Copyright © pohodanovapec.cz 
Parmigiano Reggiano je jedním z nejznámějších italských sýrů na světě, také se mu přezdívá „král sýrů“. Tento sýr je zákonem chráněn stejnojmennou ochrannou známkou a vyrábí se pouze v přesně vymezené lokalitě (Parma, Reggio Emilia, Modena, část provincií Bologna a Mantova). Metoda výroby Parmigiana Reggiana zůstala po staletí nezměněna: podobně jako ve středověku probíhá celá výroba tradiční řemeslnou ruční metodou a to přírodní cestou bez jakýchkoliv přísad, konzervantů či dochucovadel.
Parmezán je vyroben pouze ze 4 ingrediencí: syrového kravského mléka, syrovátky, telecího syřidla a mořské soli. Používají se 2 typy mléka - ranní a večerní. Mléko z večerního dojení se nalije do kádí a nechává se zde do rána odležet. Jakmile následující den ráno dorazí z farmy plnotučné mléko z ranního dojení, smíchá se s tímto odstředěným večerním mlékem a společně se přelijí do obrovských měděných kádí ve tvaru zvonu a objemu 1 100 l.
Mléko pro výrobu musí pocházet z volně se pasoucích krav, které se živí pouze zeleným krmivem. Tato oblast je pro výrobu tohoto vynikajícího sýru naprosto klíčová, neboť v místní půdě a trávě se nachází specifické bakterie, které jsou krávami konzumovány a skrz jejich potravu jsou dále přenášeny do mléka.
Z tohoto popisu výroby lze snadno odvodit, že k výrobě jednoho kola Parmigiano Reggiano, které váží kolem 40 kg, je zapotřebí asi 550 litrů mléka, tj. zhruba 14 litrů mléka na 1 kg sýra.
Parmezán patří k nejdéle zrajícím sýrům a zároveň k sýrům, které mají nejdelší minimální dobu zrání. Parmezány zrají na dřevěných policích a každý den se musí všechna kola otáčet, aby bochníky zrály rovnoměrně. V malých farmách otáčejí sýraři bochníky ručně, v těch velkých používají roboty.
jak připravit dokonalé parmezánové těstoviny
Po 12 měsících zrání projdou všechna kola parmezánu tzv. testem kvality, kdy zkušení odborníci z konsorcia poklepou každé kolo parmezánu speciálním kladívkem a podle tónu zvuku rozpoznají jakékoli vady uvnitř sýra (prasklinky či dutiny).
Výsledky testu určují 3 kategorie:
Pomocí rozžhaveného železa ve tvaru oválu jsou nejlepší kola označena DOP pečetí. Zároveň má každé kolo na obvodu tečkovaný nápis „Parmigiano Reggiano“ a registrační číslo mlékárny, rok a měsíc výroby. Tento identifikační štítek umožňuje kdykoliv vysledovat celý postup výroby zpět až k původu mléka.
Parmezán je považován za zdravý sýr a významný zdroj živin. Má vysoký obsah bílkovin (32 g ve 100 g sýra) a naopak velmi nízký obsah laktózy (< 0,01 g / 100 g sýra), takže je vhodný i pro lidi s intolerancí na laktózu. Parmezán obsahuje spoustu důležitých vitamínů a minerálů, jako jsou vitamín A, vitamín B12, zinek, fosfor a měď. Je významným zdrojem vápníku nezbytného pro zdravé kosti a zuby.
Jako fermentovaný výrobek je parmezán také bohatý na probiotika, která udržují rovnováhu střevní mikroflóry a posilují imunitní systém. Díky nízkému obsahu laktózy a vysokému podílu bílkovin je doporučován i sportovcům. Obsah tuku: parmezán má zhruba 70 % sušiny; sušina obsahuje přibližně 43 % tuku, tedy ve 100 g sýra je asi 30 g tuku.
gratinovaná zelenina s parmazánem
Bílé tečky (zrnité krystalické skvrny) na parmezánu jsou krystalky tyrosinu, nejedná se o plíseň. Tyrosin je aminokyselina vznikající během procesu zrání a je prozrazujícím znakem dobře vyzrálého sýra.
Parmigiano Reggiano Konsorcium je důležitá instituce zodpovědná za ochranu, propagaci a kontrolu kvality parmazánu (od krmení krav až po distribuci do obchodů). Konsorcium bylo založeno v roce 1928 a v roce 1964 zavedlo tečkovaný nápis „Parmigiano Reggiano“ na obvodu každého kola sýru jako klíčové opatření k ochraně autentičnosti a kvality parmezánu.
Parmezán je celosvětově tak oblíbený, že se se vzrůstající popularitou objevily na trhu jeho padělky. Tento problém je závažný zejména v Americe, kde neexistuje žádné konsorcium na ochranu názvů potravin a zákony jsou méně přísné než v Evropě. Padělatelé často zneužívají překlad názvu Parmigiano Reggiano, což může vést ke záměně a zakoupení sýra nižší kvality domněle jako originálu.
Velmi dlouhou historii, striktní podmínky výroby a dohlížející konsorcium má i sýr Grana Padano. Grana Padano má delší historii (o cca 100 let) než Parmigiano Reggiano, ovšem podmínky výroby a kvóty nejsou tak přísné. Grana Padano se vyrábí v celé oblasti Pádské nížiny a pro výrobu se používá částečně odtučněné mléko z dvou po sobě jdoucích dojení; krávy se zde mohou krmit i siláží a sýr obsahuje konzervant vaječný lysozym. Grana Padano zraje 9-20 měsíců.
| Parametr | Parmigiano Reggiano | Grana Padano |
|---|---|---|
| Oblast výroby | Parma, Reggio Emilia, Modena, část Bologna, Mantova | Pádská nížina (Lombardie, Piemont, Veneto, Trentino) |
| Suroviny | Syrové mléko, syrovátka, telecí syřidlo, mořská sůl | Částečně odtučněné mléko, syřidlo, sůl; může obsahovat lysozym |
| Krmení krav | Výhradně zelené krmivo | Může zahrnovat siláž |
| Zrání | Min. 12 měsíců, často 24-40+ měsíců | 9-20 měsíců |
| Ochrana názvu | DOP | DOP |
Sýr se snadno rozpouští a používá se do polévek, omáček, na těstoviny, rizoto, saláty či na dochucení hotových pokrmů. Různé stupně zrání určují, zda se sýr hodí spíše na strouhání, na hoblinky nebo na dochucení omáček a náplní.
jak upéct křupavé šneky z listového těsta
Parmazán nebo parmezán? Obě české varianty překladu se používají pro Parmigiano Reggiano. Tento extra tvrdý sýr se vyrábí pouze v Itálii za velmi přísných podmínek, jejichž dodržování kontroluje konsorcium.
Copyright © pohodanovapec.cz
