Copyright © pohodanovapec.cz 
Téma rostlinných alternativ sýrů kombinuje otázky technologie, legislativy, nutričního složení a senzorických vlastností. Veganské a analogové výrobky se snaží napodobit chuť, vůni a texturu tradičních mléčných sýrů, přitom ale používají zcela jiné suroviny a technologické postupy. V této rozsáhlé příručce najdete informace o tom, jak rostlinné „sýry“ vznikají, jaké mají složení a vlastnosti, jak je možné upravit tučnost a konzistenci, jaké technologické kroky jsou typické a jak legislativa a označování ovlivňují jejich prodej a vnímání.
Veganský sýr je čistě rostlinná alternativa sýru. Nejčastěji se prodávají produkty na bázi kokosového oleje, někdy obsahují i bambucké máslo. Kokosový olej je bohatý na nasycené tuky a je jedním z mála rostlinných olejů, který při pokojové teplotě není tekutý. Sýrové alternativy na bázi kokosového oleje většinou napodobují polotvrdý nebo tvrdý sýr. K dostání je pomazánkový sýr na bázi kokosového oleje, ale také na bázi škrobu. Až na několik výjimek je veganská feta založena na kokosovém tuku. Měkký sýr je nejčastěji na bázi kešu.
Ke srážení rostlinného sýra potřebují výrobci škrob nebo zahušťovadla, výrobek je tedy více průmyslově zpracovaný. Aby veganská náhražka chutnala jako sýr, neobejde se bez dochucovadel. Veganské měkké a smetanové sýry často obsahují méně přídatných látek, protože procházejí procesem fermentace a zrání jako pravé sýry. I přes příchutě však veganský sýr málokdy chutná jako originál živočišného původu.
Rostlinné náhražky sýrů mívají oproti pravým sýrům nepříznivé nutriční složení a patří k vysoce zpracovaným produktům. Rakouské sdružení spotřebitelů VKI testovalo 162 veganských alternativ sýra, soustředilo se při tom na nutriční hodnoty, úroveň průmyslového zpracování a informace na obalech. Dobré hodnocení získalo 28 produktů, ale průměrných vzorků byla naprostá většina, celkem 128.
Veganské sýry často mívají Nutri-Score E (tedy nejnižší), protože obsahují mnoho nasycených mastných kyselin a ve srovnání s klasickými sýry mají málo bílkovin. Veganský sýr je tedy většinou vysoce zpracovaný a má nepříznivé nutriční složení, proto by se měl konzumovat jen výjimečně. Pokud se jej nechcete vzdát, vybírejte produkty, které nejsou vyrobené na bázi kokosového oleje. Vhodnější jsou alternativy z kešu, mandlí, konopí, rýže nebo fermentovaných luštěnin.
tipy na domácí rostlinný pudink
Podle vyhlášky se mléčné potraviny, ve kterých je nahrazena jakákoliv mléčná složka jinou složkou nemléčnou, nemohou nazývat názvy vyhrazenými pro mléčné výrobky, tedy nesmějí se pojmenovávat jako sýry či tavené sýry. Označeny mohou být např. jako potravinový výrobek s rostlinným tukem, tavená pomazánka, tavené plátky, tedy vždy tak, aby se v názvu nevyskytovalo slovo sýr nebo sýrový. Použitý rostlinný tuk musí být v deklaracích na obale uveden jako složka.
Podle platné legislativy by měly být tyto tzv. „analogové výrobky“ prodávány odděleně od mléčných výrobků s náležitým označením, že se jedná o alternativu k mléčnému výrobku, ne vždy se tak v maloobchodě ale děje, protože podobnost těchto výrobků s tradičními je skutečně velmi vysoká. V každém případě se u správně označených alternativních výrobků nejedná o žádné falšování, ale jde o plnohodnotnou potravinu, pouze např. jiného složení.
Tuk v tradičním mléce zásadně ovlivňuje chuť, vůni i konzistenci výsledného sýra. Tuk v mléce totiž zásadně ovlivňuje chuť, vůni i konzistenci výsledného sýra. Enzymy postupně rozkládají tuky na jednotlivé mastné kyseliny, které jsou nositeli typických sýrových chutí a aromat. Délka zrání pak určuje, jak výrazné a komplexní budou. Zrání tuku v mléce je tedy klíčový proces, který zásadně ovlivňuje výslednou chuť, vůni a celkový charakter sýrů.
Obsah tuku v mléce také ovlivňuje konzistenci sýra. Sýry s vyšším obsahem tuku mají jemnější, krémovější texturu, zatímco sýry s nižším obsahem tuku mohou být tužší a více drobivé. Různé druhy sýrů vyžadují různý obsah tuku v mléce. Například sýry s vysokým obsahem tuku, jako je brie nebo camembert, mají krémovou, máslovou chuť a hladkou, roztíratelnou konzistenci.
Obsah tuku také významně ovlivňuje tavitelnost sýrů. Sýry s vyšším obsahem tuku se obvykle lépe taví a vytváří hladkou, homogenní hmotu. Tato vlastnost je žádoucí například při přípravě sýrových omáček nebo zapékaných pokrmů. Naopak sýry s nižším obsahem tuku mají tendenci se při tavení oddělovat a vytvářet hrudky.
Výroba rostlinných sýrů využívá jiné suroviny, avšak některé technologické principy jako zahřátí, homogenizace, zahušťování a dochucení jsou obdobné. Snadný, rychlý a oproti kupovaným alternativám i levnější a zdravější roztékací sýr (nejen) pro všechny vegany a alergiky na laktózu. Pokud stejně jako my milujete sýry, ale chcete si je dopřát v rostlinné variantě (a zdravější a levnější oproti těm kupovaným), pak pro vás máme tip na luxusní sýr. Tento sýr strčí hravě do kapsy kdejaké drahé kupované rostlinné sýry plné olejů, škrobů a aditiv.
Nemusíte být profík v kuchyni, abyste si dokázali vyrobit vlastní sýr bez živočišného mléka. Postačí vám jen pár ingrediencí, hrnec, metlička a jakákoliv formička nebo miska. Příprava tohoto sýru je snadná asi jako uvařit pudink - do 5 minut máte hotovo. Recept (přehled ingrediencí a postupu): 100 g plnotučného kokosového mléka nebo tučnějšího rostlinného jogurtu, 2 lžíce vody, 2 lžičky (8 g) tapiokového škrobu, 1/2 lžičky octa, agar nebo jiný zahušťovadlo, droždí a sůl podle chuti. V hrnci smícháme plnotučné kokosové mléko nebo tučný jogurt, agar, lžíci vody, droždí, ocet a sůl. Hrnec se směsí zahříváme na mírném plameni za stálého míchání cca 2 minuty. Jakmile začne směs lehce vřít, vlijeme dobře rozmíchaný škrob s lžící vody. Směs hustou asi jako pudink nalijeme do formy a ztuhne.
Tip: Pokud chceme sýr strouhat a je měkčí konzistence, zabalíme ho do fólie a dáme na hodinu do mrazáku ztuhnout. Poté nahrubo nastrouháme a použijeme na zapečené pokrmy. Sýrem posypeme nebo obložíme třeba pizzu nebo chléb na tousty či panini.
Veganské měkké a smetanové sýry často obsahují méně přídatných látek, protože procházejí procesem fermentace a zrání jako pravé sýry. V podobných receptech se snažíme přinášet zdravější a modernější alternativy nejrůznějších pochutin, které slouží pro zpestření jídelníčku. Najděte si odlehčený recept prospěšný pro střevo. Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu.
Sýry patří k nejstarším potravinám lidstva a jejich sortiment tvoří nejvýznamnější soubor mlékárenských výrobků jak pro rozmanitou chuť a vůni, tak pro nutriční význam. Značný obsah plnohodnotných bílkovin živočišného původu, vysoká energetická hodnota sýrů s vyšším obsahem tuku, obsah minerálních látek, zejména vápenatých a fosforečných solí a vitamínů, tvoří tak ze sýrů potravinu, která obsahuje téměř všechno, co lidský organismus potřebuje pro stavbu svého těla a k celkovému udržení života a zdraví. Bílkoviny mléka a tedy i sýrů obsahují esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede vyrobit. Sýry jsou bohatým zdrojem vápníku, jehož přísun potravou je pro každého jedince nesmírně důležitý.
Smažení bez tuku: Čtvercová pánev
Na rozdíl od toho jsou rostlinné alternativy často chudší na bílkoviny a bohatší na nasycené rostlinné tuky (např. z kokosového oleje). Proto nelze jednoznačně tvrdit, že jsou výživově plnohodnotnou náhradou klasického sýra bez cílené obohacené receptury a správného výběru surovin.
Jednotlivé druhy sýrů mají odlišné výrobní postupy, přesto je sled dílčích technologických kroků více méně zachován: Tepelné ošetření mléka (pasterizace), fermentace mléka ušlechtilými mikroorganismy, štěpení mléčné bílkoviny účinkem syřidla a srážení mléka, zpracování sýřeniny na sýrové zrno, formování a lisování a solení. Zrání sýrů je poslední technologickou operací; při zrání dochází k rozkladu bílkovin i ke změnám tuku, což se následně projeví vytvořením charakteristického chuťového buketu sýra.
U živočišného mléka lze tučnost upravit přidáním smetany: pokud chcete zvýšit tučnost mléka z 4 % na 6 %, můžete dosadit smetanu 33 %. (požadovaná tučnost - tučnost mléka) / (tučnost smetany - požadovaná tučnost) = poměr smetany k mléku. Dosadíme-li: (6 % - 4 %) / (33 % - 6 %) = 2 / 27 = 0,074 ≈ 0,07. Pro 1 litr 4% mléka tedy přidejte 70 ml 33% smetany.
U rostlinných výrobků ekvivalentem úpravy tučnosti je volba typu rostlinného tuku (kokosový olej, bambucké máslo) a poměr olej : vodná fáze. Volba tučnějšího rostlinného mléka (plnotučné kokosové mléko, tučný rostlinný jogurt) rovněž ovlivní výslednou texturu.
Spotřeba tavených sýrů je u nás stále jedna z nejvyšších na světě. Tavené sýry vznikají roztavením přírodních sýrů za působení vysoké teploty a za pomoci tavicích solí. Tavené sýry jsou moderní potravinou vhodnou pro děti, dospělé i seniory. Mýty kolem tavicích solí jsou většinou neopodstatněné; použité přísady jsou v aplikovaných množstvích zdravotně bezpečné a i tavené sýry zůstávají zdrojem mléčného vápníku (pokles využitelnosti maximálně do 20 % oproti přírodním sýrům).
Analogové rostlinné výrobky by měly být jasně označeny a prodávány jako alternativa k mléčným výrobkům. Řada spotřebitelů preferuje rostlinné sýry z důvodů alergie na laktózu, etických nebo dietních preferencí; pro tyto skupiny mohou být dobře připravené rostlinné sýry cennou alternativou, nicméně je třeba dbát na nutriční kvalitu a složení.
Pokud chcete doma vyzkoušet i tradiční sýry ze živočišného mléka, postupy (pasterizace, přidání kultury, syřidla, krájení sýřeniny, lisování, solení a zrání) jsou detailně popsány v tradičních receptech a dávkování je vždy třeba upravit podle konkrétního typu sýra.
Copyright © pohodanovapec.cz
