžíce kvásku z lednice. Ihned zamísit a nechat do rána vykynout. Absolutně bez práce. Ani jeden překlad, jen mísa s pěti pohyby vařečkou a pak ošatka. Z ní vykynutý bochník vyklopíte a upečete. Finito. Nejlepšího výsledku ale dosáhnete z čerstvého kvasu nebo jen několik dnů starého. Já ho mám už dostatečně vyzrálý, silný, v lednici pouhých 3,5-4°C. U vás to fungovat už po týdnu takto nemusí. Má menší póry, ale je velmi vláčný.
Do mísy vložte kvásek, melasu a skoro všechnu tekutiny. Melasa slouží k nastartování kvasinek, obsahuje jednoduchý cukr. Mám ji raději než sladěnku, ta se hůře dávkuje a rozmíchává. Rozšlehejte a přisypte mouku smíchanou se solí a kmínem. Všechno rukou nebo vařečkou promíchejte, dokud se vše nespojí. Práce na 1-2 minuty. Nesmí zbýt žádná suchá místa. Těsto je středně tuhé (nemá to ale být zcela tuhá hrouda), kynutím zřídne…
Kváskový chléb – recept a složení
Mísu přikryjte víkem a nechte přibližně 9-12 hodin kynout při pokojové teplotě, kolem 20-21°C. Ne více. Já nechávám přes noc na lince v kuchyni. Vždy bude záležet na tom, kolik kvásku dáte do těsta - pozor na to!
Těsto zkontrolujte - mělo by alespoň o 2/3 zvětšit objem, nejlépe dvakrát tolik a být plné bublin. Nakynuté těsto vyklopte na pomoučený vál. Nyní ho dlaněmi rozprostřete do obdélníku, jednoduše poskládejte a stočte. Připravte si předem ošatku a tu řádně vysypejte rýžovou moukou. Stočený bochník jí rovněž pohlaďte a vložte do ošatky. Ošatku umístěte do plastového boxu a nechte kynout v teple, cca 2-2,5 hodiny v teple kuchyně. Vždy pozorujte těsto, všechny doby jsou pouze orientační.
Pečte v troubě nebo v remosce, asi 45 minut. Přeji mnoho úspěchů.
Přemýšlím, jak to do vás napumpovat a maximalizovat tak konverzi čtenářů na pekaře. Zkusím to takhle.
Tento článek je zde překlopený z archivu blogu a je už notně zastaralý. Předem se omlouvám všem profesionálním pekařům, protože si nejsem jistý, jestli by u nich můj recept obstál. Postup je ale vyzkoušený pro domácí pečení a použité techniky jsem upravil tak, aby vám prošly malé odchylky v postupu i v surovinách.
Těsto můžete hnětat ručně i v robotu - odzkoušel jsem obojí. Kromě mozolu na palci jsem nepozoroval rozdíl.
Kyne se pomalu kombinací pomalého kynutí v lednici a rychlejšího kynutí venku.
Kvásek doporučuji bez nějakého složitého přemýšlení koupit ve vašem oblíbeném pekařství. Aniž bych kváskování studoval nějak do hloubky, podařilo se mi z něj postupným odebíráním a dokrmováním (od oka) vyrobit více než jednu dávku.
Kvásek si můžete samozřejmě vyrobit i doma. Ale znovu opakuji, nenechte se tím nijak odradit - je s tím spousta patlání a koumání. Sám používám poměr 1:1 žitného kvásku s pšeničnou moukou nebo s pšenično-žitnou chlebovou moukou. První varianta je jemnější a světlejší (na fotce vlevo), ta s vyšším poměrem žitné mouky je zase výraznější.
Ošatku na chléb si sežeňte určitě. Najdete ji ve speciálních prodejnách nebo různě na internetu. Stojí pár korun, a i když se to nezdá, přispívá k výsledku velkou měrou. Pomůže vám s kynutím a formováním.
Do mísy prosejte 300 g mouky, přidejte sůl, kmín a promíchejte. Přidejte 300 g kvásku a 170 ml vody. Pokud máte robota, tak ho nechte hnětat hákem zhruba patnáct minut. S vařečkou je to šichta, ale jde to. Stačí když budete jednou rukou zabírat měchačkou jako pádlem k sobě a druhou postupně otáčet mísou za okraj. Nekonečných deset minut.
Jak trefit konzistenci těsta? Na fotce vidíte výsledek, ke kterému byste se měli přiblížit. Těsto je poměrně řídké a ještě se lepí na stěny.
Teď si těsto zpacifikujeme. Vysypte si stůl pořádnou vrstvou mouky a vyklopte na něj těsto. Udělá to vtipnou mokrou placku - nepanikařit! Pomoučenýma rukama těsto postupně překládejte vejpůl, při každém přeložení jej otočte o 90 stupňů a stiskněte „svár“ dlaní. Tohle ruční dohnětení dělejte tak dlouho, dokud si těsto nenabere další mouku a dokud nezačne mít krásný sametový povrch.
Těsto přikryjte utěrkou nebo igelitem a nechte jej asi půl hodiny nerušeně odpočívat. Pak ho vezměte a vytvarujte do tvaru válce tak akorát do ošatky. Tu si pořádně vysypte moukou (i po stranách) a přeneste do ní těsto.
Kváskový chléb kyne různě dlouhou dobou. Záleží na poměru mouky a fázi, ve které se kvásek při použití nacházel. Když necháte ošatku někde v klidu, dokyne třeba za tři nebo taky za pět hodin. Moc rád používám zpomalené kynutí těsta v lednici přes noc, které je k těstu šetrnější a které vám přidá extra chuť navíc. Ráno stačí ošatku vyndat a počkat, až se těsto prohřeje na pokojovou teplotu a až dokyne.
Pečení je v tomto případě překvapivě snadné. Stačí si pořádně rozehřát troubu na 250 stupňů (klidně i o fous více) a připravit si plech na pečení. Jakmile máte troubu rozhicovanou, velmi něžně překulíte bochník z ošatky na plech. Trvá to něco přes půl hodiny. Barva kůrky napoví. Kdybyste si opravdu nebyli jistí, poklepejte na chléb, jestli zní dutě (čili hotově).
Pečete podobný? Pochlubte se! Kam chodíte pro kvásek? Pěstujete si ho sami doma?
Jestli se bojíte chléb zkusit, tak se nebojte. Neukousne vás. Každopádně - pokud máte dobrý a pravidelně krmený kvásek, měl by se vám povést.
pravidelně živený žitný kvásek dobře vymísíme v předepsaném množství vody, přidáme obě mouky a dobře promícháme. Zakryjeme proti osychání (ne neprodyšně) a necháme v teple asi 10-12 hodin vykvasit.
Není třeba mísit nějak dlouho - naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Stačí 2 minutky promíchat pomaleji a pak max.
Omoučenou stěrkou těsto v míse seškrábneme dohromady, mísu zakryjeme (opět ne neprodyšně) a necháme ho v teple přibližně 2 hodiny kynout. (Čas je velimi orientační.
Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a nejprve ho můžeme přeložit:- prsty ho lehce roztáhneme (roztlačíme po stole) na obdélník a potáhnutím za okraje těsto přeložíme na třetiny. Tuhle hromádku otočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny - takhle, zakryté mísou nebo pomoučenou utěrkou, necháme asi 15-20 minut odpočinout.
O tom přesné věcné nebo písemné záznamy neexistují. Všeobecně se předpokládá, že to bylo asi před šesti tisíci lety ve starém Egyptě. Lidé zcela náhodně zjistili, že vykvašený chléb je mnohem chutnější a chleba si zamilovali. Každá egyptská domácnost uchovávala kus syrového chlebového těsta na další nové pečení.
Mnoho lidí se domnívá, že to jsou velká oka v chlebu. Čím větší, tím, lepší. Chléb z určité mouky má vždy specifickou chuť, vůni i barvu. Někdy méně výraznou, jindy velmi osobitou. Ze samotné mouky ruchmehl zemitou, výraznou, neskutečně dobrou.
Žitný chleba jím u nás jen já, Takže čas od času si upeču tento zcela jednoduchý a část si zamrazím. Zde se nijak „nevyvíjím“, peču furt ten samý. U chleba se dá postupovat mnoha způsoby, zde jeden z možných. Tentokrát jsem intervaly v překládání chleba postupně prodlužovala.
Lednice se postarala o pěknou jemnou střídu i moc dobrou chuť. Stejný chleba jako minule, tedy poměr surovin. Jen jiná cesta. Znova se občas vracím k ledničkovému kynutí. Tedy až ošatek s těstem. Chleba dostane jinou, mnohem vyzrálejší chuť. Prostě jinou. Chce to vyzkoušet. Třeba tuto variantu.
Přiznávám bez mučení - čím déle peču, tím více si to občas zjednodušuji.
Často mám od vás dotazy, kde děláte chybu, že ty vaše bochníčky stále vypadají jako hromádka neštěstí, neorientujete se v kváskování a přitom byste chtěli péct vlastní kvalitní domácí pečivo. Ono to kváskování není žádná šílená věda, ovšem taky spousta začínajících narazí už při krmení kvasu, které je ale zásadní pro povedený bochník.
sehnal sis kvas, aniž by ses dopředu připravil a načetl sis informace a ta potvora zdechla. V lednici. Aha - a tu máme super chybu, kvas nepatří do lednice, když pečete alespoň 2x týdně. Prostě jej krm a pozoruj, sžij se s ním. Je to živý organismus a správná údržba je základ.
2. Sleduješ mnoho stránek o kváskování a každý kváskař radí něco jiného a ty už sám nevíš, co je vlastně správně a máš v hlavě miš maš. Začni znovu a jednoduše. Vem si kvas, načti si jeho správnou údržbu (viz ten můj ebook) a poté založ rozkvas na chléb… Po několika dnech správné péče.
3. Nemáš správné vybavení - prostě si klikni na prodejnamlyn.cz a objednej si žitnou celozrnnou jemnou mouku na krmení kvasu a rozkvasy, žito chlebové a chlebovou pšenici do těsta, rovnou po 5kg, opravdu se to oplatí. K tomu patří správné vybavení - trouba - elektrickou proboha nezapařuj, ikdyž to Máňa z Horní dolní opravdu doporučuje. Odvaříš si troubu. Tečka. Zapařuj ty parní typy nebo si pořiď v tescu nebo orionu atd. litinový hrnec 5l s poklopem (bez plastových částí). Stojí 1000Kč a prokáže ti takovou službu, že už nebudeš chtít péct jinak.
Další téma je ošatka: Mé recepty mají okolo 900g syrového těsta, tudíž cca 850g po upečení. Na to je vhodná ošatka 20cm v průměru, podlouhlá do 30cm. Jen takový malý brainstorming: když dáš malé množství těsta do velké ošatky, rozteče se ti těsto do placky a nezachráníš to ničím a zároveň budeš tápat, kde udělal mistr inženýr chybu. AHA 🙂 Takže má rada: čti štítky na ošatkách, napoví pro jaké množství těsta jsou vhodné a upřímně velké ošatky se hodí pro fakt velkou rodinu plnou puberťáků, co jsou věčně hladoví a skýva chleba je před vyhladověním nezachrání, tudíž vám sežerou půlku chleba na sváču.
Plátýnko do ošatky - používej ho, když se ti přilepí chléb do ošatky, rovnou ho hoď koše. Když se ti přilepí chléb na plátýnko, jemně ho oddělej. A peč. Tož tak.
Pokud i po přečtení ebooku stále tápeš, jak jsem to všechno vlastně myslela, v Akademii kváskování najdeš instruktážní video, které by se mohlo klidně promítat i v mateřských školách - pěkně od začátku a polopatě vše vysvětluji.
Poznámka: na fotce je rozkvas bez lepku, proto je bílý, ale funguje to stejně. Když nevíš, napoví ti gumička, rozkvas musí být dvojnásobný. Pak ho přendej do mísy.
Založ do mísy rozkvas, prostě vše smíchej a počkej cca 8 hodin. Jakmile je rozkvas hotový, ideálně přes noc, když spíš, zalij ho vodou, přidej sůl, kmín, promíchej, přidej mouku, promíchej jen do spojení tekutiny s moukou, žádné hnětení se nekoná.
tags: #jednoduchy #chleb #z #kvasu #recept
